本研究以玛卡粉、 鲜猪五花肉、 淀粉等为主要原料， 添加其他配料， 采用蒸制方法制作玛卡肉丸， 对玛卡肉丸的配方进行优化。 在最佳工艺配方条件下， 通过测定空白对照组（不添加玛卡粉）与玛卡肉丸过氧化值（ peroxide value， POV） 、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs） 值、 蛋白羰基含量、 蛋白巯基含量的变化， 评价玛卡抑制肉丸脂质氧化和蛋白质氧化的效果， 为玛卡的开发利用提供参考。

主要仪器： TMS-Pilot食品物性分析仪 美国FTC公司

质构分析结果：由图1可知， 玛卡粉添加量对玛卡肉丸的感官评分影响显著（P＜0.05） 。 玛卡粉添加量15～35 g， 感官评分先升高后降低， 当增加到25 g时， 感官评分最大。 这可能是由于玛卡粉虽然有白萝卜的清香味， 但味道辛辣， 添加量过多时会导致肉丸风味不佳。 这与张长成 [21] 的研究结果相似。 另外， 玛卡粉添加量对玛卡肉丸的硬度、 弹性、 咀嚼性、 黏聚性均影响显著（P＜0.05） ， 添加25 g时除了弹性外， 其他3 项指标都达到最优。 这与已有的研究结果 [22] 相似。 综合考虑， 玛卡粉最适添加量为25 g。

由图2可知， 马铃薯淀粉添加量对玛卡肉丸的感官评分影响显著（P＜0.05） 。 马铃薯添加量60～100 g， 感官评分先升高后降低， 当增加到80 g时， 感官评分最大。这可能是由于添加过多的马铃薯淀粉， 虽然可以使肉丸质地更为筋道、 有弹性 [23] ， 但是会导致肉丸的结构发生软塌、 外观不完整， 且不易咬碎， 影响肉丸的风味和口感 [24-25] 。 马铃薯淀粉添加量对玛卡肉丸的硬度和咀嚼性影响显著（P＜0.05） ， 添加量80 g时达到最优； 对弹性和黏聚性影响不显著， 但呈上升趋势。 此结果与郭畅等 [26] 的报道一致。 综合考虑， 马铃薯淀粉最适添加量为80 g。

由图3可知， 食盐添加量对玛卡肉丸的感官评分影响显著（P＜0.05） 。 食盐添加量15～35 g， 感官评分先升高后降低， 当增加到25 g时， 感官评分最大。 这可能是由于本研究玛卡肉丸的制作方法为蒸制， 由于蒸制会蒸发掉肉丸中的水分， 而食盐仍留在肉丸内部， 增加咸味， 所以口感不适， 感官评分降低 [27] 。 玛卡肉丸硬度随食盐添加量增加呈上升趋势（P＜0.05） ， 食盐添加量对弹性、 咀嚼性、 黏聚性影响显著（P＜0.05） 。 这与陈玉玲等 [15] 的研究结果相似。 综合考虑， 食盐最适添加量为25 g。

由图4可知， 蒸制时间对玛卡肉丸的感官评分影响显著（P＜0.05） 。 蒸制时间20～60 min， 感官评分先升高后降低， 当蒸制时间达到40 min时， 感官评分最高。 这可能是由于随着蒸制时间延长， 肉丸的水分被蒸出， 导致肉丸发干、 不易咬碎， 影响风味和口感 [28] 。 蒸制时间对玛卡肉丸的硬度、 咀嚼性、 弹性、 黏聚性均影响显著（P＜0.05） 。 这与之前报道 [29] 相似。 综合考虑， 蒸制时间40 min为最优选择。

 根据感官评分和质构特性， 采用L 9 （3 4 ） 正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方。 将最优配方组与空白对照组肉丸在4 ℃冷藏条件贮藏8 d， 每2 d取样测定过氧化值、 硫代巴比妥酸反应物值、 羰基含量和巯基含量。 结果表明： 玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500 g、 玛卡粉30 g、 马铃薯淀粉80 g、 食盐20 g、 五香粉5 g、 鸡蛋100 g、 葱末20 g、 姜末25 g， 蒸制时间50 min； 在贮藏期间， 玛卡肉丸品质指标的测定结果表明， 玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化（P＜0.05） 。

文献来源：吕梁学院生命科学系