板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉等杂粮粉因其具备“天然、绿色、营养、健康”等特征，已成为健康饮食研究的首选。不同添加种类或是添加量等会对成本的质地产生影响。将杂粮粉用于淀粉制品的研究较多，但是关于上述不同杂粮粉对红薯粉条品质影响的研究则较少。因此，“安阳工学院生物与食品工程学院”以红薯粉条为研究对象，分别探讨不同质量分数(5%、10%、15%)的杂粮粉(板栗粉、葛根粉、山药粉、紫薯粉)对红薯粉条蒸煮特性、质构特性、色泽、淀粉消化特性等方面的影响，以期为推动营养化红薯粉条的应用提供理论依据。

检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司

杂粮粉对红薯粉条质构特性的影响

由表2可知，随着各杂粮粉添加量的增加，所有红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性均呈逐渐增大的趋势；而内聚性和弹性则呈不同的变化趋势，其中，板栗粉和葛根粉添加量的增加使红薯粉条的内聚性增大，而山药粉和紫薯粉添加量的增大则使红薯粉条的内聚性下降；红薯粉条的弹性则随葛根粉添加量的增大而增强，而板栗粉、山药粉和紫薯粉添加量的增大则使红薯粉条的弹性下降。不同杂粮粉由于所含营养成分不同，在水热加工过程中与红薯淀粉相互作用的程度也不同，因此导致了不同杂粮粉对红薯粉条质构特性的不同影响。

 

杂粮粉对红薯粉条淀粉挥发性物质的影响

 

杂粮粉对红薯粉条挥发性物质的影响结果分别见图4～图5。从图4可以看出，添加不同杂粮粉使红薯粉条的挥发性物质产生显著性差异。结合表1数据，板栗粉的添加使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)这5类气味成分信号值增强；而添加葛根粉、山药粉和紫薯粉则使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)以及W1C这6类气味成分信号值减弱。

进一步对各红薯粉条的电子鼻结果进行主成分分析。由图5可知， PC1和PC2的累积方差贡献率为95.6%，说明PC1与PC2能够较好地反映各红薯粉条样品的基本信息。在PC1方向上，所有样品均与对照组(纯红薯粉条)距离较远，说明添加杂粮粉之后使红薯粉条的挥发性气味成分在PC1方向上产生较大差异，说明添加板栗粉的红薯粉条的挥发性气味成分在PC1与其他样品有明显差异。在PC2方向上，所有样品之间均有一定距离，可见在PC2方向上能有效区分各杂粮红薯粉条样品。综上所述，添加不同杂粮粉后使红薯粉条的挥发性成分产生了较大差异，在增加营养价值的同时，能够更加丰富其感官品质。

 

结论：本文对比分析了添加不同质量分数(5%、10%、15%)的板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉对红薯粉条品质特性的影响。添加杂粮粉可以有效改善红薯粉条的蒸煮品质、感官品质和营养价值，为红薯粉条营养化提供一定的参考价值。