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摘要：选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法，以感官评价为响应值，得到脂肪取代物的较佳组合为：麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%。在采用较佳替代量的工艺条件下，得到产品的感官评分为78.1，出油率为4.2%，弹性为1.57mm，硬度为33.11N，胶凝性22.49N，咀嚼性为36.13mJ，该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 关键词：广式腊肠，脂肪替代物，响应面分析法
摘要：将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产，以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标，采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料zui佳配方，确定zui佳生产工艺。结果表明：高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降，咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时，生产的玉木耳乳饮料综合品质zui好，组织稳定、营养丰富、风味纯正。 关键词：玉木耳，乳饮料，工艺，品质
摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过单因素实验和正交实验，考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的zui佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的zui佳配方为：莜薯比9:1，食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉，加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉，水温90℃；改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 关键词：莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构
摘要：以小麦粉、鼠曲草为原辅料制作湿生青面条，通过对其烹调特性、色泽、质构、感官以及面汤指标的测定评价，获得了湿生青面条较适工艺配方：6%鼠曲草泥、17% 水（以面粉质量计），其烹调特性、感官、色泽、质构及面汤指标均表现良好。同时，对湿生青面条进行保鲜试验，结果显示，在加速保藏48 h时，添加0.03%贻贝粉湿生青面条的菌落总数仍符合NY/T 1512-2014标准。 关键词：鼠曲草，湿生面，质构，保鲜
摘要：对鲜切莴笋进行不同时间（5，10，15，20s）的微波处理，研究其在低温贮藏过程中理化指标的变化。结果表明，微波处理有利于保持鲜切莴笋的硬度、Vc含量和感官评分，降低失质量率、丙二醛含量和褐变度；其中，微波处理15s的鲜切莴笋效果较佳。 关键词：鮮切莴笋，微波处理时间，品质
摘要：为了探究酸性功能水不同处理时间对青椒保鲜效果的影响，以青椒为试材，分别用3%氯化钠电解的酸性功能水浸泡不同时间(以无处理为对照)，在(14土1) ℃的条件下贮藏30d，测定贮藏过程中青椒的感官品质以及生理生化指标。试验结果表明，经3%氯化钠电解的酸性功能水(氧化还原电位(1075+2)mV、pH2.677、有效氯浓度106.4 mg/L)处理20 min能够显著地抑制青椒呼吸强度，提高自由基清除酶SOD、POD活性，从而有效地保持了青椒的硬度，并大大减轻了腐烂，抑制了转红的速率，延长了青椒的贮藏期，保证了青椒的感官品质。 关键词：酸性功能水，处理时间，青椒，保鲜
摘要：实验以酸菜、猪肉为主要原料，制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照，研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明：添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响，香肠添加酸菜粉12%，香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降，脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后，添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%，21.14%，脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化，提高香肠的品质，口味独特而鲜美。 关键词：酸菜，风干香肠，脂类氧化，品质
摘要：【目的】研究0.01%秋水仙碱处理对采后莲雾果实在冷藏期间生理品质、活性氧代谢和能量代谢的影响，探讨秋水仙碱影响采后莲雾的衰老机制。【方法】分别用0、0.01% 的秋水仙碱溶液浸泡莲雾果实15 min，于4 ℃贮藏，检测果实品质、活性氧代谢和能量代谢的变化。【结果】秋水仙碱处理可以抑制贮藏期间累状绵软指数的上升，第4天之后效果显著(P<0.05) ，处理后的果实质量损失率整个贮藏期间显著低于对照组(P<0.05) ；秋水仙碱处理可以减缓超氧化物歧化酶(SOD)活性的下降，抑制过氧化氢酶(CAT)活性高峰的出现，保持较低CAT活性，显著提高贮藏后期第8~12天过氧化物酶(POD) 活性(P<0.05)；同时可以保持较高琥珀酸脱氢酶(SDH)和细胞色素C氧化酶(CCO)活性，处理组的SDH活性在第4、8、12天显著高于对照组(P<0.05)，CCO活性在第2、6、8天显著高于对照组(P<0.05) ；秋水仙碱处理还可以减缓贮藏后期ATP含量和能荷水平的下降，与对照组有显著差异(P<0.05)。【结论】0.01%的秋水仙碱处理能显著延缓采后莲雾果实絮状绵面积的增加；采后莲雾果实絮状绵软面积与能荷水平呈显著负相关性(r=-0.793， P<0.05) ，能量亏缺会加剧莲雾果实衰老；能荷水平与活性氧代谢指标H2O2含量呈显著负相关(r=-0.766， P<0.05)，与SOD活性呈显著止相关(r=0.802，P<0.05)，能量代谢会影响活性氧代谢；秋水仙碱主要依靠调节能量代谢起作用。 关键词：秋水仙碱，莲雾，活性氧代谢，能量代谢，贮藏保鲜
