本研究从德清青虾产业发展实际出发， 以德清县青虾主产区收集的高品质青虾为研究对象， 对其肌肉质构参数、 一般营养成分、 氨基酸和脂肪酸组分进行测定， 在定性、 定量表征出德清青虾肉质品质的基础上， 采用 Pearson 相关性检验以及主成分分析法对影响德清青虾肉质的因素进行分析。 研究结果可为建立、 健全德清青虾质量标准化体系和德清青虾的进一步加工利用提供理论依据， 具有较强的理论和实践意义。

主要仪器：TMS-PRO 质构仪　 美国 FTC 公司

质构仪检测：肌肉质构特性测定　 参照王伟 [9] 的报道， 将10 尾新鲜青虾洗净， 解剖取尾部肌肉， 使用质构仪对肌肉样品进行质地多面分析（TPA， Texture ProfileAnalysis）， 测定指标包括硬度、 粘附性、 内聚性、 弹性、 胶黏性、 咀嚼性和剪切力等， 测定参数： p/50 探头， 测前速度 1 mm/s， 测定速度 2 mm/s， 测后速度2 mm/s， 压缩比例为 40%。

结果分析：TPA 是肉质检测中最常用的模式， 利用质构仪模拟口腔对肌肉的咀嚼过程， 通过对肌肉的重复压缩， 形成一系列测试数据来定量评价肉质特性。 本研究测定的德清青虾肌肉质构特性如表 1 所示， 其硬度 1994.49 g， 剪切力 1178.01 g， 弹性 0.87 mm， 凝聚性 0.18， 黏性 355.56 g， 咀嚼性 314.54 g。 目前还未见关于青虾肌肉质构特性的相关报道， 本实验将肌肉质构结果对比已报道的高品质盱眙克氏原螯虾（稻虾互作模式）质构结果， 除凝聚性相对略低外， 德清青虾肌肉的硬度、 弹性和咀嚼性均高于盱眙克氏原螯虾（稻虾互作模式）。 相关研究表明肌肉硬度越大， 黏性就越大， 肌肉的咀嚼性也更好 [11] ， 本研究结果与之相符， 说明德清青虾肌肉 紧实有弹性， 具有较好的口感。

文献来源：湖北师范大学生命科学学院