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摘要：分析黄毛草莓的果实品质和香气成分并对比其他栽培品种的差异,为其品质特性评价和香气利用奠定基础。通过直接滴定法、酸碱滴定法、福林酚法、直接法、2,6-二氯靛酚滴定法和质构仪测定法对4种草莓（黄毛草莓、密宝、哈尼、R7）的还原糖、总酸、总酚、花色苷、维生素C和硬度共6项指标进行测定,综合比较4种草莓的品质;运用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术分析草莓果实的香气成分并做聚类分析。结果显示,在营养价值方面,黄毛草莓综合评分值仅次于哈尼排在第2位,高于密宝和R7。在果实香气方面,黄毛草莓的香气鉴定物质种类最多为83种,密宝有66种,哈尼有64种,R7有57种。在4种草莓的挥发物中,酯类是主要的挥发物（30.23%～52.70%）,其中黄毛草莓的酯类相对含量最高（52.70%）。构成黄毛草莓特征香气的主要成分是香味酯:异戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、甲酸辛酯、癸酸乙酯、乙酸癸酯、香味醇反式-2-己烯-1-醇。黄毛草莓香气主成分聚类分析的结果显示,黄毛草莓和其他3个栽培品种分为两类,在香气主成分上与其他3种栽培品种存在显著差异。黄毛草莓中富含多种香精香料与洗护产品等行业所需的特殊香气成分,具有极大应用潜力。 关键词：黄毛草莓;营养品质;香气成分;聚类分析;
摘要：选取（30±2）月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温（0～5℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P<0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P<0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P<0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 关键词：原料肉;针扒;西冷;牛干巴;肉质特性;
摘要：采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。 关键词：饵丝;理化性质;质构;
摘要：选择红豆、薏米为原料,通过分析其预熟化处理前后营养成分、色泽、密度、淀粉特性和蒸煮特性的变化,研究预熟化对杂粮理化性质的影响。结果表明:预熟化后红豆和薏米的水分和淀粉含量明显升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量红豆升高,薏米降低;预熟化对红豆和薏米的色泽均产生不同程度的影响;预熟化使红豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;预熟化破坏了红豆和薏米的淀粉结构,使其酶解力和碘蓝值升高;沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆和薏米的硬度明显降低,与小米实现共煮同熟。 关键词：预熟化;红豆;薏米;理化特性;
摘要：采用浓度为1%,2%,3%,4%的柠檬酸、乙酸、苹果酸和抗坏血酸浸渍苹果片,以冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观结构为检测指标,分析不同酸浸渍对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸处理冻干苹果片的总色差值△E随酸浓度的增加而增加,乙酸处理冻干苹果片△E值相对较小,护色效果好;经柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸处理冻干苹果片形变率随浓度的增加有增加的趋势,且显著高于乙酸处理组和未浸渍组（P<0.05）,而乙酸处理组的形变率较未浸渍组略有降低;酸浸渍处理冻干苹果片的复水比均显著高于未浸渍组（P<0.05）。在浓度为1%的条件下,苹果酸和乙酸较其他酸处理冻干苹果片后的组织细胞较为完整,细胞壁较厚,表现出较高的硬度和较小的形变率。因此乙酸可以较好地保持冻干苹果片的综合品质。 关键词：真空冷冻干燥;苹果片;柠檬酸;乙酸;苹果酸;抗坏血酸;品质;微观结构;
摘要：以大米粉为原料,添加一定量的抗坏血酸,采用双螺杆挤压重组技术制备营养重组米。以重组米感官品质为指标,在单因素试验基础上,通过响应面优化法得到营养重组米的最优挤压条件。结果显示,当温度为110℃,螺杆转速为20 Hz,喂料速度为9 Hz时,重组米具有最佳的感官品质。在此工艺条件下,添加不同食品添加剂,测定重组米品质和抗坏血酸保留率。结果显示,食品添加剂具有提高重组米硬度和抗坏血酸保留率的作用,其中海藻酸钠对抗坏血酸保留率的提升作用最大。 关键词：营养重组米;螺杆挤压;营养素;响应面优化;
摘要：针对馒头在储藏过程中容易发霉腐败的问题,以聚乙烯醇（PVA）为树脂基体,用洋葱汁作为主要抗菌基质制备洋葱基质母液,涂布到牛皮纸上制成抑菌包装纸,通过对被包装的馒头的霉变状况进行观察,从而判断洋葱基质对馒头所产生的抗菌作用。实验研究了涂布抗菌液后对抑菌纸的拉伸强度、水蒸气透过系数、氧气透过量的影响。研究结果表明:在相同的条件下,使用洋葱基质抑菌包装纸的试样霉变时间晚于空白试样,同时随着洋葱基质质量分数的增加,抗菌效果呈现出上升的态势;而当洋葱基质质量分数达到一定程度后,洋葱基质质量分数的增加对抗菌作用的加强效果趋于饱和;涂布包装纸的水蒸气透过系数和氧气透过量较牛皮纸有所降低,拉伸强度有所增强。 关键词：洋葱基质;包装纸;抗菌效果;聚乙烯醇;
