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摘要：以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础，采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉，分别考察食疗方的单一辅料（茯苓、山药、莲子、芡实）添加对米粉品质的影响，并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明，健脾食疗特色复合米粉较佳配方为：籼米粉72g，复合辅料（茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1）8g，黄原胶0.08g，水165g，此时的复合米粉风味独特、口感良好。 关键词：米粉，茯苓，山药，莲子，芡实，质构特性，老化度
摘要：将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围，通过正交试验确定最佳工艺配方，并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明，当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时，制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。 关键词：红枣，枸杞，营养挂面，品质特性，最佳配方
摘要：主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：（1）水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；（2）pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；（3）POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值；（4）TBARS逐渐增大；（5）饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大，而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明显（p<0.05）。 关键词：红烧黄河大鲤鱼，过氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量变化
摘要：采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究，分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮时间20 min；高温高压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡1.5 h，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间3 min；微波预熟化工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，时间6 min；与原料红豆相比，预熟化红豆中蛋白质升高，常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高，而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，焖5 min后，预熟化后红豆的硬度降低，能与小米共煮同熟；3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 关键词：红豆，预熟化，常压蒸煮，高温高压蒸煮，微波熟化
摘要：为提升冷冻大黄鱼的品质，以养殖大黄鱼为研究对象，在无包装空气自然循环冻结（UAF-0）、真空薄膜包装空气自然循环冻结（PAF-1）基础上，探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结（PLF-1）、无包装蓄冷剂自然循环冻结（ULF-0）等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明，虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min，但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰，肌肉组织损伤及色差变化较小，硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值变化不显著（P>0.05），盐溶性蛋白下降不显著（P>0.05），TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式，其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。 关键词：大黄鱼，冻结方式，蓄冷剂，大黄鱼品质
摘要：为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺，以大黄米、低筋面粉为主要原料，添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干，以感官评分及质构为评价指标，在单因素基础上，通过响应面及正交实验进行优化。结果表明，较优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80%。较佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min。在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。 关键词：大黄米，荠菜，黑木耳，韧性饼干，配方，烘烤条件
摘要：为了开发寒葱深加工产品，提高其经济价值，该文以寒葱提取物为原料，通过湿法制粒法制备寒葱咀嚼片，确定了其较佳制备工艺；通过动物实验探究了寒葱咀嚼片对CCl4诱导的化学性肝损伤的辅助保护效果。结果表明：在寒葱水提物中芦丁、槲皮素和山奈酚的含量分别为4.997、0.695、2.481μg/g。寒葱咀嚼片的制备配方为寒葱提取物10%，乳糖57.3%，MCC 28.7%，甘露醇4%；较佳杀菌工艺为压片前对颗粒进行紫外线照射和臭氧处理各4 h。寒葱咀嚼片能抑制CCl4诱导的小鼠血清中转氨酶活性升高，修复CCl4损伤的小鼠肝脏组织。从而可以判断寒葱咀嚼片对急性化学性肝损伤具有很好的辅助保护作用。 关键词：寒葱，咀嚼片，肝保护作用
摘要：针对饲料油菜与不同材料的接触参数实测难度大、机械化收获离散元仿真模拟缺乏接触模型参数的问题，以果荚初期饲料油菜为对象，基于EDEM开展了饲料油菜茎秆颗粒离散元接触模型参数标定。测定了果荚初期饲用油菜茎秆本征参数，茎秆平均直径为20.4 mm，密度为809 kg/m3，茎秆弹性模量、剪切模量和泊松比平均值分别为115.73 MPa、47.04 MPa和0.23；以休止角为评价指标，应用Hertz Mindlin基本模型和圆筒提升堆积法开展了饲料油菜茎秆颗粒堆积的虚拟二水平因子试验，结果表明饲料油菜茎秆与钢之间的碰撞恢复系数和滚动摩擦因数以及茎秆之间的碰撞恢复系数对休止角的影响较小，其值分别为0.60、0.10和0.60；通过最陡爬坡试验和响应面分析，确定了饲料油菜茎秆颗粒间静摩擦因数、滚动摩擦因数和饲料油菜茎秆钢静摩擦因数的取值范围，建立了颗粒休止角的回归模型，以实测休止角与仿真试验休止角之间相对误差最小进行响应面分析和优化求解，确定其参数值分别为0.36、0.03和0.23。在接触参数最优组合条件下，根据回归模型计算得出的休止角理论值与实测值误差为2.15%，仿真试验得出休止角模拟值与实测值误差为1.83%，表明标定方法正确，标定参数准确。研究可为饲料油菜机械化收获过程的离散元仿真分析提供基本参数。 关键词：饲料油菜，离散元，参数标定，休止角，果荚初期
