摘要：研究空气煎炸温度和时间对香菇（Lentinulaedodes）品质和晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products, AGEs）形成的影响。以香菇为原料，通过不同温度（160、180℃）和时间（0、5、10、15、20min）的空气煎炸，测定香菇含水量、色泽、硬度，进行感官评定，并分析香菇中荧光性AGEs和非荧光性AEGs——羧甲基赖氨酸(Nε-（carboxymethyl）-lysine, CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-（carboxyethyl）-lysine, CEL)3种美拉德反应产物的含量。结果表明：空气煎炸10、15、20 min时，180℃处理香菇的含水量显著低于160℃；其中180℃，空气煎炸20 min时，香菇含水量最低。与新鲜香菇相比，180℃空气煎炸20 min时亮度值L*最低，红度值a*、黄度值b*、色泽总差值ΔE和硬度最高。160、180℃时，与空气煎炸5 min相比，20 min时形态得分、色泽得分、香味得分、综合得分最低；180℃空气煎炸10 min的酥脆度最高。与新鲜香菇相比，180、160℃空气煎炸10 min时荧光性AGEs含量差异不显著，180℃时空气煎炸20 min时，荧光性AGEs含量最高；160℃空气煎炸20 min的CML含量最高；180℃空气煎炸20 min的CEL含量最高；160、180℃空气煎炸10 min时CML和CEL含量差异不显著。综上，180℃、10min为空气煎炸香菇的良好条件，此时香菇的色泽风味及口感均良好且荧光性AGEs、CEL及CML含量较低。

关键词：空气煎炸;香菇;晚期糖基化终末产物;荧光性AGEs;羧甲基赖氨酸;羧乙基赖氨酸;