摘要：采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试,分析了各质地指标间的相关性,找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标,并和感官评定进行了相关性分析。结果表明:最佳测试条件是测试速度100mm/min、样品形变量70%、TMS 25.4圆柱形探头、触发力0.2N、回程高度15mm。在质地特性指标分析中,胭脂萝卜的硬度与脆性相关性达0.961,呈现极显著相关;咀嚼性与内聚性、回复性相关性分别达0.959和-0.893,均呈现极显著相关,而其他质地指标间未显现出显著的相关性。感官评定与质地特性的相关性分析表明,感官硬度与质地特性的硬度、脆性的相关系数分别为0.943和0.905,总体口感与咀嚼性的相关系数为0.933,均呈现极显著相关;硬度、脆性、咀嚼性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质;硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜最具有代表性的质地特性指标。研究结果为胭脂萝卜质地品质分析和进一步开发利用提供了帮助。 关键词：胭脂萝卜;质地特性;质地多面分析;相关性分析;
摘要：为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间>酵母添加量>发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间45 min和发酵温度29 ℃。另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L*、a*、b*产生影响中,感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b*呈显著负相关。此研究为小米馒头的生产提供理论依据。 关键词：小米馒头;响应面分析;品质;感官评价;相关性分析;
摘要：以海绵蛋糕为研究对象,在单因素实验的基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蒸烤箱的海绵蛋糕烹饪工艺进行优化。考查烘烤时间、烘烤温度、蒸汽使用量三个因素对蛋糕质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺含量的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明海绵蛋糕的最佳工艺为:烘烤温度167℃,烘烤时间25min,蒸汽量17%。在此条件下海绵蛋糕的品质感官较好,实际测得的海绵蛋糕感官评分为82,亮度L*为52.11,丙烯酰胺含量为0.0302mg/kg。 关键词：蒸烤箱;海绵蛋糕;响应面;最佳工艺;
摘要：为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度>酵母添加量>发酵时间>加水量>相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。 关键词：小麦;百农4199;馒头;加工工艺;响应面分析;
摘要：以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4（质量比）,总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。 关键词：柿子;果冻;卡拉胶;魔芋胶;响应面法;
摘要：目的为了延长冬枣贮藏期,并保持其在贮藏过程中的品质,优化新疆绿糖心冬枣保鲜工艺。方法以冬枣为原料,以腐烂率和失水率为单因素的评价指标,在此基础上根据Box-Behnken试验设计原理,确定不同浓度次氯酸钠（NaClO）、环氧乙烷高级脂肪醇（oxyethyene higher aliphatic alcohol, OHAA）、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）复合保鲜的最优工艺,并以冬枣硬度评价指标,分析优化前后复合保鲜剂对冬枣采后保鲜效果的影响。结果复合保鲜剂最佳的工艺配方为是1.1%NaClO,0.12%OHAA,500mg/L1-MCP。并通过验证实验得出,冬枣贮藏80 d后,冬枣硬度值为72.97 N,腐烂率为11.06%,失重率为0.59%,明显优于空白组（P<0.05）。结论此条件下处理的冬枣在贮藏80 d后,失重率,腐烂率显著降低,为冬枣复合保鲜剂的开发奠定了理论基础。 关键词：次氯酸钠;环氧乙烷高级脂肪醇;1-甲基环丙烯;响应面;冬枣保鲜;
摘要：以橙绒果酱和生牛乳为原料，以感官评分为指标，利用响应曲面法优化蔗糖、橙绒果酱及稳定剂的添加量，确定橙绒凝固型酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明，建立响应面回归模型为Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A2-11.25B2-6.75C2；最终得出橙绒凝固型酸奶最佳生产工艺参数为：蔗糖添加量7.00%、果酱添加量6.39%、稳定剂添加量0.61%，在此工艺条件下制备的橙绒凝固型酸奶，感官评分为97.00 分，与预测值97.04 分一致。 关键词：响应面；优化；橙绒果酱；凝固型酸奶；发酵工艺；感官评分
摘要：以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。 关键词：板栗鸡;工业化;响应面;感官评价;
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