摘要：采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对一18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力、挥发性盐基氮值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01) 。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式，其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中，鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力盐溶性蛋白含量最高，质构特性zui好，肌束排列紧密，肌内膜较完整，鲜度比微波解冻稍差，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本。因此，鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。

 

关键词：船冻鲐鱼，解冻方式，鲜度，品质