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摘要：利用魔芋葡甘聚糖(KGM)和普鲁兰多糖(PUL)制备可食性复合膜，研究了KGM与PUL不同配比对复合膜性能的影响。结果表明，KGM和PUL分子之间发生了氢键相互作用，有较好的相容性，复合膜的拉伸强度、断裂伸长率以及阻湿性能和纯膜比较都显著提高。当KGM与PUL复合比为6:4(w/w)时，复合膜的热稳定性较好，其拉伸强度和断裂伸长率大，分别为77.68 MPa和14.93%，水蒸气透过率较纯KGM膜降低了34%，氧气透过率高于纯KGM膜，但符合食品包装膜的要求。复合膜的性能优于纯KGM膜以及纯PUL膜，适合应用于可食性食品包装膜材料。 关键词：魔芋葡甘聚糖，普鲁兰多糖，复合膜，性能
摘要：对秘鲁鱿鱼皮进行嫩化处理，改善鱿鱼皮口感，提升其嫩度，为后续加工生产提供技术支持。以经过脱酸处理的秘鲁鱿鱼皮为原料，以剪切力为指标，通过单因素和响应面试验优选木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼皮的工艺条件。研究表明：适宜的嫩化条件为木瓜蛋白酶浓度0.1%、处理时间40min、 温度35℃，在此条件下，鱿鱼皮得到嫩化，其剪切力为1.79N，可溶性蛋白含量(CSP)为49mg/g。 关键词：鱿鱼皮，嫩化，剪切力
摘要：以藕身含水率 82.78%~86.69%的“鄂莲5号”为研究对象，采用TMS-Pro质构仪和RGM-3005微机控制全数字化电子式万能材料试验机对其藕身果肉部分、藕段截面及单节藕段进行压缩试验，对藕节进行弯曲和拉伸试验。结果表明：藕身果肉部分的抗压强度为0.908~1.750MPa，弹性模量为0.451~2.529MPa，同一藕段藕身果肉靠近表层部分相同方向的抗压强度和弹性模量均大于心部，同一藕段藕身果肉的轴向弹性模量大于径向，藕身果肉部分存在各向异性特性；藕节平均抗弯强度从藕节I至藕节III分别为1.337、1.227、1.153MPa；藕节平均拉伸强度从藕节I至藕节III分别为0.546、0.560、0.551MPa，藕节抗弯强度和拉伸强度均与直径正相关。 关键词：莲藕，压缩特性，弹性模量，弯曲强度，拉伸强度，生物力学
摘要：以辣木粉作为功能性添加剂，加入面粉中制作辣木蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕较佳配方为：混粉(低筋面粉与辣木粉)添加量27%，细砂糖添加量21.60%，鸡蛋添加量48.60%，牛奶添加量2.70%，其中辣木粉添加量为混粉总量的20%，制出的蛋糕口感、品质俱佳，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有辣木的的营养价值和特殊风味。 关键词：辣木，蛋糕，工艺配方，质构特性
摘要：以奶粉为主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白为辅料，自制抗性糊精添加量为6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌总数、品质质构参数为评价指标，定且酸奶的酸度达到标准的要求，持水力达到100% ，乳酸菌活菌总数zui高也达到5.0x10 CFU/mL，硬度为0.230~0.415 N，最大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性为0.261~0.414 mJ，内聚性为0.38~0.45，弹性为5.048~6. 633 mm，胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低，变性峰展宽，反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%，为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。 关键词：凝固型酸奶，抗性糊精，质构，热特性
摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素，确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83:17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠，该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠，以pH值、质构特性、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明，在其他条件不变的情况下，添加0.2g/kg红曲色素和0.06g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠，与添加0.15g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此，红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。 关键词：花生蛋白粉，灌肠，红曲色素，亚硝酸钠
摘要：以中蜂为试验手段，以蓝莓为试验对象，对贵州蓝莓主产区麻江县的3个主栽品种进行了授粉试验。结果表明，中蜂投粉可显著提高蓝莓产量和品质。经中蜂授粉的蓝莓，其坐果率与结实率达46%与42.86%分别较对照高44.5%与41%其可溶性固形物（13.85%）与维生素C （12.57mg/g）分别为对照的1.5倍与2.2倍。此外，中蜂授粉对蓝莓单果重、果实直径、花色苷、总酚也有提高作用。研究结果表明，中蜂可作为早春低温期活动的授粉昆虫，用于提高蓝莓的产量与品质，可在生产中进行推广应用。 关键词：中蜂授粉，蓝莓，产量及品质
摘要：选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法，以感官评价为响应值，得到脂肪取代物的较佳组合为：麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%。在采用较佳替代量的工艺条件下，得到产品的感官评分为78.1，出油率为4.2%，弹性为1.57mm，硬度为33.11N，胶凝性22.49N，咀嚼性为36.13mJ，该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 关键词：广式腊肠，脂肪替代物，响应面分析法
