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摘要：为了了解马鲛鱼酶解产物在桃酥制作生产中的应用情况，以感官评价法、物理指标法（包括桃酥断裂强度和比容）和过氧化值指标法相结合的综合评价方法对马鲛鱼桃酥品质进行分析。结果表明：各处理样感官评价总分与空白样无显著性差异，当酶解物添加量为5%时，处理样在风味方面显著优于空白样，在外观和质地方面接近空白样，色泽接受度上则不如空白样；物理特性方面，各处理样与空白样无显著性差异；另外，室温储存5个月后，马鲛鱼酶解物添加量超过3%时，处理样过氧化值显著低于空白样。因此，马鲛鱼酶解物作为天然抗氧化剂用于焙烤食品方面具有很大的发展潜力。 关键词：马鲛鱼，酶解，桃酥
摘要：为探究江州酸菜最佳保脆工艺，试验筛选出氯化钙为保脆剂，考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用，并通过L9（33）正交试验，以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明：以0.04%氯化钙处理酸菜30 min，真空包装于4℃下保藏，贮藏期内酸菜的脆度保持较好，为最佳保脆工艺组合。在此组合下，贮藏期内酸菜脆度较好，不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。 关键词：酸菜，保脆，氯化钙，感官品质
摘要：微纤化纤维素及其分散液因其独特的性能受到广泛关注。本研究采用不同浓度NaOH溶液恒温热处理协同高压射流的方法进行微纤化纤维素的制备研究。电镜观察结果说明，10%以上NaOH溶液的处理对纤维素的剥离效果更好，12%和14%NaOH溶液促使纤维素棒状结构卷曲。微纤化纤维素样品的结晶度随NaOH浓度增加而降低，当NaOH浓度为14%时，微纤化纤维素的结构由纤维素Ⅰ转化为纤维素Ⅱ。随着NaOH浓度升高，微纤化纤维素样品的热稳定性变差，样品的拉伸强度和弹性模量变低，而断裂伸长率几乎不发生改变。 关键词：微纤化纤维素，NaOH处理，高压射流，微细化
摘要：本研究充分利用金耳的天然色泽制作金耳披萨面坯，实验采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构仪分析技术。在单因素的基础上，通过混料试验设计，以模糊数学感官评价为标准建立了原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明，该模型的拟合度较好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披萨面坯的感官品质的预测和分析。经模型优化，确定披萨面坯的较佳配方为金耳5.5 g，百合5 g，橄榄油15.62 g，高筋面粉163 g，细砂糖10 g，酵母为2.75 g，盐3 g，水120 g，鸡蛋13 g，泡打粉2 g，改良剂1 g，奶粉9 g。在此条件下披萨面坯颜色均匀、形状完整，无胀气现象，口感软硬合适,结构均匀细腻，有弹性。 关键词：金耳，模糊数学，混料设计，感官评价法，披萨面坯
摘要：为了应用生物力学特性指标对茎秆抗倒性进行评价，进而指导油菜抗倒栽培，以华杂62和金油杂158为试验材料，基于不同栽培因素下油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度及抗倒性，分析了栽培因素对油菜茎秆力学特性指标的影响及其与抗倒性的相关性。结果表明：油菜抗倒性与茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度呈显著负相关；随着播期推迟，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小15.31%、29.16%和13.88%，倒伏指数增大32.18%；随着播种密度增大，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均呈先增大后减小趋势，而倒伏指数先减小后增大；随着施氮量增加，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均逐渐减小，而倒伏指数逐渐增大，与施氮量120 kg·hm-2处理相比，在施氮量为360 kg·hm-2下，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小39.43%、19.40%和16.63%，倒伏指数增大16.36%。因此，播期提前、适当增加播种密度、控制氮肥投入，有助于提高油菜茎秆的力学特性强度，从而增强油菜的抗倒伏能力。研究结果可为油菜抗倒栽培调控提供理论依据。 关键词：油菜，生物力学，倒伏，栽培因素
摘要：以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础，采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉，分别考察食疗方的单一辅料（茯苓、山药、莲子、芡实）添加对米粉品质的影响，并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明，健脾食疗特色复合米粉较佳配方为：籼米粉72g，复合辅料（茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1）8g，黄原胶0.08g，水165g，此时的复合米粉风味独特、口感良好。 关键词：米粉，茯苓，山药，莲子，芡实，质构特性，老化度
摘要：将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围，通过正交试验确定最佳工艺配方，并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明，当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时，制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。 关键词：红枣，枸杞，营养挂面，品质特性，最佳配方
摘要：主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：（1）水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；（2）pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；（3）POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值；（4）TBARS逐渐增大；（5）饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大，而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明显（p<0.05）。 关键词：红烧黄河大鲤鱼，过氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量变化
