服务热线
86-010-83993592
摘要：为建立板栗面皮品质评价模型，对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析，将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标，拟合检验表明新的感官评价方程（R2=0.97）可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析，以L值、硬度、感官弹性为模型自变量，新感官评价得分为因变量，并建立品质评价模型，方差扩大因子检验VIF<10，表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系，可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。 关键词：板栗面皮；感官品质；质构特性；色泽特性；品质评价；
摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明，在热机械学特性方面，大豆蛋白使面团的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率显著下降，酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间，其中酪蛋白影响最大，乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小，大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响，其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大，酪蛋白其次，乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面，3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响；10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响；10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。 关键词：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流变学特性；馒头；质构；
摘要：采用两种脱水方式(自然沥干和离心脱水)处理鲜切黄瓜，通过电子鼻技术结合感官和品质分析对鲜切黄瓜贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明：鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失，果肉硬度下降，呼吸强度增加，离心脱水组黄瓜的品质整体劣于自然沥干组，菌落总数在贮藏6d后大幅度增加，结合电子鼻PCA与LDA分析，自然沥干组在贮藏10d、离心脱水组在贮藏6d能够与其他贮藏时间有明显区别，可以推测自然沥干组的黄瓜切片货架期为8~9d；而离心脱水组的切片货架期为4~5d。 关键词：脱水方式，鲜切黄瓜，电子鼻，贮藏品质
摘要：为优化苹果脆片预处理工艺，在单因素试验的基础上，采用均匀设计法，以破碎力、含油量、L值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标，对数据进行多元回归分析。结果表明：破碎力经二次逐步回归分析，达到极显著(P<0.01)，相关系数到达0.960，模型拟合度好；经一次逐步回归分析，感官评分、L值和综合评分达到显著水平 (P<0.05)，含油量达到极显著水平(P<0.01)；浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L值；浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分；经偏最小二乘法回归分析，得到模型预测最佳工艺为：麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%，漂烫温度98℃，漂烫时间2min，冷冻时间3h。在此工艺条件下，样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2% 、L值为89.9、综合评分为89.6，且样品风味品质较佳。 关键词：苹果脆片，真空油炸，预处理，回归分析
摘要：以“米易”枇杷为试验材料，将去皮去籽的枇杷果肉置于2%异抗坏血酸钠溶液中浸泡20min护色，在(8土1)℃条件下，以无包装枇杷果肉作为对照，研究聚乙烯(polyethylene，PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)、聚丙烯 (polypropylene，0PP)3种薄膜包装对枇杷果肉理化指标的影响。结果表明：3种薄膜包装处理均可显著降低果实失重率、丙二醛(malondialdehyde，MAD)含量和过氧化物酶(peroxidase，POD)活性，保持鲜切枇杷果肉的硬度和外观品质。其中PVC薄膜包装可以有效地减少果肉水分散失，延缓果肉在低温贮藏条件下发生的木质化劣变，对鲜切枇杷果肉感官品质的保持明显优于其他薄膜包装材料。 关键词：鲜切枇杷，保鲜膜，贮藏，聚氯乙烯，木质化劣变
