摘要：以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料，采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳，研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响。结果表明，百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范围内增加酸乳的持水力。百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性，使酸乳更柔软、顺滑。微观结构显示，百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放。百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好。

关键词：百香果膳食纤维，凝固型酸乳，益生菌，品质特性