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摘要：为改进传统静置卤制工艺，改善鸡肉制品的品质，利用超声辅助卤制实现鸡腿肉的精细加工。通过单因素实验，研究了超声波功率、温度、时间和中药汁浓度对鸡腿蒸煮损失、剪切力和感官评分等品质的影响；采用四变量、三水平的Box-Benhnken实验设计和响应面法，以鸡腿卤制中的剪切力为指标，获得鸡腿剪切力的优化条件。结果表明，影响卤制后产品剪切力的先后顺序为：超声温度>超声功率>超声时间>中药液浓度。确定了超声辅助锅炖工艺的最佳条件为：超声功率254W、超声温度56℃、超声时间41min、中药汁浓度0.07g/mL；其中鸡腿剪切力最大为18.99N，实际剪切力为19.12N，与预测值接近。响应面法能很好地对卤鸡腿加工工艺进行优化，超声腌制可以显著改善卤鸡制品的品质。 关键词：超声，卤制品，鸡制品，响应面法，优化
摘要：利用超临界二氧化碳（SC-CO2）辅助的无有机溶剂发泡方法，制备了可用于组织工程的聚己内酯（PCL）多孔支架。研究了PCL分子量、发泡压力、温度以及保压时间等参数对支架性能的影响。结果表明，PCL分子量越大，泡孔孔径越小且孔径分布变窄。高压力下容易形成泡孔密度大的微孔支架；聚合物处于高粘弹性时，随着温度升高泡孔尺寸增大，而进一步升高温度时，泡孔会出现塌缩现象。降低泄压速率，泡孔间出现合并成大孔的现象。SC-CO2发泡法可以实现132～700μm范围内孔径可控的PCL多孔支架材料的制备。通过力学试验，发现这些支架的弹性模量在10 MPa以上，符合组织工程支架的应用要求。 关键词：组织工程，聚己内酯，超临界CO2，发泡，多孔支架
摘要：为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。 关键词：马铃薯鲜湿面，谷朊粉，黄原胶，复合磷酸盐，流变学特性
摘要：以黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种为试材，采用电子鼻和质构仪分析其气味及质构特性，比较不同品种百香果的食用品质。结果表明，三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质，其在电子鼻的响应值为：紫红>紫香一号>黄金果，紫红百香果香味最浓；三个品种百香果的质构特性比较，果皮硬度以黄金果最大，果肉弹性三者均无明显差异，果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大；三个品种的果汁pH值无明显差异，而含糖量则紫红百香果略高。不同品种百香果的品质存在一定的差异性，综合比较认为，紫红百香果的食用品质较佳.。 关键词：百香果，不同品种，食用品质，质构特性
摘要：以新鲜牡蛎肉为原料，分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤4种烹饪处理，检测烹饪前后牡蛎的基本营养成分、蛋白质体外消化率（In vitro protein digestibility，IVPD）、氨基酸组成及质构，通过氨基酸评分（Amino acid score，AAS）、化学评分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）、营养指数（Nutritional index，NI）、体外经蛋白质消化率修正的氨基酸评分（Protein digestibility-corrected amino acid score，PDCAAS）评价蛋白质的营养价值,比较不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响。结果表明：4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失，且焙烤和微波处理导致的损失最明显；AAS、CS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势，氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式，IVPD明显增大（P<0.05），牡蛎蛋白质的营养品质提高，质构特性得到改善；比较而言，清蒸处理牡蛎的营养成分损失最少，氨基酸含量最高（13.14 g/100 g），AAS、CS、EAAI、NI、体外PDCAAS等指标的评分均最高，蛋白质营养品质最好。因此，从营养学的角度分析，清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的最适烹饪方式。 关键词：牡蛎，烹饪方式，氨基酸组成，蛋白质营养品质，质构
摘要：为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异，试验以生鱼肉作为对照，研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明，黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响小；油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升，胶黏性下降，其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27，32，30种，微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看，3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质较佳。 关键词：黄颡鱼，烹饪方式，营养物质，质构，挥发性成分
摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较，结果表明，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响较小，中筋洋芋鱼鱼子影响较大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≈高筋粉，煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋>高筋>低筋。质构品质发现：采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子较佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。 关键词：不同面筋，鱼籽，烹调品质，质地品质
摘要：为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质，本实验采用5种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理，分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化，并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况，以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明：冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽，肌肉组织最完整，并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化，但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻，适用于大批量解冻，相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式，可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化，较好地保持鱼肉品质。 关键词：竹荚鱼，解冻方式，超声波流水解冻，冷藏解冻，品质
