在桃酥制作中添加嘉宝果果渣粉和甜菊糖，研制一款嘉宝果风味低糖桃酥，一方面可以对嘉宝果副产物进行充分利用；另一方面也赋予了桃酥新风味。” 漳州科技职业学院”在单因素试验的基础上采用L（34）的正交试验设计优化嘉宝果风味低糖桃酥制备工艺，探讨各因素对桃酥感官品质及质构特性的影响规律，确定最优配方,旨在为开发水果风味系列低糖糕点提供理论参考依据，同时也促进嘉宝果果渣粉这一宝贵资源的综合开发利用。

 

质构品质检测设备：TMS-Pilot型质构仪，美国FTC

 

不同添加食材对桃酥质构特性及感官影响

嘉宝果果渣粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响

糖粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响

黄油添加量对桃酥质构特性及感官的影响

嘉宝果果渣粉目数对桃酥质构特性及感官的影响

结论：对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定，测得其含量分别为水分9.24%，还原糖26.16%，蛋白质4.55%,脂肪0.6%，灰分1.77%，且含有丰富的矿物质元素。通过单因素和L(34)正交试验优化，得到桃酥的最优配方为低筋面粉100%，添加泡打粉1%，小苏打1%，全蛋液20%，100目嘉宝果果渣粉5%，黄油50%，糖粉9%，甜菊糖0.1%。在此条件下制备的桃酥感官评分89.91分，硬度33.56N，黏附性0.25N/mm，弹性0.49mm，咀嚼性0.81mJ。将嘉宝果果渣粉和甜菊糖添加到桃酥中，开发一款新型嘉宝果风味低糖桃酥，符合当下健康饮食要求且创新桃酥口味，同时也为水果风味系列低糖糕点的开发和嘉宝果副产物的综合利用奠定理论基础