儿茶素是一种具有协同抗菌和抗氧化性能的多酚， 也可用于防止肉制品的氧化变质。在肉品加工过程中会涉及到如美拉德反应、 焦糖化反应等反应， 不同的加工过程其加热温度、 加热时间及受热是否均匀， 这些因素均会导致加工后生成不同的反应产物， 并最终影响产品的感官品质（如风味、 颜色、 口感等）， 而添加儿茶素是否会影响不同加热方式下的鱼肉制品品质， 产品经贮藏后易氧化问题是否被会有效控制， 这些问题目前还尚未可知， 且这其中涉及的科学内涵也尚不明晰，

“ 哈尔滨商业大学”通过将不同浓度的儿茶素分别添加到炉烤、煎烤和油炸三种加热方式高温加热的大马哈鱼肉糜中， 旨在研究儿茶素对不同加热方式的大马哈鱼品质的影响， 以期为大马哈鱼的存储、 提高鱼肉产品安全品质的提高具有重要的提供理论和现实意义依据和研究基础。

儿茶素添加量对不同加热方式的鱼肉糜质构的影响见下图（美国FTC质构仪）：

结果表明：添加儿茶素的实验组与对照组相比， 硬度、 弹性提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05)， L*值上升 、 a*值下降(P<0.05)。 在贮藏期间， 儿茶素可延缓炉烤、煎烤、 油炸加热的鱼肉糜蛋白质和脂肪氧化， 显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05)。儿茶素浓度为 0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组(P<0.05)。 实验结果说明儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化， 改善其色泽、 质构、 加热损失， 为提高大
马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。