新平腌菜是云南省新平县的一种传统特色发酵蔬菜，是将新平当地叶用芥菜晾至半干后经低盐工艺快速发酵而成。目前对云南新平腌菜发酵过程中的品质变化尚缺乏系统研究，产品适宜发酵天数、出厂品质还没有统一的标准,不利于其产业的长远发展。

“云南省农业科学院农产品加工研究所”研究拟对不同发酵时间的云南新平腌菜进行感官评价和质构分析,并测定pH值及亚硝酸盐含量，以期探明其品质变化规律，确定适宜发酵时间，为云南新平腌菜的标准化生产、产品质量稳定性控制提供参考依据。

质构仪:TMS-Touch型，美国FTC公司

质构品质：质构品质在食用新平腌菜时，菜柄是影响口感的主要部位，因此对新平腌菜菜柄进行全质构测试，结果见表3。随着发酵的进行，腌菜不断失水，其硬度大致呈持续下降的趋势，发酵5d后硬度基本保持稳定。发酵6d时新平腌菜弹性较好，发酵8d后逐渐减弱。随着发酵的进行，破裂力在小范围内波动，变化不显著。发酵7d时新平腌菜黏附性较高，但整体变化不大。内聚性总体稳定，发酵1d时相对较强。咀嚼性为咀嚼固体样品时需要的能量，发酵1d时所需能量最大，发酵2〜6d伴随轻微波动有所降低，发酵7d后所需能量显著下降。对新平腌菜质构品质PCA分析如图3(a)所示，由于发酵7d的腌菜黏附性较高，发酵1d的腌菜内聚性和咀嚼性较强，这两个点与其他发酵天数明显分开。由图3(b)可以看出，除黏附性外，其余各项质构品质处于成分1正方向上，呈正相关关系。