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摘要：目的将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点——凉血五花糕，研究产品感官与质构指标的相关性，并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响。方法采用产品感官评价结合质构分析进行研究。结果凉血五花糕的较佳配方为凉血五花汤8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、单甘硬脂酸酯0.3 g；产品感官与质构相应指标具有一定相关性；凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化。结论凉血五花糕色泽均匀光亮，呈黄褐色，口感较佳，并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价，是一种有开发潜力的药膳产品。 关键词：药膳，凉血五花汤，米糕，感官评价，质构测定
摘要：以鲤鱼为原料，食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料，制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化，以感官评分为主要评价指标，确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺。结果表明，鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为：食盐添加量质量分数为2%，味精添加量质量分数为0.5%，白砂糖添加量质量分数为6%，生抽添加量质量分数为10%，初炒温度120℃，初炒时间5 min，打松时间12 s，复炒时间1.5 min，感官评分值达91.25分。在此条件下，鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g，含脂肪量为8.73 g/100g，含蛋白质量为47.41 g/100g，含总糖量为9.45 g/100g。 关键词：鲤鱼肉松，感官评分，色泽b*值，咀嚼性，营养成分
摘要：研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷（室温为25℃）处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响；以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明，真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好，经亚冻结贮藏（-6、-9、-12℃）或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质，并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗，避免了"冷冻滥用"现象的发生。 关键词：塔尔米速冻熟制拉面，真空预冷，亚冻结，品质分析
摘要：为了了解马鲛鱼酶解产物在桃酥制作生产中的应用情况，以感官评价法、物理指标法（包括桃酥断裂强度和比容）和过氧化值指标法相结合的综合评价方法对马鲛鱼桃酥品质进行分析。结果表明：各处理样感官评价总分与空白样无显著性差异，当酶解物添加量为5%时，处理样在风味方面显著优于空白样，在外观和质地方面接近空白样，色泽接受度上则不如空白样；物理特性方面，各处理样与空白样无显著性差异；另外，室温储存5个月后，马鲛鱼酶解物添加量超过3%时，处理样过氧化值显著低于空白样。因此，马鲛鱼酶解物作为天然抗氧化剂用于焙烤食品方面具有很大的发展潜力。 关键词：马鲛鱼，酶解，桃酥
摘要：为探究江州酸菜最佳保脆工艺，试验筛选出氯化钙为保脆剂，考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用，并通过L9（33）正交试验，以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明：以0.04%氯化钙处理酸菜30 min，真空包装于4℃下保藏，贮藏期内酸菜的脆度保持较好，为最佳保脆工艺组合。在此组合下，贮藏期内酸菜脆度较好，不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。 关键词：酸菜，保脆，氯化钙，感官品质
摘要：微纤化纤维素及其分散液因其独特的性能受到广泛关注。本研究采用不同浓度NaOH溶液恒温热处理协同高压射流的方法进行微纤化纤维素的制备研究。电镜观察结果说明，10%以上NaOH溶液的处理对纤维素的剥离效果更好，12%和14%NaOH溶液促使纤维素棒状结构卷曲。微纤化纤维素样品的结晶度随NaOH浓度增加而降低，当NaOH浓度为14%时，微纤化纤维素的结构由纤维素Ⅰ转化为纤维素Ⅱ。随着NaOH浓度升高，微纤化纤维素样品的热稳定性变差，样品的拉伸强度和弹性模量变低，而断裂伸长率几乎不发生改变。 关键词：微纤化纤维素，NaOH处理，高压射流，微细化
摘要：本研究充分利用金耳的天然色泽制作金耳披萨面坯，实验采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构仪分析技术。在单因素的基础上，通过混料试验设计，以模糊数学感官评价为标准建立了原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明，该模型的拟合度较好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披萨面坯的感官品质的预测和分析。经模型优化，确定披萨面坯的较佳配方为金耳5.5 g，百合5 g，橄榄油15.62 g，高筋面粉163 g，细砂糖10 g，酵母为2.75 g，盐3 g，水120 g，鸡蛋13 g，泡打粉2 g，改良剂1 g，奶粉9 g。在此条件下披萨面坯颜色均匀、形状完整，无胀气现象，口感软硬合适,结构均匀细腻，有弹性。 关键词：金耳，模糊数学，混料设计，感官评价法，披萨面坯
摘要：为了应用生物力学特性指标对茎秆抗倒性进行评价，进而指导油菜抗倒栽培，以华杂62和金油杂158为试验材料，基于不同栽培因素下油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度及抗倒性，分析了栽培因素对油菜茎秆力学特性指标的影响及其与抗倒性的相关性。结果表明：油菜抗倒性与茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度呈显著负相关；随着播期推迟，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小15.31%、29.16%和13.88%，倒伏指数增大32.18%；随着播种密度增大，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均呈先增大后减小趋势，而倒伏指数先减小后增大；随着施氮量增加，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均逐渐减小，而倒伏指数逐渐增大，与施氮量120 kg·hm-2处理相比，在施氮量为360 kg·hm-2下，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小39.43%、19.40%和16.63%，倒伏指数增大16.36%。因此，播期提前、适当增加播种密度、控制氮肥投入，有助于提高油菜茎秆的力学特性强度，从而增强油菜的抗倒伏能力。研究结果可为油菜抗倒栽培调控提供理论依据。 关键词：油菜，生物力学，倒伏，栽培因素