摘要：以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾，经复合材料真空透明包装，采用高能电子束灭菌，辐照剂量分别为0（对照组）、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化，以及扫描电镜下的微观结构和保温试验情况。结果表明：经电子束辐照的即食小龙虾pH显著升高，色值降低，虾壳a*和虾肉的L*值差异显著，色泽发暗。当电子束剂量为6 kGy时，即食小龙虾的总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量显著增加，含硫化合物含量较低，无辐照味，质构影响不明显，保温试验可达7 d；当电子束剂量为7 kGy时，即食小龙虾达到商业无菌，此时含硫化合物激增，有辐照味，质构变化明显。表明6 kGy电子束灭菌提高了即食小龙虾的营养价值、风味更佳，并能极大延长即食小龙虾常温贮藏时间。 关键词：电子束，即食小龙虾，常温;品质
摘要：通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理，以热风干燥为对照，研究低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明：在低温+红外和低温+红外+紫外环境下Page模型能较好地模拟其干燥过程；多个理化指标的动态变化与热风干燥的有明显区别，明度值和红度值都比热风干燥的高，但成品的亚硝酸盐残留量等指标都在GB 5009.33—2010的正常范围内。在低温+红外和低温+红外+紫外干燥环境下腊肠的酸价分别为2.31，2.45 mg/g，过氧化值分别为0.019，0.018g/100g。以热风干燥工艺为对照，低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射均能增加腊肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，硬度分别为49.3，47.4N；弹性分别为4.86，4.69mm；胶黏性分别为27.1，25.7N；咀嚼性分别为131.71，120.45mJ。说明在低温环境下用红外和紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽和质构特性，在低温+红外辐射环境下效果较佳。 关键词：红外辐射，紫外辐射，广式腊肠，Page模型
摘要：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明：2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，维持较高的可滴定酸含量，维生素C损失较少，硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期，对营养和质构的保持较好，而且木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官较佳。 关键词：乳酸菌发酵，木瓜泡菜，营养，质构，感官
摘要：为探讨不同薄膜包装对芙蓉李采后贮藏品质的影响，进行3种薄膜（厚度为0.006 mm保鲜袋、厚度为0.06 mm密实袋和厚度为0.04 mm气调袋）的包装和不包装处理，4℃低温贮藏60 d，分析贮藏期间果实、果肉硬度以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、丙二醛含量和总抗氧化能力变化情况。结果表明，与对照相比，密实袋可有效抑制芙蓉李整果果实和果肉的硬度下降，3种薄膜包装处理降低了果实可溶性固形物和可滴定酸含量，提高了果实总抗氧化能力，对可溶性糖含量无显著影响，仅密实袋和气调袋可在贮藏后期减缓丙二醛含量的积累。 关键词：芙蓉李，采后，薄膜包装，低温，贮藏品质
摘要：目的为了研究冰温贮藏对鹰爪虾的保鲜效果及品质的变化情况，以期为海捕虾的贮藏保鲜提供理论参考依据。方法以鹰爪虾为研究对象，对预冷后在冰温和冷藏条件下贮藏后其pH值、新鲜度（K值）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数（TVC）、质构及蛋白质特性变化(如巯基含量、肌动球蛋白含量和钙激活三磷酸腺苷(Ca2+-ATPase)酶活性)等情况进行分析。对于冰温组的虾样，每间隔2 d测定其各项指标；对于冷藏组的虾样，每隔1d测定其各项指标。结果与冷藏组相比较发现，鹰爪虾在冰温贮藏过程中能够延缓pH值、TVB-N值、K值升高，抑制微生物的生长、TVC值的升高，延缓肌动球蛋白含量、巯基含量的降低，抑制Ca2+-ATPase酶的失活，能有效地延长鹰爪虾的贮藏货架期。结论鹰爪虾在冷藏和冰温贮藏下的货架期分别为5 d和10 d，货架期延长了约5 d，因此冰温贮藏更易于海捕虾的贮藏。 关键词：冰温贮藏，鹰爪虾，货架期，鲜度指标，蛋白质特性
摘要：为建立板栗面皮品质评价模型，对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析，将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标，拟合检验表明新的感官评价方程（R2=0.97）可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析，以L值、硬度、感官弹性为模型自变量，新感官评价得分为因变量，并建立品质评价模型，方差扩大因子检验VIF<10，表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系，可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。 关键词：板栗面皮；感官品质；质构特性；色泽特性；品质评价；
摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明，在热机械学特性方面，大豆蛋白使面团的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率显著下降，酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间，其中酪蛋白影响最大，乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小，大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响，其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大，酪蛋白其次，乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面，3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响；10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响；10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。 关键词：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流变学特性；馒头；质构；
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