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摘要：对产自绍兴、嵊州和临安的香榧中的细榧进行了物质特性(外形参数及其物理特性)测定并进行分析讨论。试验结果表明：外形尺寸中细榧短轴尺寸大小与其质量之间的相关性zui高。因此，细榧初级方法可以根据短轴尺寸来分级。另外，对细榧青果的轴向施以挤压和剪切力可以取得良好的去皮效果而且不易破坏其坚果壳。该研究可为细榧生产、去皮加工及分级提供一定的借鉴。 关键词：细榧，物质特性，加工，分级
摘要：以香蕉果心、巧克力为主要原料，制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础，利用正交实验优化并确定了香蕉zui佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件。结果表明：复合护色剂zui佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%，柠檬酸添加量0.35%，抗坏血酸添加量0.2%；香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件是护色时间为20min，100℃下zui佳热烫时间为2.0min，冻结温度为-70℃，巧克力涂衣温度为55℃。 关键词：香蕉，复合护色剂，护色，热烫，巧克力涂衣
摘要：以传统自然发酵香肠作对照，采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的zui佳配比及发酵条件，通过色差分析CDA)、质构剖面分析(TPA) 测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明，添加外源酶的zui佳配比及发酵条件为：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32 h；添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍，对营养风味物质的积累有一定促进作用；添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。 关键词：发酵香肠，外源酶，非蛋白氮，色差分析，质构剖面分析
摘要：采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料，芝士粉、食盐、白砂糖为调味料，微波膨化为生产工艺，以感官品质、产品膨化率。吸水率、脆性和保脆性等为品质指标，确定主要配料的zui佳配比。并通过单因素及正交试验确定zui佳调味配方。结果表明，当主要配料添加量为：糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麦粉20% ；调味配方为：芝士粉添加量3%，食盐添加量1.5%，白砂糖添加量1.5%时，脆片色香味好，且硬度、脆度都适中。 关键词：大杏仁粉，燕麦粉，微波膨化，脆片
摘要：通过对比不同成熟温度下，干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异，研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪，结果表明4℃下成熟90d，8℃下成熟75 d，12℃下成熟60 d，均可获得品质良好的产品，干酪质地均匀，具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。 关键词：水牛乳，辣味干酪，适度成熟
摘要：为抑制速冻香蕉褐变，在香蕉速冻之前，以褐变抑制率为指标，在单因素实验结果的基础上，进行了六因素两水平的正交实验，采用极差分析，选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠EDTA-2Na)，利用DesignExpert8.0软件进行响应面分析。结果表明：速冻香蕉的zui优护色剂配方为：L半胱氨酸浓度为0.14%，植酸浓度为1.32% ，EDTA-2Na浓度为1.28%，D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%，此时褐变抑制率预测值为60.0994%，实际值达到了61.1722%，预测值与实际值的吻合率达到了98.2463%。 关键词：香蕉，褐变抑制率，速冻，护色剂
摘要：为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律，以新疆多浪羊为供试材料，以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标，结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加Na4P2O7，的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl，和添加NaCl的凝胶(p<0.05)。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0.05)，胶粘性逐渐增加(ρ<0.05) ，咀嚼性变化不显著(p>0.05)。 关键词：多浪羊，肌原纤维蛋白，质构特性
