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烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。
烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品，如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等，该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。
乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品，此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等，通过质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。
摘要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P<0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影响较大，对a*值无显著影响(P>0.05)，不同试验阶段肉质的L*值、a*值和b*值均差异显著(P<0.05)。 在腌制60 h时牛肉干的L*值显著高于其它处理组，腌制36 h时b*值显著高于其它处理组，腌制时间对牛肉干a*值无显著(P>0.05)影响。 关键词：腌制时间，复合配料，牛肉干，质构特性，色泽
客观准确的物性指标数值可用来比较加工条件、原材料、发酵剂、储藏等因素对凝固型酸奶重要物性指标的影响，不仅可适用于原料的筛选、加工过程的控制，还可用于样品后期的Z佳储藏条件的选择等各个阶段。
摘要：旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中，研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25:20:20:16比例组合；添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65°C放置2天时过氧化值分别为0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪，复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐；添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N；25°C保存过程中，添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点，亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点，防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。 关键词：香肠，亚硝酸盐替代品，过氧化值，质构，防腐
摘要：新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂。运用真空冷冻干燥技术可以最大限度地保持松茸的营养成分。以四川小金县新鲜松茸为原料，进行真空冷冻干燥加工，对物料水分变化数据进行全程监控，分析松茸冷冻干燥的动态变化，并对冻干松茸质构及营养指标进行测定，研究松茸的真空冷冻干燥特性和真空冷冻干燥加工适宜性。试验表明，松茸真空冷冻干燥过程可分为升华干燥和解析干燥2个阶段，升华干燥持续时间较长，干燥速率较为恒定，松茸内部大部分水分在此阶段逸出。真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大，复水性能良好，能够有效抑制美拉德反应的发生，最大程度保留松茸的黄色度、降低红色度。 关键词：松茸，真空冷冻干燥，特性
摘要；本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示：添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性，而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中，从而改善凝胶的质构特性；通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry，DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时，降低了蛋白的热相变温度和焓值，促进蛋白变性；另外，木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时，凝胶的表观粘度和触变环面积最小，改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。 关键词：木薯变性淀粉，肌原纤维蛋白凝胶，质构，静态流变，热力学分析
摘要：为研究物流过程中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响，模拟了4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的质构(硬度和弹性)、持水力、TBA、肉色[a*和高铁肌红蛋白( MetMb) ]以及组胺的变化情况。结果显示：随着贮藏时间的延长，3个试验组的硬度、弹性、持水力和a* 值均呈下降趋势；TBA值、MetMb和组胺均呈增加趋势；上述理化指标中黄鳍金枪鱼品质最好的是纳米包装组，其次是PE包装组，最后是对照组。在4℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用，其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。 关键词：黄鳍金枪鱼，物流，PE包装材料，纳米包装材料，品质
摘要：为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示：随着SBF浓度的增加，鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05)，硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01)；SBF浓度0.75%~1.5%范围内，凝胶持水力显著提高(p<0.05)；添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用；对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中，添加量<1%时，产品硬度在适宜的范围内。 关键词：可溶性褐藻膳食纤维，鱼糜制品，持水力，蒸煮损失，质构
摘要：用5种不同的解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间乃和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。 关键词：鱿鱼，解冻方式，流水解冻，中心温度，品质
摘要：将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装，在4 ℃条件下贮藏，以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及菌落总数为评价指标，研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示：在贮藏期间，各组三文鱼肉的感官评分值呈下降趋势；失重率、色差值、挥发性盐基氮及菌落总数呈上升趋势；pH值呈先降低后上升的趋势。除失重率外抗菌海绵衬垫组包装的三文鱼片各项评价指标均优于PP衬垫组与空白组，抗菌海绵衬垫可延长三文鱼肉的冷藏货架期2~4 d。 关键词：三文鱼，胶原，壳聚糖，丁香油，浅盘包装，衬垫，品质
摘要：通过感官评价与理化分析方法，研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明，卤制液中添加2%的食盐，卤制60 min后腌制75 min，卤蛋的感官品质较好，盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间，反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构，发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变，对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。 关键词：卤蛋，卤制，超声波
摘要：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标，通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响，确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明：肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168 °C是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数，此时感官评分最高。 关键词：回锅肉，工业化，响应面，感官评价
摘要：文章研究了原料肉煎制后、炖煮60，90，120，150 min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明：样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势，脂肪含量显著降低(p<0.05)，蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg，随着小火炖制时间的延长，TBARS值逐渐降低至0.28 mgMDA/kg。经过不同时间的炖制，红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势，单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势，与原料肉相比，炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55，长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。 关键字：红烧肉，炖制加工，脂肪氧化，脂肪酸
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