摘要：研究了12种不同规格薄膜(P1、P2、P3、P4,、P5、P6、P7、P8、P9、P10、P11、P12)包装、无膜包装(CK1)和食品袋包装(CK2)对采后茄果货架品质的影响。结果表明：在20~25℃下贮藏14d后，CK1的茄果表面严重失水，CK2的茄果表面出现大面积腐烂，P4、P7、P8、P12处理茄果的腐烂亦较严重，而P1、P2、P5、P6、P9、P10、P11薄膜包装处理的效果较理想，并能有效降低茄果的失重率；P1、P9和P11较好地维持了包装薄膜内低的O2浓度(5.7%~8.5%)和高的CO2浓度(4.5%~5.4%)，因而维持了茄果较好的质地特性及抗氧化能力。聚类分析结果表明，在维持采后茄果品质方面，P1和P11薄膜包装处理的效果最好。 关键词：茄果，薄膜包装，贮藏，品质，质构
摘要：为研究气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响，以“波姬红”无花果为试材，在(25+0.5)℃和(72+0.5)%相对湿度的环境条件下，以空气为对照，研究4种不同比例气体成分CA1(4%02+8%CO)、CA2(4%O2+ 12%CO)、CA3(8%02+8%CO2)、CA4(8%O2+12%CO2)对无花果色差、硬度、咀嚼性、果胶含量、过氧化氢(H202)与超氧阴离子含量及过氧化氢酶(CAT)、 抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响。结果表明，气调处理不同程度地延缓无花果外观色泽的变化，减缓硬度和咀嚼性的下降，较好地保持了原果胶含量，抑制了可溶性果胶含量的上升，并维持较高的CAT、APX与SOD活性，保持较低的H2O2与超氧阴离子含量。其中8%O2与12%CO2的气调处理效果佳。 关键词：无花果，气调，品质，活性氧
摘要：以“霞晖6号”水蜜桃为试验材料，置于20°C、相对湿度为70%~75%的条件下贮藏，分别在0、1、2、3、4、5、6d采用质地多面分析(TPA)测试法、顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术测定桃果实采后贮藏期质构特性及风味物质。结果表明，桃果实采后硬度、胶黏性随贮藏时间的延长呈下降趋势，咀嚼性和弹性先下降后，上升。桃果实在采后贮藏期内，利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出58种香气物质，主要是醛类、酮类、酯类、内酯类、醇类、酸类和烃类化合物。从主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)结果可知，电子鼻技术可以很好地区分开不同贮藏期的桃子。综合评价得出，桃果实的质构特性及挥发性风味物质的种类、含量会随着贮藏时间而发生变化。质构仪测得的力学指标结合GC-MS及电子鼻所测数据可以准确地反映果实的品质特性。 关键词：桃果实，质地多面分析，风味物质，顶空固相微萃取-气质联用，主成分分析，电子鼻
摘要：为确定适宜温州蜜柑贮藏期包装的薄膜材料，达到防止贮藏期柑橘交叉感染，降低腐烂率，保持柑橘良好感官品质的目的，以商业成熟度的温州蜜柑为实验材料，研究室温贮藏条件下，聚乙烯(polyethylene，PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)、 聚丙烯(oriented polypropylene，OPP)三种常用包装材料对其贮藏期品质的影响。定期测定温州蜜柑在贮藏期间感官综合评价、失重率、糖酸比、维生素C含量、CO2浓度、菌落总数、质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)等指标的变化情况。用主成分分析法，将原始指标划分为6个主成分因子，累计贡献率为91.186%。利用构建的综合评价模型，计算综合评价指标F值。结果表明，不同薄膜包装材料对温州蜜柑贮藏期保鲜程度不同；PE薄膜在保持温州蜜柑的感官品质、抑制水分流失、保持较高的糖酸比和较低的CO2浓度等方面优于PVC薄膜和OPP薄膜；综合评价F值排序为：PE膜>OPP膜>PVC膜，故PE膜可首选为温州蜜柑贮藏的保鲜材料。上述结果为今后温州蜜柑的贮藏保鲜和柑橘包装机械的研究提供应用依据和理论参考。 关键词：温州蜜柑，包装材料，主成分分析，综合品质
摘要：为探讨γ-氨基丁酸(GABA)处理对双孢蘑菇(Agaricusbisporus)活性氧代谢和膜脂过氧化的影响，采用 5 mmol/L GABA浸泡处理双孢蘑菇5 min，然后于4 ℃条件下贮藏12 d，测定双孢蘑菇颜色变化、相对电导率、膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的含量、超氧阴离子生成速率、H202的含量以及过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶活性的变化。结果表明，GABA处理能够显著提高抗氧化酶CAT和SOD的活性，降低双孢蘑菇的相对电导率、超氧阴离子产生速率和减少MDA、过氧化氢的积累，延缓细胞膜透性和脂质过氧化进程，进而较好的保持双孢蘑菇的L°值，降低其褐变指数，因此，GABA可以用作双孢蘑菇的护色保鲜剂。 关键词：双孢蘑菇，γ-氨基丁酸，活性氧，抗氧化酶，褐变