摘要：针对皮蛋外形为非标准椭球，难以采用定义方法求其弹性模量的问题，采用美国ASABE提出的弹性模量(E)求解方法和泊松比(μ)测定方法，阐述皮蛋的球度、外观尺寸、曲率半径等基本物理量的求解和系数λ与cosa的数学关系计算原理，利用TMS -PRO食品物性分析仪和小位移传感器为主要测量仪器分别对皮蛋横向和纵向进行压缩试验，获得其不同方向的应力应变曲线，分析计算得出皮蛋抗载弹性模量：中间受压为3.204 MPa，两端受压为3.666 MPa；泊松比：中间受压为0.1554，两端受压为0.3830。 关键词：皮蛋，抗压特性，弹性模量，泊松比
摘要：研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05)，而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。 关键词：菲律宾蛤仔，烹煮时间，抗氧化活性，质构分析
摘要：以南疆阿图什地区主栽的安吉和汗王2个品种干制后的无花果为原料，探索2种无花果的营养成分和营养品质差异，测定其质构指标和营养指标。结果得出无花果总糖含量丰富，安吉总糖含量高达76.54%；2种无花果都含有7种必需氨基酸，亚油酸和亚麻酸作为必需脂肪酸，其含量占总脂肪酸含量的68%以上；质构特性分析得出安吉无花果的紧实度高于汗王无花果。 关键词：无花果，营养品质，质构特性
摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种，将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中，研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响，结果表明：干酪在成熟期间，水分质量分数由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为：非脂水分质量分数71.25%，蛋白质质量分数20.63%，干物质脂肪质量分数25.01%。 关键词：水牛乳豆乳混合干酪，霉菌，理化指标，成熟特性
摘要：磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面(TPA)实验、应力松弛实验、低场核磁、VG染色等，研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。结果表明：用2%三聚磷酸钠进行磷酸化对刺参胶原聚集体的凝胶特性有一定的破坏，其黏性、咀嚼性、η1、E1与空白组相比发生明显降低，其结合水含量降低，自由水含量升高，水分活度Aw明显升高；而在磷酸化基础上进行1% CaCl2交联则会对刺参胶原聚集体凝胶特性产生明显影响，其硬度及粘性比磷酸化刺参高，水分活度降低，提高了胶原聚集体与水分的结合程度，增强了凝胶性，使得胶原纤维结构更加稳定。与高温高压处理相比较，磷酸化与钙交联处理能够增强刺参胶原聚集体的凝胶特性，为刺参的加工及改性工艺提供了新途径。 关键词：刺参，胶原聚集体，质构学参数，核磁，组织结构
摘要：由于苦荞具有皮韧仁脆的特点，在脱壳过程中破碎率高、脱壳困难。为此，对浸蒸前、后的苦荞进行力一变形实验，通过实验测得其力一变形曲线；根据曲线数据，得出其硬度、破坏力、破坏能等常规力学参数；通过对比得出浸蒸处理后的苦荞破坏力和破坏能略有降低，苦荞仁的破坏力和破坏能显著增加，表明表皮结合强度降低，有利于减小脱壳破碎率。同时，对苦荞碎片和籽粒受压时横断面变化情况进行观察，得出苦荞籽粒的断裂位置主要位于胚两侧、籽粒沟槽处和受压接触点。 关键词：苦荞，浸蒸，力学特性
摘要：以扁核酸大枣( Zisiphus pumba)品种为材料，5 ℃下冷藏，采用不同浓度壳聚糖处理枣果，研究壳聚糖处理对大枣冷藏品质、生理生化指标的影响。结果表明，经壳聚糖处理后，冷藏期间枣果硬度下降速度明显减缓，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被显著抑制，呼吸强度被抑制，POD、CAT活性显著增强。壳聚糖处理可提高大枣冷藏保鲜效果，在不同浓度的壳聚糖处理中，以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理保鲜效果更好。 关键词：壳聚糖，大枣，冷藏保鲜，生理化指标，品质
摘要：为了探究静态流化冰对鱿鱼的保鲜效果，以东海海城的新鲜鱿鱼为研究对象，采用品质、理化性质及微生物等检测方法，分别研究鱿鱼在流化冰、淡水碎冰和冰箱贮藏条件下的保鲜效果。经15d的保鲜研究表明：冰箱保鲜鱿鱼的感官评分、水分含量、pH值、TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性依次为3.36、77.42%、7.65、>30mg/100g、7.04lgCFU/g、0.05mm、0.06MJ；淡水碎冰保鲜鱿鱼的各项指标为3.95、78.33%、7.23、>30mg/100g、6.61lgCFU/g、0.06mm、0.10MJ；流化冰保鲜鱿鱼的各项指标为6.57、84.78%、6.64、13.26mg/100g、4.73lgCFU/g、0.16mm、0.16MJ。分析可知(1)流化冰具有保持鱿鱼原有鲜度、理化、卫生等特性的效果，(2)流化冰对鱿鱼的保鲜效果明显优于冰箱和淡水碎冰。结果提示：流化冰相对于冰箱、碎冰保鲜而言，能更有效地减缓鱿鱼的fu败变质速度，延长货架期，从而可提高水产品贮运保鲜品质。 关键词：魷鱼，静态流化冰，淡水碎冰，冰箱贮藏，保鲜
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