白玉蜗牛不仅营养物质丰富，还具有和广泛的医药保健价值，在蜗牛复合肉丸的研制过程中，感官特性通常是评价其质量的一个重要指标。

“广东海洋大学食品科技学院”通过以白玉蜗牛肌肉为研究对象，考察食盐、白砂糖、淀粉、蛋清、谷氨酰胺转氨（TG）酶等对产品感官品质的影响。谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶。微生物谷氨酰胺转氨酶广泛存在于自然界中，它可以使蛋白质之间发生共价交联从而对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性、持水力等有显著的影响，改善蛋白质的结构和功能特性，赋予食物独特的口感和质地。其温度使用范围广，在5-60℃下皆能发挥作用，故本文选择在45℃下加热肉丸30min达到成型的效果并确定最佳的TG酶的添加量。并在此基础上筛选出滋味与气味等对产品感官品质的影响，并筛选出较优的白玉蜗牛复合肉丸产品，为确定白玉蜗牛复合肉丸配方的比例提供一定的理论依据。

仪器与设备：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司产品

质构仪检测结果：以最终确定配方制作出来的肉丸其质构测定结果为硬度 1142.4g，弹性4.39mm，咀嚼性28.6mJ，凝胶强度10.5N.mm。硬度、弹性及凝胶强度均优于墨鱼鱼丸等肉丸。