摘要：为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化，以常温100℃(加热165~170min)为对照，将西冷牛肉真空处理后分别在60.65.70.75℃水浴条件下加热，对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明，牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升，微观结构显示，65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散，肌肉细胞分布紧密，肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高，牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势，60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P<0.05)，低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性，蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的，结合微观结构的有利变化，推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。

 

关键词：牛肉，真空低温烹饪，微观结构，理化性质