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摘要：为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律，本试验以绿熟香蕉为试材，应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化，随着冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性，因此，可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。 关键词：香蕉，冷害，质构，质构仪，TPA
摘要：为提高甘薯加工产品的质量，建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型，采用质地分析仪(质构仪)，对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试，并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析，结果表明，可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。 关键词：甘薯，熟化，感官指标，质构指标，主成分分析
摘要：为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标，将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下，用挥发性盐基氮检测、恒温干燥法与质构多面分析方法对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15d)进行检测。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。 关键词：储藏，质构，温度，牛肉，新鲜度
剪切实验是一种适用于分析食品纹理非常流行和有价值的测试方法。这种方法对产品进行切片或“剪切”，可用以模拟当食物被放入到嘴中前门牙的咬断作用。探头的选择可根据样品进行选择。FTC剪切夹具包括与USDA一起开发的重型刀片、ISO黄油剪切试验的高灵敏度线性切割以及各种单刀和多刀剪切探头。
摘要：常见稻麦秸秆在实际作业过程中与刀具作用发生2种变形：挤压秸秆发生弯曲变形和剪切秸秆发生剪切变形， 使用物性分析仪（美国FTC质构仪）根据2种变形设置弯曲试验和剪切试验。 关键词：稻麦秸秆；旋耕作业；弯曲强度；剪切强度；示踪法；位移；位置
挤出实验可分为两类：正向挤压和反向挤压。正向挤压是指将测试样品放置在一个密闭容器中，然后通过底部的孔口或网格强制进行，然后对这种挤压的食物抗性进行测量，挤压过程中样品会从底部的孔口或栅格中流出。所选择的孔口或网格的大小取决于所测量的产品的特性。反向挤压通常是在被测量的产品被放置在一个顶部敞开的容器中，一个直径小于圆柱体的活塞被压入样品中。其结果是，产品在活塞和圆筒所产生的空间之间流动，样品往往会从顶部溢出。
全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA），又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法。TPA实验是目前在食品检测方面应用非常广泛的测试方法。
小直径圆柱探头，球形探头和锥形探头均可用于进行挤压穿刺实验。样品中产生的力取决于所用探头的几何形状，根据待测样品的形状和大小选择对应的探头。FTC还提供一系列多针穿刺探头，如对于内部不均一的样品可选用多针探头。
压缩测试是对样品整体进行挤压，在另外两个方向上不受约束。FTC压缩实验时探头常选用大直径的探头，如平底圆柱或圆盘，用于使固体或自支撑样品变形。重要的是，如果要保持真正的压缩力，探头的表面积需大于样品的表面积。
摘要：本文通过观察质构特性和出油率的变化规律，研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明：转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55 ℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优；在此条件下，得到的即食腊肠出油率为1.57%，较未添加酶的腊肠降低了56.08%；产品硬度、弹性、胶粘性咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此，添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。 关键词：即食广式腊肠，转谷氨酰胺酶，品质，出油率
摘要：为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响，采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。 关键词：燕麦，超微全粉，馒头，质构分析，图像分析
摘要：以棉花品种鄂抗棉-10和铜杂411为研究对象，对棉花幼苗进行不同加载速度下的剪切和弯曲试验，并对钵体进行压缩试验。 关键词：力学特性，钵苗，移栽机，棉花，剪切强度，弯曲强度
摘要：本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料，为使其获得较佳的产品品质，且zui大程度保留原材料的营养成分，本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标，通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果，然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标，对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。 关键词：菌菇，调味料，多糖溶出率，蛋白质溶出率，正交实验
摘要：以南美白对虾为原料，探讨即食半干虾仁加工技术。通过感官评定和正交试验确定了即食半干虾仁加工工艺及配方。结果表明，zui佳的工艺条件为先调味后蒸煮，蒸煮时间为5 min；采用分段干燥，先用60℃烘干1 h，取出放置0.5 h，然后再用70℃烘干1 h；杀菌条件为115℃，10 min。zui佳配方：对虾虾仁100g、食盐2%、糖10%、柠檬酸1%、味精1%。该产品色泽均匀，风味浓郁，具有独特的海鲜味。 关键词：即食半干虾仁，工艺，研制
摘要: 为优化甘薯薯片油炸工艺，采用单因素和均匀设计相结合进行试验，对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明：切片厚度、预干燥阶段和油炸阶段对含油量、L* 值和6*值有较大影响；均匀设计逐步回归分析表明：油炸时间对含油量影响显著(P=0.011)，食盐水质量分数对含水量影响显著(P=0.022)，油炸温度和油炸时间对L*值影响极显著(P=0.001) ，预干燥时间和油炸时间对b*值影响显著，食盐水浸泡时间、食盐水质量分数、预干燥温度、预干燥时间和切片厚度对脆度的影响符合二次多项式回归模型(P=0.001)；指标主成分分析表明：提取2个主成分能解释87.4%的指标信息，达到指标降维目的；令回归分析建立了综合得分回归模型，相关系数R为0.997，能很好地拟合产品的综合得分：偏最小二乘法回归分析预测zui佳综合评分工艺参数为切片厚度2 mm、热烫时间1 min、质量分数1%食盐水浸泡20 min、预干燥温度60℃、预干燥时间70 min、油炸温度150℃、油炸时间1 min，验证综合评分为0.89，综合评分高于均匀设计试验组最高值0.86。优化工艺所得产品具有含油量低、颜色和脆度俱佳等特点，相关模型具有良好的预测能力。 关键词：均匀设计；主成分分析；综合评价；含油量；颜色；脆度
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