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摘要：目的分析水牛乳asl酪蛋白asl-casein多态性对类蒙特利杰克千酪品质的影响。方法采用反相液相色谱法分析不同水牛乳样品asl-casein的多态性，依据asl-casein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪，比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳asl-casein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后，在干酪成份上，BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型；在质构方面, BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.31 mm，显著高于AB型(29.45 N, 5.56 mm)和混合组(38.21 N, 5.25 mm)，此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性；在色泽方面，BB型干酪的B值显著低于AB组，表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳asl-casein存在多态性，且asl-casein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。 关键词：asl-酪蛋白；多态性；水牛乳；类蒙特利杰克干酪
摘要：以奶粉为主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白为辅料，自制抗性糊精添加量为6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌总数、品质质构参数为评价指标，定且酸奶的酸度达到标准的要求，持水力达到100% ，乳酸菌活菌总数zui高也达到5.0x10 CFU/mL，硬度为0.230~0.415 N，最大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性为0.261~0.414 mJ，内聚性为0.38~0.45，弹性为5.048~6. 633 mm，胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低，变性峰展宽，反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%，为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。 关键词：凝固型酸奶，抗性糊精，质构，热特性
摘要：将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产，以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标，采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料zui佳配方，确定zui佳生产工艺。结果表明：高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降，咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时，生产的玉木耳乳饮料综合品质zui好，组织稳定、营养丰富、风味纯正。 关键词：玉木耳，乳饮料，工艺，品质
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