摘要：为了降低禽蛋运输破损率，优化禽蛋包装结构，该文分析了中国禽蛋运输包装与分级现状，应用力学理论设计新型聚氯乙烯，弹性薄壁禽蛋包装盒，利用质构仪测试比较当前流通蛋盒和新设计蛋盒空载和满载时的力学特性，分析包装在运输中禽蛋破损率随装载数量、载荷、位移和加载时间等影响因素的变化规律，检验包装盒对禽蛋的保护性能，测试包装盒的保护效果，然后对产品进行成本分析。结果表明：1)设计盒侧壁结构，当前流通PVC包装盒承受载荷为80~100N，新型PVC包装盒承受载荷分别为90~130 N，新结构抗压能力增强； 2)装载鸡蛋数量越多，整体抗载能力增强，满盒时抗载能力最大； 3)与当前流通中同类型PVC包装盒比较，使用新PVC结构包装盒，禽蛋运输破损率降低了0.72%。该文通过包装盒的理论分析、试验验证，获得较佳禽蛋包装盒结构形式，通过成本比较，表明禽蛋新包装可以降低禽蛋破损率，减少成本。研究结果为禽蛋缓冲包装探索，无损运输包装设计机理打下理论基础，为蛋品包装提供了设计方法和试验途径。 关键词：包装，力学特性，试验，禽蛋，破损力
摘要：大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料，但其对环境较为敏感，所成凝胶具有机械性能单一，成形性较差等缺点，而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质。本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶，调节大豆分离蛋白和甜菜果胶浓度来构建双网络凝胶，以达到改善蛋白质单一网络凝胶的机械和质构特性的目的。实验中通过酶促和加热两步处理，得到大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶。随着大豆分离蛋白浓度的提高，双网络凝胶的弹性也随之提高。而甜菜果胶浓度越高，双网络凝胶的硬度和咀嚼性越大。当大豆分离蛋白浓度为11%，甜菜果胶浓度为1.5%，加酶量为100 nkat/g 底物时，所获的凝胶具有高的持水率(95.28%)。当大豆分离蛋白浓度为8%，甜菜果胶浓度为2.5%，加酶量为100 nkat/g底物时，双网络凝胶的硬度和咀嚼性分别为4.25/g和4.06/J。大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建，改善了凝胶的机械性能及持水能力，形成了更加有序的三维网状结构。 关键词：大豆分离蛋白，甜菜果胶，漆酶，双网络凝胶
摘要：选用木糖醇部分替代蔗糖试验，在蔗糖使用量为10%的前提下，通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a*值可显著升高蜜汁叉烧肉的L*值；30%、40%木糖醇替代比可显著降低b*值(p<0.05)；30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p <0.05)；40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05)；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20%。 关键词：蜜汁叉烧肉，木糖醇，替代蔗糖，品质
摘要：【目的】研究不同浓度迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响。方法将不同浓度的迷迭香加入包装材料来保藏虾仁，研究冷藏过程中虾仁过氧化值、硫代巴比妥酸值、巯基、Ca2+-ATPase 活性和质构特性的变化。【结果】迷迭香活性包装对冷藏期间虾仁的脂质氧化有一定的抑制作用，而且和迷迭香的浓度呈正相关。在虾仁冷藏的12天内，迷迭香添加量为0.75 mg/cm2实验组的过氧化值相对于空白对照组降低47%，TBARS相对于空白对照组降低31%。质构数据表明，迷迭香活性包装能延缓虾仁硬度、弹性、咀嚼性的改变。【结论】迷迭香活性包装能有效抑制冷藏虾仁的品质变化，并能延缓质构劣变，是一种有潜力的虾仁包装技术。 关键词：虾仁，迷迭香提取物，活性包装，氧化，质构
摘要：【目的】比较以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为原料制作的两类蛋糕的品质。【方法】根据绿壳鸡蛋与普通鸡蛋的营养组分及矿质元素的含量对比，研究以绿壳鸡蛋代替普通鸡蛋为原料制作绿壳鸡蛋蛋糕，并对绿壳鸡蛋蛋糕进行感官品质评定。【结果】以绿壳鸡蛋为原料制作出的蛋糕，其色泽、质构、风味等烘培品质均优于普通鸡蛋蛋糕。【结论】该研究为开发出更富营养价值的特色优质绿壳鸡蛋蛋糕工艺研究提供理论依据。 关键词：蛋糕，绿壳鸡蛋，品质评定
摘要：结合传统的海绵蛋糕工艺，将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过单因素和正交试验确定较佳配方，制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明，苦麦可可蛋糕较佳配方为：低筋面粉70g，苦荞粉20g，可可粉10g，糖70g，鸡蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，盐1.5g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。 关键词：苦荞；可可；海绵蛋糕
摘要：本文研究不同增塑剂或乳化剂的添加对魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素复合膜(KE)机械性质的影响及其作用机理。结果表明，随着不同种类的增塑剂(癸二酸二丁酯、环氧大豆油、柠檬酸三乙酯)添加量的增加(5% ~35% ,w/w)，复合膜的拉伸强度表现为先升高后降低(p<0.05)，而断裂伸长率呈现先降低后回升的趋势。乳化剂的添加(0.1%~0.9%,w/w)对于复合膜的拉伸强度不会产生显著影响，但其含量的增加会导致断裂伸长率先升高后降低(p<0.05)。癸二酸二丁酯添加量为20%时复合膜拉伸强度达到最大82.37MPa。乳化剂司盘80添加量为0.7%时，断裂伸长率达到最大19.78%。基于以上结果，对增塑剂与乳化剂在KE膜上的作用机理进行了猜想并建立了假设模型。 关键词：复合膜，增塑剂，乳化剂，拉伸强度，断裂伸长率
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