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摘要：以海南槟榔果实为研究对象,对其生长期的果实形态、质构和果皮成分进行分析。结果表明:槟榔开花后生长到117～145 d为适宜采收期;花后117 d以后,果实的形态成型;花后110～145 d槟榔果皮中果胶物质快速积聚,半纤维素和纤维素含量随着果实的生长缓慢增加;花后145 d后槟榔果皮的木质素含量快速增长,每7 d的木质素含量平均增速达17.6%,标志着果实开始老化,此时果实硬度变大,咀嚼感变差。 关键词：槟榔;生长期;形态;质构;果皮成分;动态规律;
摘要：本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）、p H值、2-硫代巴比妥酸值（2-Thiobarbituric acid,TBA）、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log（CFU/g）,低于对照组的6.21log（CFU/g）,TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。 关键词：低温等离子体;南美白对虾;品质;冷藏;
摘要：为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响,以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标,研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和β-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2%时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明,与对照相比,黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L*、b*值（P<0.05）,降低糯米饭的硬度及粘附性（P<0.05）,酶解力与红外吸光值变化波动不大,糯米饭的超微结构光滑且连接紧密;β-淀粉酶处理组的感官评分、硬度和粘附性无显著差异（P>0.05）,L*和b*均低于对照组,酶解力与红外吸光值同黄原胶处理组,但糯米饭的超微结构粗糙且连接有断裂。与不同的处理组相比,黄原胶添加量为0.2%的糯米饭硬度和粘附性最接近新鲜米饭,L*、b*值均高于其他处理组（P<0.05）,黄原胶0.2%的处理组感官评分最高。 关键词：糯米饭;淀粉老化;改良剂;贮藏;
摘要：西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性。结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64%～74%,蛋白质含量为9%～16%,脂肪含量为4.8%～10.0%,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上。 关键词：西式火腿;感官评价;质构特性;
摘要：本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降（P<0.05）,脂肪质量分数明显上升（P<0.05）。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高（P<0.05）。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为（0.234±0.06）mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为（0.41±0.04）mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。 关键词：奶冻;紫米;品质;营养成分;抗氧化特性;
摘要：研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。 关键词：威化饼干;荞麦;银杏;血糖生成指数;
摘要：为探明气象因子对果实品质的影响,确定适宜‘富士’苹果栽培的气候条件范围,应用主成分分析、多元线性回归及线性规划对河北省44个苹果园及当地气象因子进行分析。结果表明,气候因子对果实的着色指数、裂果指数、质构特性影响显著,对单果质量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量没有显著影响;适宜‘富士’苹果栽培的气候条件为生长期日均气温17.05～18.42℃,平均日较差9.94～14.61℃,日均降水量1.29～3.09 mm,日均湿度55.01%～71.55%,日均日照时数5.72～5.92 h,及年日均气温8.38～15.60℃,平均日较差9.59～14.26℃,日均降水量0.79～1.93 mm,日均湿度50.15%～65.67%,日均日照时数5.19～7.48 h。综上,河北省生长期内的日较差、降水量和湿度,以及周年的温度、日较差、降雨量、湿度和光照时数均适宜‘富士’苹果栽培,部分地区生长期内过高的日照时数和温度是影响果实品质的关键气象因子。 关键词：苹果;果实品质;主成分回归;线性规划;气象因子;
摘要：为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75%的湿度下,发酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min。在此条件下制作的面包外形饱满、色泽金黄、质地柔软、风味独特,品质最佳。 关键词：水蜜桃;面包;正交试验;质构特性;
