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摘要：【目的】研究‘华红’苹果果肉在贮藏期间的流变特性(蠕变、松弛)变化规律，并进行流变特性参数间的相关性分析，用流变学方法预测评价果实质地品质，完善苹果果实品质评价体系。【方法】通过对‘华红’苹果果肉蠕变、松弛特性的研究，分别建立四元件Burger's 蠕变模型和三元件Maxwell应力松弛模型；分析蠕变、松弛参数随贮藏时间的变化规律，进行蠕变、松弛特性参数之间相关性分析，并利用SPSS软件进行蠕变、松弛特性主要参数的主成分分析。【结果】在‘华红’苹果贮藏过程中，蠕变特性参数初始弹性系数E，延迟弹性系数E2， 黏性系数η1、η2变化规律基本一致，均呈下降趋势，且这些参数,间两两都呈极显著正相关；蠕变量呈缓慢上升趋势，与以上4个蠕变特性参数呈极显著负相关；延迟时间τ也呈缓慢上升趋势，达到大硬度时做功呈先升高后降低的趋势，这两个蠕变特性参数和以上5个蠕变特性参数相关性较差；松弛特性参数零时弹性模量E0、平衡弹性模量Ee、衰变弹性模量E1、黏滞系数η、硬度、应力和总功变化规律基本一致，呈先下降略有升高后下降的变化趋势，且这7个松弛特性参数之间都呈极显著正相关。松弛时间T与其他7个松弛特性参数变化规律不一致，而且与它们相关性较差。运用主成分分析蠕变、松弛特性参数，第1主成分对10个变量指标的提取很充分，贡献率为88. 828%。主成分‘流变因子’ F1在贮藏过程中随着果实质地变软、食用品质的下降而呈下降趋势。【结论】‘华红’苹果果肉具有压缩黏弹性力学性质，四元件Burger's 模型和三元件Maxwell模型可以很好地拟合‘华红’ 苹果蠕变、松弛模型，可表征‘华红’ 苹果果肉贮藏期间流变力学特性变化规律，反应果肉质地变化状况。 关键词:‘华红’ 苹果，果肉，流变特性，应力松弛，蠕变，主成分分析
摘要：目的分析水牛乳asl酪蛋白asl-casein多态性对类蒙特利杰克千酪品质的影响。方法采用反相液相色谱法分析不同水牛乳样品asl-casein的多态性，依据asl-casein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪，比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳asl-casein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后，在干酪成份上，BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型；在质构方面, BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.31 mm，显著高于AB型(29.45 N, 5.56 mm)和混合组(38.21 N, 5.25 mm)，此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性；在色泽方面，BB型干酪的B值显著低于AB组，表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳asl-casein存在多态性，且asl-casein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。 关键词：asl-酪蛋白；多态性；水牛乳；类蒙特利杰克干酪
摘要：为探究南极磷虾糜的高值化利用模式，对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究；结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品，熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885g*cm，生磷虾糜样品凝胶强度小于226g*cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明，生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200ku)和肌动蛋白(43ku)在加工过程中发生严重降解，尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性，是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化，鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平，再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。较佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品，其凝胶强度达(534.35+24.77)g*cm，并具有均匀、致密的微观结构。 关键词：南极磷虾糜，鱼糜制品，添加状态，SDS-PAGE，质构优化
摘要：利用魔芋葡甘聚糖(KGM)和普鲁兰多糖(PUL)制备可食性复合膜，研究了KGM与PUL不同配比对复合膜性能的影响。结果表明，KGM和PUL分子之间发生了氢键相互作用，有较好的相容性，复合膜的拉伸强度、断裂伸长率以及阻湿性能和纯膜比较都显著提高。当KGM与PUL复合比为6:4(w/w)时，复合膜的热稳定性较好，其拉伸强度和断裂伸长率大，分别为77.68 MPa和14.93%，水蒸气透过率较纯KGM膜降低了34%，氧气透过率高于纯KGM膜，但符合食品包装膜的要求。复合膜的性能优于纯KGM膜以及纯PUL膜，适合应用于可食性食品包装膜材料。 关键词：魔芋葡甘聚糖，普鲁兰多糖，复合膜，性能
摘要：对秘鲁鱿鱼皮进行嫩化处理，改善鱿鱼皮口感，提升其嫩度，为后续加工生产提供技术支持。以经过脱酸处理的秘鲁鱿鱼皮为原料，以剪切力为指标，通过单因素和响应面试验优选木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼皮的工艺条件。研究表明：适宜的嫩化条件为木瓜蛋白酶浓度0.1%、处理时间40min、 温度35℃，在此条件下，鱿鱼皮得到嫩化，其剪切力为1.79N，可溶性蛋白含量(CSP)为49mg/g。 关键词：鱿鱼皮，嫩化，剪切力
摘要：以藕身含水率 82.78%~86.69%的“鄂莲5号”为研究对象，采用TMS-Pro质构仪和RGM-3005微机控制全数字化电子式万能材料试验机对其藕身果肉部分、藕段截面及单节藕段进行压缩试验，对藕节进行弯曲和拉伸试验。结果表明：藕身果肉部分的抗压强度为0.908~1.750MPa，弹性模量为0.451~2.529MPa，同一藕段藕身果肉靠近表层部分相同方向的抗压强度和弹性模量均大于心部，同一藕段藕身果肉的轴向弹性模量大于径向，藕身果肉部分存在各向异性特性；藕节平均抗弯强度从藕节I至藕节III分别为1.337、1.227、1.153MPa；藕节平均拉伸强度从藕节I至藕节III分别为0.546、0.560、0.551MPa，藕节抗弯强度和拉伸强度均与直径正相关。 关键词：莲藕，压缩特性，弹性模量，弯曲强度，拉伸强度，生物力学