摘要：采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究，分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮时间20 min；高温高压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡1.5 h，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间3 min；微波预熟化工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，时间6 min；与原料红豆相比，预熟化红豆中蛋白质升高，常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高，而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，焖5 min后，预熟化后红豆的硬度降低，能与小米共煮同熟；3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 关键词：红豆，预熟化，常压蒸煮，高温高压蒸煮，微波熟化
摘要：为提升冷冻大黄鱼的品质，以养殖大黄鱼为研究对象，在无包装空气自然循环冻结（UAF-0）、真空薄膜包装空气自然循环冻结（PAF-1）基础上，探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结（PLF-1）、无包装蓄冷剂自然循环冻结（ULF-0）等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明，虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min，但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰，肌肉组织损伤及色差变化较小，硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值变化不显著（P>0.05），盐溶性蛋白下降不显著（P>0.05），TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式，其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。 关键词：大黄鱼，冻结方式，蓄冷剂，大黄鱼品质
摘要：为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺，以大黄米、低筋面粉为主要原料，添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干，以感官评分及质构为评价指标，在单因素基础上，通过响应面及正交实验进行优化。结果表明，较优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80%。较佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min。在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。 关键词：大黄米，荠菜，黑木耳，韧性饼干，配方，烘烤条件
摘要：为了开发寒葱深加工产品，提高其经济价值，该文以寒葱提取物为原料，通过湿法制粒法制备寒葱咀嚼片，确定了其较佳制备工艺；通过动物实验探究了寒葱咀嚼片对CCl4诱导的化学性肝损伤的辅助保护效果。结果表明：在寒葱水提物中芦丁、槲皮素和山奈酚的含量分别为4.997、0.695、2.481μg/g。寒葱咀嚼片的制备配方为寒葱提取物10%，乳糖57.3%，MCC 28.7%，甘露醇4%；较佳杀菌工艺为压片前对颗粒进行紫外线照射和臭氧处理各4 h。寒葱咀嚼片能抑制CCl4诱导的小鼠血清中转氨酶活性升高，修复CCl4损伤的小鼠肝脏组织。从而可以判断寒葱咀嚼片对急性化学性肝损伤具有很好的辅助保护作用。 关键词：寒葱，咀嚼片，肝保护作用
摘要：针对饲料油菜与不同材料的接触参数实测难度大、机械化收获离散元仿真模拟缺乏接触模型参数的问题，以果荚初期饲料油菜为对象，基于EDEM开展了饲料油菜茎秆颗粒离散元接触模型参数标定。测定了果荚初期饲用油菜茎秆本征参数，茎秆平均直径为20.4 mm，密度为809 kg/m3，茎秆弹性模量、剪切模量和泊松比平均值分别为115.73 MPa、47.04 MPa和0.23；以休止角为评价指标，应用Hertz Mindlin基本模型和圆筒提升堆积法开展了饲料油菜茎秆颗粒堆积的虚拟二水平因子试验，结果表明饲料油菜茎秆与钢之间的碰撞恢复系数和滚动摩擦因数以及茎秆之间的碰撞恢复系数对休止角的影响较小，其值分别为0.60、0.10和0.60；通过最陡爬坡试验和响应面分析，确定了饲料油菜茎秆颗粒间静摩擦因数、滚动摩擦因数和饲料油菜茎秆钢静摩擦因数的取值范围，建立了颗粒休止角的回归模型，以实测休止角与仿真试验休止角之间相对误差最小进行响应面分析和优化求解，确定其参数值分别为0.36、0.03和0.23。在接触参数最优组合条件下，根据回归模型计算得出的休止角理论值与实测值误差为2.15%，仿真试验得出休止角模拟值与实测值误差为1.83%，表明标定方法正确，标定参数准确。研究可为饲料油菜机械化收获过程的离散元仿真分析提供基本参数。 关键词：饲料油菜，离散元，参数标定，休止角，果荚初期
摘要：软欧面包是目前市面比较流行的面包品种，将高粱粉加入软欧面包中，通过单因素及正交试验优化得较佳工艺配方：以高粱粉和面包粉（1∶4）为基准，其他配料按质量百分比计，烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%，在湿度80%的环境下，38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此较优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。 关键词：高粱粉，软欧面包，正交试验法，烹饪工艺
摘要：采用高温灼烧法制备纳米氧化铜蒙脱土（MMT-CuO），然后用十四烷基二甲基苄基氯化铵（1427）进行蒙脱土的阳离子改性。以聚乙烯醇（PVA）、红薯淀粉为基材，甘油为塑化剂，蒙脱土为抑菌剂和强化剂，制备改性蒙脱土/PVA/淀粉复合膜。结果表明，随着未改性蒙脱土的含量增加，复合膜的抗拉强度也逐渐增加，添加量为8%时，膜的抗拉强度为（7.132±0.201）MPa，断裂伸长率为（145.747±5.039）%；季铵盐改性MMT-CuO的添加量的增大，膜的拉伸强度变化不显著，但是断裂伸长率、水溶性和水蒸气透过性均降低，改善了膜的水溶性和水蒸气透过性；改性蒙脱土可以提高膜的抗菌性，尤其对金黄色葡萄球菌，这种复合改性蒙脱土在抗菌包装上具有潜在应用价值。 关键词：蒙脱土，红薯淀粉，聚乙烯醇，复合膜，抗菌性
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