摘要：以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础，采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉，分别考察食疗方的单一辅料（茯苓、山药、莲子、芡实）添加对米粉品质的影响，并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明，健脾食疗特色复合米粉较佳配方为：籼米粉72g，复合辅料（茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1）8g，黄原胶0.08g，水165g，此时的复合米粉风味独特、口感良好。 关键词：米粉，茯苓，山药，莲子，芡实，质构特性，老化度
摘要：将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围，通过正交试验确定最佳工艺配方，并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明，当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时，制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。 关键词：红枣，枸杞，营养挂面，品质特性，最佳配方
摘要：主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：（1）水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；（2）pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；（3）POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值；（4）TBARS逐渐增大；（5）饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大，而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明显（p<0.05）。 关键词：红烧黄河大鲤鱼，过氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量变化
摘要：采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究，分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮时间20 min；高温高压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡1.5 h，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间3 min；微波预熟化工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，时间6 min；与原料红豆相比，预熟化红豆中蛋白质升高，常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高，而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，焖5 min后，预熟化后红豆的硬度降低，能与小米共煮同熟；3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 关键词：红豆，预熟化，常压蒸煮，高温高压蒸煮，微波熟化
摘要：为提升冷冻大黄鱼的品质，以养殖大黄鱼为研究对象，在无包装空气自然循环冻结（UAF-0）、真空薄膜包装空气自然循环冻结（PAF-1）基础上，探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结（PLF-1）、无包装蓄冷剂自然循环冻结（ULF-0）等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明，虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min，但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰，肌肉组织损伤及色差变化较小，硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值变化不显著（P>0.05），盐溶性蛋白下降不显著（P>0.05），TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式，其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。 关键词：大黄鱼，冻结方式，蓄冷剂，大黄鱼品质
摘要：为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺，以大黄米、低筋面粉为主要原料，添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干，以感官评分及质构为评价指标，在单因素基础上，通过响应面及正交实验进行优化。结果表明，较优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80%。较佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min。在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。 关键词：大黄米，荠菜，黑木耳，韧性饼干，配方，烘烤条件
摘要：为了开发寒葱深加工产品，提高其经济价值，该文以寒葱提取物为原料，通过湿法制粒法制备寒葱咀嚼片，确定了其较佳制备工艺；通过动物实验探究了寒葱咀嚼片对CCl4诱导的化学性肝损伤的辅助保护效果。结果表明：在寒葱水提物中芦丁、槲皮素和山奈酚的含量分别为4.997、0.695、2.481μg/g。寒葱咀嚼片的制备配方为寒葱提取物10%，乳糖57.3%，MCC 28.7%，甘露醇4%；较佳杀菌工艺为压片前对颗粒进行紫外线照射和臭氧处理各4 h。寒葱咀嚼片能抑制CCl4诱导的小鼠血清中转氨酶活性升高，修复CCl4损伤的小鼠肝脏组织。从而可以判断寒葱咀嚼片对急性化学性肝损伤具有很好的辅助保护作用。 关键词：寒葱，咀嚼片，肝保护作用
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