香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化

​样品：香蕉（八成熟，香蕉果心直径在2.5~3.0cm，硬度在2.0~2.5kg/cm²）湛江昌大超市

仪器：美国FTC  TMS-Pro质构仪

检测指标：弹性、咀嚼性等

实验结果：

热烫时闻对香蕉果心的风味和质构影响很大，本着尽量保持香蕉果心的风味质构的前提下，进行了质构考察,通过图9可知，香蕉果心的弹性和咀嚼性的变化趋势是一致的,在热烫时间0.5- 1.5min时, 香蕉果心的弹性和咀嚼性几乎没有变化:在1.5~2.0min时，香蕉果心的弹性和咀嚼性急剧下降,严重影响了香蕉果心的质构。

研究意义：目前以香蕉条为主体原料保持香蕉营养与原汁原味的雪糕，市场上基本没有，本研究以感官评定为指标建立其口感风味等，通过对脆皮雪糕研究，不仅丰富了冷饮产品的市场，为香蕉的贮藏提供了新的内容，也可为香蕉的深加工提供一定的指导。