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摘要：[目的]探讨海藻酸钠涂膜对冷藏大枣品质的影响，为其贮藏保鲜提供参考。[方法]以扁核酸大枣为材料，采用不同浓度海藻酸钠对枣果进行涂膜处理，以蒸馏水浸泡为对照，分别置于5℃低温贮藏，探讨海藻酸钠涂膜对果实硬度、可溶性固形物含量、丙二醛(MDA)含量、相对膜透性、可滴定酸含量、维生素C(Vc)含量等品质指标的影响。[结果]与对照相比，海藻酸钠涂膜处理对大枣果实冷藏期间的品质变化有明显影响，可有效缓解枣果硬度及可滴定酸、Vc含量的下降，抑制枣果可溶性固形物、MDA含量及相对膜透性的升高：其中2.0%海藻酸钠处理的大枣果实品质含量变化幅度小。[结论]5℃冷藏结合海藻酸钠涂膜可保持枣果品质，以2.0%海藻酸钠处理的保鲜效果zui佳。 关键词：大枣，海藻酸钠，冷藏，品质，保鲜效果
摘要：旨在研究日粮中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱对育肥猪肌肉能量代谢和肉品质的影响。试验选用杜长大3元杂交阉割公猪180 头，随机分为3组：对照组，饲喂基础日粮；胍基乙酸组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸；胍基乙酸+甜菜碱组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸+0.5g*kg-1甜菜碱，每组3个重复(圈)，每个重复20头猪。试验期为15d。结果表明：口粮中添加胍基乙酸及胍基乙酸+甜菜碱能显著降低猪肉的滴水损失(P<0.01)、硬度、蒸煮损失和剪切力值(P<0.05)，并提高pH45 min(P<0.05)、pH24h(P<0.01)，肌酸含量(P<0.05)、磷酸肌酸含量(P<0.01)和ATP含量(P<0.001)。结果表明：饲料中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱能通过调节育肥猪能量代谢改善肉品质。 关键词：胍基乙酸，甜菜碱，猪，能量代谢，肉品质
摘要：为优化枸杞变温压差膨化干燥的工艺，在前期单因素试验的基础上，采用三因子二次回归正交旋转组合设计，分析预干燥含水率、膨化温度和抽空时间对产品脆度、水分含量和色泽的影响，根据试验数据得到这几个指标的二次回归模型，进行响应面分析与优化。结果表明，预干燥含水率、膨化温度、抽空时间对膨化产品的脆度、水分含量、色泽均有显著影响，枸杞变温压差膨化干燥的较佳工艺是：预干燥含水率20%，膨化温度66.6℃，抽空时间120min。 关键词：枸杞，变温压差膨化干燥，工艺，优化
摘要：采用高温干蒸工艺，对槟榔壳的软化及原籽内生菌的灭菌效果进行研究，试验结果表明：在温度110℃、0.05 MPa、15 min高温干蒸工艺条件下，能较好软化槟榔纤维，且不会影响槟榔产品的其它品质。同时，该条件下对槟榔原籽内生菌也有很好的减菌、灭菌效果。高温干蒸工艺替代常压煮籽工艺，可为槟榔加工提供一种安全且效果良好的新方法。 关键词：槟榔，高温干蒸，内生菌，灭菌
摘要：为研究复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝Patinopecten yessoensis 品质的影响，以感官评定、挥发性氨基态氮(TVB-N)、细菌总数(TVC)、pH、硬度、弹性、内聚性、耐咀性、SH基和可溶性蛋白质含量为评定指标，进行了由10%氯化钠、3%乙醇、2%甲壳素、5%甘油、3%蔗糖与10%抗冻蛋白AFPs组成的复合保鲜剂对虾夷扇贝冷冻贮藏(-20℃±2℃)过程中品质变化的影响试验。结果表明：复合保鲜剂能有效地抑制TVB-N值的上升速度和硬度、感官评价值的降低速度，但对TVC、pH、弹性、内聚性、耐咀性、SH基总量和可溶性蛋白质几乎无影响。研究表明，经此复合保鲜剂处理后，冻藏虾夷扇贝的品质明显改善，贮藏货架期可得到适当延长。 关键词：虾夷扇贝，抗冻蛋白，复合保鲜剂
摘要：以发芽糙米为主要原料，研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件，探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的较佳条件为：浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30°C、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100-120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的较佳工艺条件为：发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和pH6.8、摊制温度180℃。在此条件下，发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。 关键词：发芽糙米，煎饼，研制
摘要：干凝胶是一种比表面积大、孔隙率高、密度小、结构稳定的新型材料，能作为隔热材料、催化材料，吸附剂及气体过滤材料等，表现出良好的应用价值。该研究以天然多糖淀粉、魔芋葡甘聚糖(KGM)为基材，采用物理改性及共混的方法，形成溶胶或凝胶，经自制模具成型，冷冻干燥得到多糖干凝胶。通过L25(56)正交试验，综合考虑六个因素对两个指标的影响主次顺序(主→次)为AFEDCB，得到制备多糖干凝胶的原料较优配方为A5B3C5D5E4F3。 关键词：多糖干凝胶制备优化
