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摘要：以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料，采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳，研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响。结果表明，百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范围内增加酸乳的持水力。百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性，使酸乳更柔软、顺滑。微观结构显示，百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放。百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好。 关键词：百香果膳食纤维，凝固型酸乳，益生菌，品质特性
摘要：为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响，将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60℃进行恒温贮藏。通过质构( texture profile analysis，TPA) 参数、水分状态、扫描电镜( scanning electron mi-croscopy , SEM)和透射电镜( transmission electron microscopy，TEM)图像的变化情况，研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响。结果表明，高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活，并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态。在高温高压热处理过程中，胶原纤维束的结构被破坏，胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解。在贮藏过程中，胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解，且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此，可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度，从而延长高温高压海参产品的货架期。 关键词：高溫高压海参，贮藏温度，胶原蛋白，结构，贮藏
摘要：为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化，以常温100℃(加热165~170min)为对照，将西冷牛肉真空处理后分别在60.65.70.75℃水浴条件下加热，对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明，牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升，微观结构显示，65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散，肌肉细胞分布紧密，肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高，牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势，60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P<0.05)，低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性，蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的，结合微观结构的有利变化，推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 关键词：牛肉，真空低温烹饪，微观结构，理化性质
摘要：以鸢乌贼(Symlectoteuthis oualaniensis)胴体为原料制备鱼糜，探讨漂洗液、谷氨酰胺转氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加热方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝胶强度，漂洗液CaCl2浓度0.1 g/100 mL时，凝胶强度最大；肉糜添加1.0 g/100 g TGase时，凝胶强度增大，此时失水率最低；斩拌时肉糜pH 7.5、氯化钠添加量5 g/100 g时，凝胶持水性和凝胶强度较好。采用先50°C 30 min，后95 °C 20 min的二段加热方式能获得最好的凝胶特性。因此，采用CaCl2溶液漂洗、氯化钠添加量的增加、调节肉糜的pH、添加谷氨酰胺转氨酶及采用二段加热方式能有效改善鸢乌贼胴体的凝胶性质。 关键词：鸢乌贼，工艺条件，凝胶特性
摘要：以鲢鱼鱼糜为原料， 研究添加不同质量分数(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血浆蛋白对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明，与空白组对比，随着羊血浆蛋白添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P<0.05)，白度显著降低(P<0.05)；当添加量为2%时， 持水性增强了2.16%。 流变结果表明，添加羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜的G和G”显著增加(P<0.05)。溶解率分析显示，当添加2%羊血浆蛋白时，鱼糜凝胶溶解率最低，与空白组相比，降低了18.37%， 说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究为利用羊血浆蛋白开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。 关键词：羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜，复合凝胶，溶解率，流变性
烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。
烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品，如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等，该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。
乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品，此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等，通过质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。
摘要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P<0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影响较大，对a*值无显著影响(P>0.05)，不同试验阶段肉质的L*值、a*值和b*值均差异显著(P<0.05)。 在腌制60 h时牛肉干的L*值显著高于其它处理组，腌制36 h时b*值显著高于其它处理组，腌制时间对牛肉干a*值无显著(P>0.05)影响。 关键词：腌制时间，复合配料，牛肉干，质构特性，色泽
客观准确的物性指标数值可用来比较加工条件、原材料、发酵剂、储藏等因素对凝固型酸奶重要物性指标的影响，不仅可适用于原料的筛选、加工过程的控制，还可用于样品后期的Z佳储藏条件的选择等各个阶段。
摘要：旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中，研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25:20:20:16比例组合；添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65°C放置2天时过氧化值分别为0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪，复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐；添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N；25°C保存过程中，添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点，亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点，防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。 关键词：香肠，亚硝酸盐替代品，过氧化值，质构，防腐
摘要：新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂。运用真空冷冻干燥技术可以最大限度地保持松茸的营养成分。以四川小金县新鲜松茸为原料，进行真空冷冻干燥加工，对物料水分变化数据进行全程监控，分析松茸冷冻干燥的动态变化，并对冻干松茸质构及营养指标进行测定，研究松茸的真空冷冻干燥特性和真空冷冻干燥加工适宜性。试验表明，松茸真空冷冻干燥过程可分为升华干燥和解析干燥2个阶段，升华干燥持续时间较长，干燥速率较为恒定，松茸内部大部分水分在此阶段逸出。真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大，复水性能良好，能够有效抑制美拉德反应的发生，最大程度保留松茸的黄色度、降低红色度。 关键词：松茸，真空冷冻干燥，特性
摘要；本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示：添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性，而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中，从而改善凝胶的质构特性；通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry，DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时，降低了蛋白的热相变温度和焓值，促进蛋白变性；另外，木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时，凝胶的表观粘度和触变环面积最小，改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。 关键词：木薯变性淀粉，肌原纤维蛋白凝胶，质构，静态流变，热力学分析
摘要：为研究物流过程中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响，模拟了4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的质构(硬度和弹性)、持水力、TBA、肉色[a*和高铁肌红蛋白( MetMb) ]以及组胺的变化情况。结果显示：随着贮藏时间的延长，3个试验组的硬度、弹性、持水力和a* 值均呈下降趋势；TBA值、MetMb和组胺均呈增加趋势；上述理化指标中黄鳍金枪鱼品质最好的是纳米包装组，其次是PE包装组，最后是对照组。在4℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用，其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。 关键词：黄鳍金枪鱼，物流，PE包装材料，纳米包装材料，品质
摘要：为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示：随着SBF浓度的增加，鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05)，硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01)；SBF浓度0.75%~1.5%范围内，凝胶持水力显著提高(p<0.05)；添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用；对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中，添加量<1%时，产品硬度在适宜的范围内。 关键词：可溶性褐藻膳食纤维，鱼糜制品，持水力，蒸煮损失，质构
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