摘要：以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾，经复合材料真空透明包装，采用高能电子束灭菌，辐照剂量分别为0(对照组)、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化，以及扫描电镜下的微观结构和保温试验情况。结果表明：经电子束辐照的即食小龙虾pH显著升高，色值降低，虾壳a*和虾肉的L*值差异显著，色泽发暗。当电子束剂量为6 kGy时，即食小龙虾的总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量显著增加，含硫化合物含量较低，无辐照味，质构影响不明显，保温试验可达7 d；当电子束剂量为7 kGy时，即食小龙虾达到商业无菌，此时含硫化合物激增，有辐照味，质构变化明显。表明6 kGy电子束灭菌提高了即食小龙虾的营养价值、风味更佳，并能极大延长即食小龙虾常温贮藏时间。

检测仪器：美国FTC/TMS-Touch质构仪等。

质构特性分析：由表3分析可知，经过4 kGy电子束处理的即食小龙虾虾肉的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均高于对照组，可能是在低剂量电子束辐照下，蛋白质发生凝聚，肌纤维收缩，出现不溶解的聚集体导致结构变紧密所致。随着剂量的增加，各指标值均呈现不同程度下降，在7 kGy时硬度和咀嚼性与对照组产生显著差异(P＜0.05)，说明高剂量电子束会对细胞造成机械损伤，破坏小龙虾肌纤维原有的致密结构，甚至出现断裂现象，使得小龙虾肉更易咀嚼，这与电镜扫描下的小龙虾肉的微观结构结果一致。硬度是人触觉的反应，硬度越大说明内部结构越紧密[16]。咀嚼性是咀嚼食物所需的能量，是硬度、内聚性、弹性、胶黏性共同作用的结果。咀嚼性越高，口感上对应的“咬感”越好[17]。对于即食小龙虾来说，咀嚼性越好，质量越好，因此，经4 kGy电子束辐照的即食小龙虾的质构较好。但与5、6 kGy并无显著差异，可与杀菌效果综合考虑选择。

文献来源：江苏农牧科技职业学院。