摘要：为了探索南疆骏枣在保湿制干过程中品质变化及主要的影响因素，以南疆农一师骏枣为原料，通过目前企业采用的变温保湿制千方式，对干制过程中骏枣的各项物化特性进行测定，并对其品质变化指标进行因子分析。实验结果表明：骏枣保湿制干过程中红枣的水分含量制干前期呈波浪形上升，后其呈缓慢下降趋势，单果重、硬度和弹性、黄酮、a值和b值呈整体下降趋势，咀嚼性、胶黏性、L值、总糖呈现先下降后，上升的趋势，灰分、多糖、总酸和还原糖含量呈现总体上升趋势，果型指数变化不显著，三萜酸含量在制千11 h内呈直线下降，之后趋于平稳。通过因子分析得出保湿制干骏枣的3个主成分，即营养指标、感官指标、口感指标，其累计方差占到总方差80.656%。

关键词：保湿制干，因子分析，品质