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香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化
发布时间:2019/8/15 12:46:36浏览:67次

香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化

​样品:香蕉(八成熟,香蕉果心直径在2.5~3.0cm,硬度在2.0~2.5kg/cm2)湛江昌大超市

仪器:美国FTC  TMS-Pro质构仪

检测指标:弹性、咀嚼性等

实验结果:

热烫时闻对香蕉果心的风味和质构影响很大,本着尽量保持香蕉果心的风味质构的前提下,进行了质构考察,通过图9可知,香蕉果心的弹性和咀嚼性的变化趋势是一致的,在热烫时间0.5- 1.5min时, 香蕉果心的弹性和咀嚼性几乎没有变化:在1.5~2.0min时,香蕉果心的弹性和咀嚼性急剧下降,严重影响了香蕉果心的质构。


研究意义:目前以香蕉条为主体原料保持香蕉营养与原汁原味的雪糕,市场上基本没有,本研究以感官评定为指标建立其口感风味等,通过对脆皮雪糕研究,不仅丰富了冷饮产品的市场,为香蕉的贮藏提供了新的内容,也可为香蕉的深加工提供一定的指导。

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