本文以黄河大鲤鱼为原料， 以豫菜大师陈进长老先生研发的“红烧黄河大鲤鱼复合调味汁”为主要调料， 以红烧的方式， 做成豫菜“红 烧 黄 河 大 鲤 鱼”， 主要研究了红烧过程中鲤鱼肉各种成分的变化， 以期为红烧黄河大鲤鱼的独特风味和口感做出科学合理的解释。

实验样品：黄河大鲤鱼

检测仪器：TMS － PＲO 型食品物性分析仪， 美国 FTC 公司

实验结果：与原料肉相比， 黄河鲤鱼在红烧过程中: ( 1) 水分含量明显降低， 脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降; ( 2) pH 值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升; ( 3) POV 先增大后减小， 在炖煮 5min 后达到最大值; ( 4) TBAＲS 逐渐增大; ( 5) 饱和脂肪酸( saturated fatty acid， SFA) 含量变化不大， 而不饱和脂肪酸( unsaturated fatty acids， UFA) 含量略微上升， 其中 DHA 和 EPA 含量升高明显( p ＜ 0． 05) 。

质构分析：食物的质构主要包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、回复性 等， 主 要 表 明 了 食 物 质 地 和 组 织 结 构 特性， 由表 3 可知， 红烧过程对黄河鲤鱼的硬度和回复性影响显著( p ＜ 0． 05) ， 其中在油炸后的硬度最大， 是由于鲤鱼经高温后发生美拉德反应， 肌肉中的胶原蛋白在高温中会因变性而收缩， 从而导致肌纤维之间的空隙变小， 肉质变硬。而进一步的炖煮后由于水分子进入鱼肉组织间隙中， 软化了组织， 所以硬度又显著下降 。红烧过程对鱼肉咀嚼性的影响与硬度的原因一致， 但红烧并不影响鲤鱼的弹性、黏度和回复性( p ＞ 0．05) 。

结论：黄河大鲤鱼在红烧过程中， 由于其水分、粗脂肪、pH 值、色泽、自购特性、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成等成分发生了变化， 导致其品质也发生改变。其中在油炸和炖煮后， 脂肪适度氧化后产生独特的风味物质， 与油炸过程中发生美拉德反应，生成的风味物质相互作用产生良好的风味， 使红烧黄河大鲤鱼具有很好的口感和独特的香味。此外，红烧加工后的黄河大鲤鱼中的不饱和脂肪酸 DHA和 EPA 含量显著增加。由此可见， 黄河大鲤鱼在烹饪加工后， 各种成分的变化使其品质有较大的提升 。

文献来源：郑州旅游职业学院烹饪食品系 。