摘要：软欧面包是目前市面比较流行的面包品种，将高粱粉加入软欧面包中，通过单因素及正交试验优化得较佳工艺配方：以高粱粉和面包粉（1∶4）为基准，其他配料按质量百分比计，烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%，在湿度80%的环境下，38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此较优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。 关键词：高粱粉，软欧面包，正交试验法，烹饪工艺
摘要：采用高温灼烧法制备纳米氧化铜蒙脱土（MMT-CuO），然后用十四烷基二甲基苄基氯化铵（1427）进行蒙脱土的阳离子改性。以聚乙烯醇（PVA）、红薯淀粉为基材，甘油为塑化剂，蒙脱土为抑菌剂和强化剂，制备改性蒙脱土/PVA/淀粉复合膜。结果表明，随着未改性蒙脱土的含量增加，复合膜的抗拉强度也逐渐增加，添加量为8%时，膜的抗拉强度为（7.132±0.201）MPa，断裂伸长率为（145.747±5.039）%；季铵盐改性MMT-CuO的添加量的增大，膜的拉伸强度变化不显著，但是断裂伸长率、水溶性和水蒸气透过性均降低，改善了膜的水溶性和水蒸气透过性；改性蒙脱土可以提高膜的抗菌性，尤其对金黄色葡萄球菌，这种复合改性蒙脱土在抗菌包装上具有潜在应用价值。 关键词：蒙脱土，红薯淀粉，聚乙烯醇，复合膜，抗菌性
摘要：研究了复配淀粉对捻转冻藏过程中综合品质的影响，以糊化性质及直链淀粉含量为考察指标进行淀粉品种筛选。利用响应面试验考察马铃薯原淀粉、磷酸酯双淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对冻藏后捻转质构特性及感官品质的影响。较佳工艺配方：马铃薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯双淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%，以此配方制作捻转，冻藏解冻后，硬度、弹性、咀嚼性和感官评分分别为25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，对捻转的品质保持较好。 关键词：捻转，质构特性，感官品质，复配淀粉，糊化特性
摘要：为挑选复配冰衣保鲜剂的较佳配比，以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验，以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标，并结合色差、质构和游离氨基酸，对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明，异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素，其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.15%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B3C2），而综合评分复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.10%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B2C2）。在验证实验中，与水冰衣组相比，这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质，尤其是A1B3C2在抑制蛋白质氧化降解上表现较佳，能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。 关键词：鱿鱼，复配冰衣保鲜剂，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，迷迭香酸，品质
摘要：为改善传统枸杞果糕口感和营养，辅以葡萄和菊花，采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化，并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明，白砂糖17.10%，柠檬酸0.18%，复合果浆30.30%，复合胶2.12%时，制成的复合枸杞果糕具有良好的品质，感官评分为79.83分，且弹性好，软硬适中，组织紧致，劲道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕，以及各原料分别单独制成的果糕，其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g，总酚含量73.96 mg/100 g，黄酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。 关键词：复合果糕，响应面优化，相关性分析，品质特性，抗氧化能力
摘要：应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料，采用单因素试验，响应面优化试验确定较佳工艺条件：即85℃水中预煮15 min后，冷却剥壳，于食盐添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官评分86.1分，质构特性硬度12.3 N，弹性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指标水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白质11.87%，为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 关键词：杜松子，风味蛋，生产工艺，质构分析，感官评定
摘要：以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的较佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品较佳发酵工艺条件为：发酵时间为48h、发酵温度为26℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低，发酵到48h时，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；总酸由0.03%增高到0.51%；挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相对于对照组来说明显降低；氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势，发酵结束后硬度为248.36g；胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势，发酵结束后胶黏性为18.15，明显低于对照组；弹性呈逐渐降低的趋势（48h后达到0.63），但是较对照组高；咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势，发酵结束后咀嚼性为264.58，明显高于对照组。从最终产品质量来看，金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。 关键词：金鲳鱼，发酵，优化，理化指标，分析
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