摘要：本文以干海地瓜为原料，泡发后将其体壁打浆，在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和食盐)等物质进行复配，研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响。实验结果表明，SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著(p<0.01)，其余因素对凝胶强度影响显著(p<0.05)；咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著(p<0.05)，硬度受水分含量影响显著(p<0.05)，其余因素对二者影响均不显著(p>0.05)；所有因素对弹性的影响均不显著(p>0.05)。通过对比海地瓜复配凝胶和纯海地瓜凝胶发现添加了TCase、SPI、食盐、SC等四种外源添加物的复配体系的凝胶强度、咀嚼度和硬度都有显著提升(p<0.05)，而弹性的变化不显著(p>0.05)。

关键词：海地瓜，谷氨酰胺转氨酶，添加物，凝胶品质