摘要：将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产，以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标，采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料zui佳配方，确定zui佳生产工艺。结果表明：高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降，咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时，生产的玉木耳乳饮料综合品质zui好，组织稳定、营养丰富、风味纯正。 关键词：玉木耳，乳饮料，工艺，品质
摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过单因素实验和正交实验，考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的zui佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的zui佳配方为：莜薯比9:1，食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉，加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉，水温90℃；改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 关键词：莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构
摘要：以小麦粉、鼠曲草为原辅料制作湿生青面条，通过对其烹调特性、色泽、质构、感官以及面汤指标的测定评价，获得了湿生青面条较适工艺配方：6%鼠曲草泥、17% 水（以面粉质量计），其烹调特性、感官、色泽、质构及面汤指标均表现良好。同时，对湿生青面条进行保鲜试验，结果显示，在加速保藏48 h时，添加0.03%贻贝粉湿生青面条的菌落总数仍符合NY/T 1512-2014标准。 关键词：鼠曲草，湿生面，质构，保鲜
摘要：对鲜切莴笋进行不同时间（5，10，15，20s）的微波处理，研究其在低温贮藏过程中理化指标的变化。结果表明，微波处理有利于保持鲜切莴笋的硬度、Vc含量和感官评分，降低失质量率、丙二醛含量和褐变度；其中，微波处理15s的鲜切莴笋效果较佳。 关键词：鮮切莴笋，微波处理时间，品质
摘要：为了探究酸性功能水不同处理时间对青椒保鲜效果的影响，以青椒为试材，分别用3%氯化钠电解的酸性功能水浸泡不同时间(以无处理为对照)，在(14土1) ℃的条件下贮藏30d，测定贮藏过程中青椒的感官品质以及生理生化指标。试验结果表明，经3%氯化钠电解的酸性功能水(氧化还原电位(1075+2)mV、pH2.677、有效氯浓度106.4 mg/L)处理20 min能够显著地抑制青椒呼吸强度，提高自由基清除酶SOD、POD活性，从而有效地保持了青椒的硬度，并大大减轻了腐烂，抑制了转红的速率，延长了青椒的贮藏期，保证了青椒的感官品质。 关键词：酸性功能水，处理时间，青椒，保鲜
摘要：实验以酸菜、猪肉为主要原料，制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照，研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明：添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响，香肠添加酸菜粉12%，香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降，脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后，添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%，21.14%，脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化，提高香肠的品质，口味独特而鲜美。 关键词：酸菜，风干香肠，脂类氧化，品质
摘要：【目的】研究0.01%秋水仙碱处理对采后莲雾果实在冷藏期间生理品质、活性氧代谢和能量代谢的影响，探讨秋水仙碱影响采后莲雾的衰老机制。【方法】分别用0、0.01% 的秋水仙碱溶液浸泡莲雾果实15 min，于4 ℃贮藏，检测果实品质、活性氧代谢和能量代谢的变化。【结果】秋水仙碱处理可以抑制贮藏期间累状绵软指数的上升，第4天之后效果显著(P<0.05) ，处理后的果实质量损失率整个贮藏期间显著低于对照组(P<0.05) ；秋水仙碱处理可以减缓超氧化物歧化酶(SOD)活性的下降，抑制过氧化氢酶(CAT)活性高峰的出现，保持较低CAT活性，显著提高贮藏后期第8~12天过氧化物酶(POD) 活性(P<0.05)；同时可以保持较高琥珀酸脱氢酶(SDH)和细胞色素C氧化酶(CCO)活性，处理组的SDH活性在第4、8、12天显著高于对照组(P<0.05)，CCO活性在第2、6、8天显著高于对照组(P<0.05) ；秋水仙碱处理还可以减缓贮藏后期ATP含量和能荷水平的下降，与对照组有显著差异(P<0.05)。【结论】0.01%的秋水仙碱处理能显著延缓采后莲雾果实絮状绵面积的增加；采后莲雾果实絮状绵软面积与能荷水平呈显著负相关性(r=-0.793， P<0.05) ，能量亏缺会加剧莲雾果实衰老；能荷水平与活性氧代谢指标H2O2含量呈显著负相关(r=-0.766， P<0.05)，与SOD活性呈显著止相关(r=0.802，P<0.05)，能量代谢会影响活性氧代谢；秋水仙碱主要依靠调节能量代谢起作用。 关键词：秋水仙碱，莲雾，活性氧代谢，能量代谢，贮藏保鲜
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