摘要：采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明，随着鱼体中心温度不断升高，鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩，80°C时收缩率达24.56%；宽度先膨胀后收缩，80°C时膨胀率达到12.15%，厚度则一直膨胀，80°C 时膨胀率达22.17%；鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同，弹性则一直降低，内聚性波动很大，但总体上升；盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少，且60°C时已检测不出水溶性蛋白，碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加，鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究，结果表明鰹鱼中组胺在热处理后有所增加，且初始原料组胺含量越高，热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。 关键词：冻藏鲣鱼，蒸煮温度，品质特性，组胺
摘要：为探讨电生功能水冷激处理对香蕉保鲜效果的影响，以“巴西”香蕉为试材，发现经0℃、氧化还原电位(128士20) mV、pH 2.4的酸性功能水冷激处理0.5 h的香蕉，贮藏于20℃、85%湿度的恒温恒湿箱中，与对照组相比，明显降低了呼吸强度和失重率，延缓了果实后熟软化、推迟了果皮的褪绿；同时显著抑制了丙二醛（MDA）积累量、果胶酶活性及可溶性固形物的上升，进而对香蕉硬度的维持起到重要作用，明显提高香蕉的保鲜效果。 关键词：电生功能水，冷激处理，香蕉，保鲜
摘要：分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品，制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析，然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析，感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现，感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991，P<0.05 或P<0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知，黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991，P<0.05或P<0.01)。 故选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型，为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。 关键词：低脂冰淇淋，质构，TPA，感官分析
摘要：以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白处理为对照，以罗非鱼为试验对象，采用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance，NMR)结合常规理化检测方法，分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T21和弛豫强度A21减小(P<0.05)；自由水的横向弛豫时间T21减小(P<0.05)，弛豫强度A22增大(P<0.05)，即肌肉内部的水分逐渐向外部,转移。与空白对照组相比，8%的海藻糖能够显著提高冻藏罗非鱼片蛋白质的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性(P<0.05)，且鱼肉的T21和T22变化与相对应的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性呈正相关(P<0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纤维蛋白凝胶网络结构，提高了肌肉的吸水能力，延缓了蛋白质的变性；同时说明低场核磁共振技术可用于快速检测不同添加剂处理后的罗非鱼片的冻藏品质的变化。 关键词：低场核磁共振，罗非鱼，海藻糖，冻藏，品质
摘要：对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标，对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数zui大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。
摘要：为了提高猪血凝胶的品质，本试验通过单因素试验研究了超声功率和超声时间对猪血凝胶的质构特性、持水性以及色泽的影响。在单因素的基础上进行响应面优化，硬度和红度值作为响应值，优化出的较优条件为：超声功率90W、超声时间6min。在此条件下得到的猪血凝胶硬度为11.25N，红度值为15.7。相对于未进行超声处理的样品的硬度和红度值分别提高了0.25倍和0. 09倍。试验结果为猪血凝胶制品的改良提供了参考。 关键词：猪血凝胶，质构，色度，响应面
摘要：为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响，测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+- ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化。结果表明：经不同浓度茶多酚浸泡后，冻藏罗非鱼片的Ca2+- ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制，其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果较好。可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期，而且提高了鱼片的加工特性。 关键词：茶多酚，冻藏，罗非鱼片，品质变化
摘要：以一次漂洗的海水鱼鱼糜为原材料，茶多酚为添加剂，研究不同的茶多酚浓度对鱼糜的凝胶强度、白度、失水率和TBA值等品质的影响。结果表明：添加0.15-0.20%的茶多酚，可以获得贮藏时间较长、凝胶强度高且减少污水污染和浪费海水鱼鱼糜。 关键词：茶多酚，鱼糜，品质，凝胶强度
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