本研究首次利用电子鼻技术、质构仪结合氨基酸分析对中国对虾在冷藏条件下的品质变化进行研究，旨在为鲜虾产业的品质评价、新鲜度检测以及对消费者的安全食用提供一定的理论指导。

检测样品：对虾在冷藏条件下的品质变化

检测仪器：PEN3 便携式电子鼻：德国 Airsense 公司；TMSPro 物性分析仪：美国 FTC 公司

检测结果：电子鼻技术可以很好地区分开不同保藏期的中国对虾，主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）贡献率分别达 98.91 %和 98.84 %。负荷加载分析（loading analysis，LA）累计贡献达 98.91 %，对甲烷敏感的传感器 S6 和对硫化物敏感的传感器 S7、S9 为特征传感器。中国对虾的恢复性和弹性随保藏时间的延长呈下降趋势，硬度先下降后上升。利用全自动氨基酸分析仪对中国对虾在不同保藏期的游离氨基酸含量和组成进行分析，呈甜味的甘氨酸（glycine，Gly）含量高，占游离氨基酸总量的 27.66 %~36.16 %。随着保藏天数的增加，苦味氨基酸的含量不断增加。质构仪测得的力学指标结合气味变化和游离氨基酸含量可以准确地反映中国对虾在保藏期的品质特性。

结论：本研究表明电子鼻、多面质地分析结合氨基酸分析可以更全面地评价中国对虾在保藏期的品质变化，为对虾的品质评价提供一定的理论指导。

本文献来源于：南京农业大学。