摘要：【目的】探究冷藏凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。【方法】测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数，检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化，解析各指标间相互联系。【结果与结论】4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降，冷藏72 h后硬度显著下降至（2 947±113）g（P<0.05），肌原纤维小片化指数（MFI）与质构指标呈显著负相关（P<0.01）；新鲜对虾冷藏24 h后磷酸果糖激酶（PFK）活性显著下降至（20.82±0.38）U/mg（P<0.05），且PFK活性与糖酵解各指标相关性最强，其调控的糖酵解是触发和加速肌肉快速软化的关键前期生化事件；ATP含量调控磷酸酶和Ca2+-ATP酶活性，ACP活性和AKP活性在冷藏96 h显著上升至（16.39±1.17）U/mg和（0.86±0.05）U/mg（P<0.05）,Ca2+-ATP酶活性24 h后降至（0.50±0.01）U/mg（P<0.05）。随时间延长，Ca2+-ATP酶活性下降诱导内质网释放Ca2+诱导磷酸酶开启去磷酸化进程，蛋白质降解信号暴露被泛素化标记，肌原纤维蛋白进而被降解；相关性分析结合生化基本原理初步判定，Ca2+-ATP酶为质构劣化的生物标记物。

关键词：凡纳滨对虾;肌肉软化;生化热性;生物标记物;Ca2+-ATP酶;