摘要：西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性。结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64%～74%,蛋白质含量为9%～16%,脂肪含量为4.8%～10.0%,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上。 

关键词：西式火腿;感官评价;质构特性;