摘要：以辣木粉作为功能性添加剂，加入面粉中制作辣木蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕较佳配方为：混粉(低筋面粉与辣木粉)添加量27%，细砂糖添加量21.60%，鸡蛋添加量48.60%，牛奶添加量2.70%，其中辣木粉添加量为混粉总量的20%，制出的蛋糕口感、品质俱佳，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有辣木的的营养价值和特殊风味。 关键词：辣木，蛋糕，工艺配方，质构特性
摘要：以奶粉为主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白为辅料，自制抗性糊精添加量为6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌总数、品质质构参数为评价指标，定且酸奶的酸度达到标准的要求，持水力达到100% ，乳酸菌活菌总数zui高也达到5.0x10 CFU/mL，硬度为0.230~0.415 N，最大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性为0.261~0.414 mJ，内聚性为0.38~0.45，弹性为5.048~6. 633 mm，胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低，变性峰展宽，反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%，为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。 关键词：凝固型酸奶，抗性糊精，质构，热特性
摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素，确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83:17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠，该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠，以pH值、质构特性、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明，在其他条件不变的情况下，添加0.2g/kg红曲色素和0.06g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠，与添加0.15g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此，红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。 关键词：花生蛋白粉，灌肠，红曲色素，亚硝酸钠
摘要：以中蜂为试验手段，以蓝莓为试验对象，对贵州蓝莓主产区麻江县的3个主栽品种进行了授粉试验。结果表明，中蜂投粉可显著提高蓝莓产量和品质。经中蜂授粉的蓝莓，其坐果率与结实率达46%与42.86%分别较对照高44.5%与41%其可溶性固形物（13.85%）与维生素C （12.57mg/g）分别为对照的1.5倍与2.2倍。此外，中蜂授粉对蓝莓单果重、果实直径、花色苷、总酚也有提高作用。研究结果表明，中蜂可作为早春低温期活动的授粉昆虫，用于提高蓝莓的产量与品质，可在生产中进行推广应用。 关键词：中蜂授粉，蓝莓，产量及品质
摘要：选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法，以感官评价为响应值，得到脂肪取代物的较佳组合为：麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%。在采用较佳替代量的工艺条件下，得到产品的感官评分为78.1，出油率为4.2%，弹性为1.57mm，硬度为33.11N，胶凝性22.49N，咀嚼性为36.13mJ，该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 关键词：广式腊肠，脂肪替代物，响应面分析法
摘要：将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产，以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标，采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料zui佳配方，确定zui佳生产工艺。结果表明：高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降，咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时，生产的玉木耳乳饮料综合品质zui好，组织稳定、营养丰富、风味纯正。 关键词：玉木耳，乳饮料，工艺，品质
摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过单因素实验和正交实验，考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的zui佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的zui佳配方为：莜薯比9:1，食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉，加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉，水温90℃；改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 关键词：莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构
摘要：以小麦粉、鼠曲草为原辅料制作湿生青面条，通过对其烹调特性、色泽、质构、感官以及面汤指标的测定评价，获得了湿生青面条较适工艺配方：6%鼠曲草泥、17% 水（以面粉质量计），其烹调特性、感官、色泽、质构及面汤指标均表现良好。同时，对湿生青面条进行保鲜试验，结果显示，在加速保藏48 h时，添加0.03%贻贝粉湿生青面条的菌落总数仍符合NY/T 1512-2014标准。 关键词：鼠曲草，湿生面，质构，保鲜
摘要：对鲜切莴笋进行不同时间（5，10，15，20s）的微波处理，研究其在低温贮藏过程中理化指标的变化。结果表明，微波处理有利于保持鲜切莴笋的硬度、Vc含量和感官评分，降低失质量率、丙二醛含量和褐变度；其中，微波处理15s的鲜切莴笋效果较佳。 关键词：鮮切莴笋，微波处理时间，品质
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