摘要：为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响，将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60℃进行恒温贮藏。通过质构( texture profile analysis，TPA) 参数、水分状态、扫描电镜( scanning electron mi-croscopy , SEM)和透射电镜( transmission electron microscopy，TEM)图像的变化情况，研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响。结果表明，高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活，并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态。在高温高压热处理过程中，胶原纤维束的结构被破坏，胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解。在贮藏过程中，胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解，且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此，可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度，从而延长高温高压海参产品的货架期。

关键词：高溫高压海参，贮藏温度，胶原蛋白，结构，贮藏