高密度二氧化碳(DPCD)可引起蛋白质构象的改变。用DPCD处理凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)的肌球蛋白和虾鱼糜，在5 ~ 25 MPa、40 ~ 60℃条件下处理20 min。用圆二色法研究肌球蛋白的二级结构，用质构分析法测定虾鱼糜的凝胶强度。DPCD对凝胶二级结构和凝胶强度的影响大于加热。随着压力和温度的升高，dpcd处理的肌凝蛋白的a-螺旋含量降低，而b-sheet、b-turn和随机螺旋含量增加，鱼糜凝胶强度增加。a-helix含量与凝胶强度呈负相关，而b-sheet、b-turn和random coil含量与凝胶强度呈正相关。因此，当DPCD诱导myosin形成凝胶时，myosin的a-螺旋展开并逐渐转化为b-sheet。这种转化导致了蛋白质之间的相互作用和交联形成三维网络，提高凝胶强度。

凝胶强度分析过程

凝胶强度采用质构分析仪(TMS-PRO, Food Technology Corporation, Virginia, USA)，根据Qu的方法进行分析(Qu et al.， 2012)。凝胶进行压缩试验，使用直径为5毫米的圆柱形探针在20毫米处穿透样品。触发力为0.5 N，测试速度为60 mm/min。试样变形量为60%，凝胶强度(Nxmm)等于断裂强度(N)乘以断裂距离(mm)。