本文以木瓜为原料，采用自然发酵、乳酸菌发酵制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜品质特性的动态变化和感官指标的影响，通过比较不同发酵方式的特点和差异，为改进木瓜泡菜的生产发酵工艺，提高木瓜泡菜产品质量提供数据支撑，为果蔬保鲜提供参考。

检测样品：木瓜，广西南宁横县某果园；泡菜乳酸菌发酵粉，北京川秀科技有限公司；

检测仪器：TMS-PRO 食品物性分析仪：美国FTC 公司

实验结果：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1 %乳酸菌发酵、2 %乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH 值、可滴定酸、VC、质构动态变化和感官的影响。乳酸菌发酵组的pH 下降速度比自然发酵快，维持较高的可滴定酸含量，VC 损失较少，能够缩短木瓜泡菜的发酵周期，和其他两组相比，2 %乳酸菌更能维持、甚至增加木瓜组织营养价值。对于木瓜质构而言，在发酵过程中，其硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性等质构指标均呈现下降趋势；然而添加乳酸菌发酵，可以加速发酵进程，由于缩短了发酵时间，因此发酵成熟时，2 %乳酸菌发酵组的硬度、胶黏性、咀嚼性Z好，1 %乳酸菌发酵组和2 %乳酸菌发酵组的内聚性、弹性差异不大，但都比自然发酵组高。从感官分析而言，乳酸菌发酵组在香气和滋味方面上都比传统自然发酵组有所改善，木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官Z佳。

本文献来源于：百色学院农业与食品工程学院。