本文研究了甜菊糖(St)和三氯蔗糖(Su)的组合甜味剂和贮藏温度对无蔗糖白巧克力的热性能、微观结构、含水量、质构和开花的影响。观察到组织与最高的开花率之间有很强的关系。含100%Su和50%S + 50%Su的样品呈现具有通道的微观结构，固体和脂肪更容易通过通道扩散到表面，增加了脂肪和糖水的形成。而50%St + 50%Su和75%St + 25%Su样品则出现了最小的Bloom形成，这可能是由于其致密的微观结构，没有空隙。差示扫描量热法研究表明，含100%St和75%St + 25%Su的样品熔化焓随温度升高而减小最小。应用Avrami模型对非等温结晶动力学进行了研究。样品中75%St + 25%Su的活化能最高，在7℃~ 30℃的温度范围内稳定性最高。