摘要：通过不同体积分数CO2气调包装处理，探讨CO2对轮南白杏采后生理和品质的影响，为生产上探寻简易的轮南白杏气调包装保鲜技术提供依据。在(1+1) ℃冷藏环境下，使用高(1.50%~2.00% CO2)、中(2.50%~3.00% CO2)、低(3.50%~4.00% CO2) 三种不同透气性膜包装果实，分析比较贮藏36 d包装内乙烯积累量、果实乙烯释放量和不同途径呼吸速率、果皮色度和质地物性与未处理的差异。结果表明，贮期不同体积分数CO2气调包装均不同程度地降低了果实乙烯释放量和包装内乙烯积累量。降低了果实总呼吸、糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas，EMP)、磷酸戊糖途径(phosthopentose pathway，PPP )和交替途径(alternative pathway，AP)呼吸速率，呼吸峰值延迟6~24 d，峰值降低12.89%~38.62%。较好地保持了果实色泽和质地，有效抑制果实软腐率、失重率的 上升，较好地维持轮南白杏采后品质。其中，中透气包装(2.50%~3.00% CO2)鲜杏的保鲜效果最好。 关键词：气调包装，轮南白杏，采后，呼吸，色泽，质地
摘要：[目的]降低加工成本、保证干制香菇的品质。[方法]在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验，研究热泵温度(4)、真空度(B)和转换点含水率(C)对单位能耗、感官评分、复水比和硬度的影响，推导多项式回归模型，优化联合干燥工艺条件，并与单一热泵干燥，单一真空干燥相比较。[结果]确定了较佳联合干燥工艺：热泵温度49 °C，真空度110 Pa，转换点含水率(w)56%。在此条件下实测得单位能耗345.01 kJ.g-1、 感官评分8.3、复水比2.72、硬度3.61 N；与预测值相近，相对误差分别为0.19%、3.61%、1.47%和1.66%。联合干燥的单位能耗比真空干燥减少37.69%，但高于热泵干燥；其感官评分和复水比与真空干燥相近，高于热泵干燥；其硬度略大于真空干燥，小于热泵干燥。[结论]热泵干燥和真空干燥相结合，得到能耗低、质量好的干制香菇，解决了热泵干燥品质不佳、真空干燥能耗高等问题，可为香菇的热泵真空联合干燥提供理论依据。 关键词：香菇，单位能耗，热泵干燥，真空干燥，联合干燥，优化
我公司作为美国FTC质构仪在中国区的总代理，竭诚为食品分析检测研究领域的客户提供较全面的物性分析解决方案。
摘要：以凯特芒果为原料，芒果果脯总糖含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件，并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明，最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%，在该工艺条件下，芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05)，而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。 关键词：芒果果脯，微波渗糖，工艺优化，含糖量，质构分析
摘要：以植物乳杆菌L12作为发酵剂，以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准，来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响；利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用，通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用，同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为：接种量2%，腌制盐浓度4%，发酵温度11°C，发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下，干预自然发酵过程中微生物的变化，从而改善辣白菜的感官品质，同时有效地缩短发酵时间，实现快速发酵，说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。 关键词：发酵剂，植物乳杆菌，辣白菜，感官品质
联系QQ：1022476406
联系邮箱：sales@ensoultech.com
联系电话：86-010-83993592
联系地址：北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室
扫一扫 微信咨询
© 2019 食品物性分析网-进口美国FTC质构仪-北京盈盛恒泰科技有限责任公司(www.texturetest.com ) 版权所有