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美国FTC质构仪-不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响
发布时间:2019/8/7 10:44:34浏览:69次

美国FTC质构仪-不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响

样品:不同水产公司提供的淡水 AA,谈水AAA,海水AA,海水AAA,SA5种鱼糜

仪器:美国FTC质构仪

检测指标:弹性、硬度和咀嚼性等质构特征

实验结果:主要研究淡水 AA,谈水AAA,海水AA,海水AAA,SA5种不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响,在相同的加工工艺条件下,分别测定了5种鱼糜制得的生馅黏度,对鱼滑质构进行测定分析和感官评定。结果表明,谈水AAA是制作鱼滑zui佳鱼糜,其白度zui高为56.1 %,黏度中等为1 600 mPas。由此鱼糜制作出的鱼滑弹性、硬度和咀嚼性适中,分别为5.51 mm,30.04 N,127.7 mJ,同时感官评分zui高为89.0。

研究意义:鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,是将鲜活原料处理后,经一定工艺加工而成的具有一定保藏期限的中间原料。传统鱼滑,主要以新鲜鱼肉为原料,经采肉、搅打、保鲜等工艺加工而成,zui大限度的保持了鱼肉的营养价值。本文以鱼糜制品行业常用且容易获得的淡水A、淡水AAA.海水AA、海水AA和SA五种不同冷冻鱼糜为原料,在特定的工艺条件下,开发出具有不同品质的鱼滑产品,并对其机理进行描述。该研究一方面能够丰富鱼糜制品的产品结构,另一方面也为不同鱼糜的研究利用提供理论参考。

 

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