摘要：以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,质量比）热诱导凝胶,探讨pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强（P<0.05）,达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率（P<0.05）。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。 关键词：鱼分离蛋白;大豆分离蛋白;混合蛋白;凝胶特性;消化性;
摘要：为了研究小白杏成熟规律,本论文采集了4种不同成熟阶段的小白杏,通过可溶性固形物（SSC）、含水率、硬度、糖酸比4个理化指标,描述不同成熟期杏子的品质指标变化规律,拟合建立SSC与含水率、SSC和糖酸比、SSC和硬度、含水率和糖酸比、硬度和糖酸比、含水率和硬度之间的数学模型,分析各品质指标之间的相互关系,并对SSC和含水率模型进行试验验证。结果表明,随着成熟度增大,小白杏的SSC逐渐增加,含水率逐渐减少,硬度逐渐减小,糖酸比逐渐增加;SSC与糖酸比呈显著正相关,与含水率、硬度呈显著负相关;含水率和硬度呈显著正相关;含水率和糖酸比呈显著负相关;硬度和糖酸比呈显著负相关;决定系数R2都在0.90左右,方程拟合度较好;利用SSC并通过模型对含水率进行预测,模型误差在±3%以内,表明SSC和含水率的模型关系式较为准确,为以后建立小白杏的成熟度评价模型、确定最佳的采摘时间和品质分级提供参考。 关键词：小白杏;成熟度;模型;品质指标;变化规律;
摘要：为探讨三种常用热处理方式、加热程度对虾肉的品质影响以及蛋白质结构的变化的差异性影响,本试验以刀额新对虾为试验原料,采用蒸制、烤制和微波三种热处理方式,以测定原料第一节肌肉中心温度达到60℃、70℃、80℃和过热状态为加热程度,比较其水分含量、水分活度、质构特性、蛋白质二级结构和三级结构变化、蛋白质断裂情况及氧化情况的差异。结果表明,蒸制对虾肉水分、弹性及蛋白质结构的保留效果最好,其中蒸制弹性在80℃时最高,为4.31;蒸制对蛋白质的破坏程度最低且在加热过程中蛋白质产生了新的交联。烤制的虾肉硬度最佳,游离巯基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、总巯基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其过热处理时蛋白质氧化程度最大。微波处理虾肉的水分含量由75.62%降至12.78%,水分活度由0.98降至0.40,其对蛋白质结构的破坏最大。三种热处理中,蒸制处理对蛋白质结构的影响最小,烤制的影响主要集中于蛋白质的氧化,微波加热对蛋白质结构的破坏最为严重。本试验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性、过敏源性的关系提供理论基础。 关键词：热处理;虾肉;品质;蛋白质结构;
摘要：为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜荞5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究。结果表明,5种淀粉L*值为94.34～97.15,符合淀粉色度要求,平均粒径分布介于1.572～16.989 μm。淀粉中直链淀粉含量为5.08%～30.97%,存在显著性差异（P<0.05）。热学特性方面,莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉（P<0.05）。淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增大,95 ℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低。流变性分析发现,5种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。综合分析,不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异性,应根据加工目的选择适合的淀粉,并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考。 关键词：杂粮;淀粉;物理特性;流变性;
摘要：为研究浙江省德清地区不同品牌饲料养殖青虾的肉质品质差异,随机选取四种品牌饲料（A、B、C、D）养殖的青虾各100尾,对其生长指标、肌肉持水力及肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组分等进行对比分析。结果表明,D组青虾体质量和肥满度2个生长指标显著低于其它三组（P<0.05）。A组青虾滴水损失在四组样品中最高（P<0.05）,且其肌肉硬度、弹性和咀嚼性等质构特性显著低于其它三组（P<0.05）。四组青虾之间的肌肉粗蛋白、粗脂肪和各类氨基酸组分的质量分数没有差异（P>0.05）。C组青虾脂肪酸营养价值在四组青虾中最低。综上,德清地区不同品牌饲料养殖的青虾肌肉品质存在一定差异,B组饲料养殖青虾的肌肉综合品质最佳。 关键词：德清县;饲料;青虾;肌肉品质;
摘要：以感官得分值和咀嚼性为评判指标,通过单因素实验和响应面法优化实验,对亚麻籽面条制作工艺进行研究。结果表明:原料配比在亚麻籽粉添加量5.7%、食盐添加量0.8%、谷朊粉添加量7.2%,煮制时间263s时,面条综合评价值为23.80,与预测值23.88接近。获得外观适宜、口感细腻、韧性足的面条成品。 关键词：响应面;亚麻籽;面条;工艺;
摘要：为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异（p<0.05）。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L*值最低,a*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。 关键词：豆沙包;水分分布;加热方式;品质;风味物质;
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