摘要：对秘鲁鱿鱼皮进行嫩化处理，改善鱿鱼皮口感，提升其嫩度，为后续加工生产提供技术支持。以经过脱酸处理的秘鲁鱿鱼皮为原料，以剪切力为指标，通过单因素和响应面试验优选木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼皮的工艺条件。研究表明：适宜的嫩化条件为木瓜蛋白酶浓度0.1%、处理时间40min、 温度35℃，在此条件下，鱿鱼皮得到嫩化，其剪切力为1.79N，可溶性蛋白含量(CSP)为49mg/g。

 

关键词：鱿鱼皮，嫩化，剪切力