膳食纤维被称为 “第七大营养素”，菊粉是天然膳食纤维，不易被人体消化，可调节血糖、血脂，促进矿物质吸收，同时溶解性佳、色泽浅、粉体和凝胶加工性能良好，作为益生元、膳食纤维与质构改良剂，已在肉制品、面制品、饮料中应用。“新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所”在本研究中探究菊粉添加量对面团糊化、发酵、粉质及拉伸特性的影响，并评价馕的感官与质构，为菊粉在新疆馕中的应用和功能性主食开发提供依据。

质地检测仪器：TMS-PRO型质构仪，美国FTC （盈盛ENS国产质构仪方案可选）

菊粉添加量对面团粉质特性的影响

粉质特性是评价面团品质的重要指标之一，反映了在揉混过程中的品质变化。由图1 可知，随着菊粉添加量的增加面团吸水率从68.3%降低至47%，这可能是由于菊粉具有良好的亲水性，菊粉在淀粉颗粒周围形成一层障碍，阻碍了水分子与淀粉颗粒的接触[20-21]。面团的稳定时间从14.7 min 增加到72.6 min，粉质质量数从156mm 增加到743 mm，且菊粉添加量越大粉质质量数增加幅度越大。面团的稳定时间越长代表面团韧性越大，这说明面粉中添加菊粉利于面团的面筋网络形成[22-23]。菊粉加入后，面团弱化度先增加后降低，在菊粉添加量为3% 时最大，但总体呈下降趋势。赵天天等[24] 研究了不同聚合度菊糖对小麦流变学特性的影响，结果表明，加入菊粉后，面团的吸水率下降、面团形成时间增加、拉伸曲线面积增加、最大拉伸阻力增加，这与本文研究结果一致。

 

菊粉添加量对面团拉伸特性的影响

研究表明，添加菊粉能显著增加面团拉伸特性各指标。由表5 可知，随着菊粉添加比例的增加，面团的拉伸阻力从380 BU 增加到1169 BU，拉伸面积从137.15 cm2 增加到275.15 cm2，最大拉伸阻力从611.45 BU 增加到1487.25 BU。面团延伸度呈先增大后减小趋势，由175.35 mm 增加到198.15 mm 后，最后降至133.70 mm，在添加量5% 时最大。面团的拉伸曲线面积表示拉伸面团时所需要的总能量，反映了面团弹韧性大小，拉伸曲线的面积越大就代表拉伸面团所需能量越大。拉伸阻力表示拉伸面团时所需要的筋力和强度，最大拉伸阻力表示面团韧性的强弱，延伸度反映面团的延展性和可塑性。菊粉添加量低于5%时面团的延展性和可塑性随菊粉添加量的增加而增加，当菊粉添加量大于5% 时面团的延展性和可塑性随菊粉的增加而减少。

 

菊粉添加量对馕质构特性的影响

由表7 可知，随着菊粉添加量的增加，馕的硬度、胶粘性呈先增加后下降，弹性和咀嚼性呈增加趋势，且具有显著性差异（ P＜0.05），在菊粉添加量为6% 时达到最大。硬度和咀嚼性是判断馕的质地、口感的重要参数[28]，随着菊粉比例不断增大，馕的咀嚼性呈下降趋势，这与膳食纤维影响口感密切相关，同时菊粉增加了面团的抗延伸阻力，当加入菊粉过多时，明显稀释了面团的面筋蛋白，影响了面筋网络的形成，降低了面筋网络的稳定性。结果表明，适量添加菊粉不会显著影响馕的质构，可以作为膳食纤维补充剂添加入馕中。

结论

本研究考察菊粉添加量对面团加工特性及馕感官、质构的影响。结果显示，菊粉可显著改变面团与馕的相关指标：随菊粉添加量升高，面团蛋白、灰分、湿面筋、糊化黏度、吸水率下降，而稳定时间、粉质质量数、拉伸阻力、拉伸面积等指标上升；面团发酵特性先升后降，菊粉添加 6% 时馕感官评分最高（91.2 分）。馕质构与粉质、拉伸参数显著正相关，与糊化指标、基础营养指标显著负相关。适量添加菊粉（≤6%）可提升馕的膳食纤维含量，同时保持良好感官与质构品质。该研究可为菊粉在主食及功能性食品开发中提供参考。