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摘要：针对番茄货架期的质地变化特点，采用质地多面分析方法(TPA )对番茄货架期的质构参数的变化进行了分析，通过TPA测试方法测得的典型的质构特性曲线，由该曲线计算出番茄的硬度，粘附性，内聚性，弹性，胶粘性，咀嚼性等质构参数，通过对各质构参数间的相关分析得出了相关矩阵表。结果表明，随着贮藏时间的延长，番茄各质构参数都有不同程度的降低，番茄的硬度和内聚性相关关系显著(P<0.01)，番茄的咀嚼性和其它的质构特性都存在相关关系(P<0.05)，根据番茄货架期的质构参数变化规律，将番茄货架期分为货架前期(1~3d)，货架中期(4-6d)和货架后期(7~9d)，应用可见近红外光谱(VisNIR )结合主成分分析方法(PCA)对不同货架期的番茄进行了检测分析，基于PCI和PC2的番茄货架期分类率为97%，为今后进一步分析建立水果和蔬莱货架期品质预测模型奠定了理论基础。 关键词：番茄，质构分析，可见近红外光谱，主成分分析
摘要: 为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果，以蒸煮南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为阳性对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：-18℃冻藏6周后，1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理，显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(P<0.05)，其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(P>0.05)。在整个冻藏期内，0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理，虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组(P<0.05) ，表明该2种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长，不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势，其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好，且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(P<0.05) 。经组织结构观察发现，1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁，肌纤维排列致密、无扭曲变形，且肌肉中无较大间隙或孔洞产生，表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、 高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。 关键词：南美白对虾，蒸煮，抗冻，保水，海藻糖，海藻胶，海藻胶寡糖
摘要：[目的]以超低黏度海藻酸钠为主料，羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶组成凝固体系，研究制备新型植物硬空心胶囊的成型工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验，对海藻酸钠、卡拉胶和CMC的配比以及制备成胶囊的zui佳工艺进行研究。[结果]单因素试验结果表明，其zui佳原辅料配比：海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶的总质量含量为12.9%，甘油含量4.8%，海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶的质量比为6/3/1；zui佳制备工艺：溶胶温度80℃，保温温度为50℃，保温时间60 min，干燥时间为2 h，干燥温度为50℃。正交试验结果表明，溶胶温度为80℃，保温时间为60 min，钙化液质量浓度为5%，干燥温度为50℃，为zui佳优化方案[结论] 在zui佳优化工艺下，制备出的胶囊成型性好，胶囊壁厚和脆碎性均符合相关标准。 关键词：海藻酸钠，羧甲基纤维素(CMC)，植物硬空心胶囊，成型工艺
摘要：[目的]探讨海藻酸钠涂膜对冷藏大枣品质的影响，为其贮藏保鲜提供参考。[方法]以扁核酸大枣为材料，采用不同浓度海藻酸钠对枣果进行涂膜处理，以蒸馏水浸泡为对照，分别置于5℃低温贮藏，探讨海藻酸钠涂膜对果实硬度、可溶性固形物含量、丙二醛(MDA)含量、相对膜透性、可滴定酸含量、维生素C(Vc)含量等品质指标的影响。[结果]与对照相比，海藻酸钠涂膜处理对大枣果实冷藏期间的品质变化有明显影响，可有效缓解枣果硬度及可滴定酸、Vc含量的下降，抑制枣果可溶性固形物、MDA含量及相对膜透性的升高：其中2.0%海藻酸钠处理的大枣果实品质含量变化幅度小。[结论]5℃冷藏结合海藻酸钠涂膜可保持枣果品质，以2.0%海藻酸钠处理的保鲜效果zui佳。 关键词：大枣，海藻酸钠，冷藏，品质，保鲜效果
摘要：旨在研究日粮中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱对育肥猪肌肉能量代谢和肉品质的影响。试验选用杜长大3元杂交阉割公猪180 头，随机分为3组：对照组，饲喂基础日粮；胍基乙酸组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸；胍基乙酸+甜菜碱组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸+0.5g*kg-1甜菜碱，每组3个重复(圈)，每个重复20头猪。试验期为15d。结果表明：口粮中添加胍基乙酸及胍基乙酸+甜菜碱能显著降低猪肉的滴水损失(P<0.01)、硬度、蒸煮损失和剪切力值(P<0.05)，并提高pH45 min(P<0.05)、pH24h(P<0.01)，肌酸含量(P<0.05)、磷酸肌酸含量(P<0.01)和ATP含量(P<0.001)。结果表明：饲料中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱能通过调节育肥猪能量代谢改善肉品质。 关键词：胍基乙酸，甜菜碱，猪，能量代谢，肉品质
摘要：为优化枸杞变温压差膨化干燥的工艺，在前期单因素试验的基础上，采用三因子二次回归正交旋转组合设计，分析预干燥含水率、膨化温度和抽空时间对产品脆度、水分含量和色泽的影响，根据试验数据得到这几个指标的二次回归模型，进行响应面分析与优化。结果表明，预干燥含水率、膨化温度、抽空时间对膨化产品的脆度、水分含量、色泽均有显著影响，枸杞变温压差膨化干燥的较佳工艺是：预干燥含水率20%，膨化温度66.6℃，抽空时间120min。 关键词：枸杞，变温压差膨化干燥，工艺，优化
摘要：采用高温干蒸工艺，对槟榔壳的软化及原籽内生菌的灭菌效果进行研究，试验结果表明：在温度110℃、0.05 MPa、15 min高温干蒸工艺条件下，能较好软化槟榔纤维，且不会影响槟榔产品的其它品质。同时，该条件下对槟榔原籽内生菌也有很好的减菌、灭菌效果。高温干蒸工艺替代常压煮籽工艺，可为槟榔加工提供一种安全且效果良好的新方法。 关键词：槟榔，高温干蒸，内生菌，灭菌
摘要：为研究复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝Patinopecten yessoensis 品质的影响，以感官评定、挥发性氨基态氮(TVB-N)、细菌总数(TVC)、pH、硬度、弹性、内聚性、耐咀性、SH基和可溶性蛋白质含量为评定指标，进行了由10%氯化钠、3%乙醇、2%甲壳素、5%甘油、3%蔗糖与10%抗冻蛋白AFPs组成的复合保鲜剂对虾夷扇贝冷冻贮藏(-20℃±2℃)过程中品质变化的影响试验。结果表明：复合保鲜剂能有效地抑制TVB-N值的上升速度和硬度、感官评价值的降低速度，但对TVC、pH、弹性、内聚性、耐咀性、SH基总量和可溶性蛋白质几乎无影响。研究表明，经此复合保鲜剂处理后，冻藏虾夷扇贝的品质明显改善，贮藏货架期可得到适当延长。 关键词：虾夷扇贝，抗冻蛋白，复合保鲜剂
摘要：以发芽糙米为主要原料，研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件，探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的较佳条件为：浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30°C、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100-120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的较佳工艺条件为：发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和pH6.8、摊制温度180℃。在此条件下，发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。 关键词：发芽糙米，煎饼，研制
摘要：干凝胶是一种比表面积大、孔隙率高、密度小、结构稳定的新型材料，能作为隔热材料、催化材料，吸附剂及气体过滤材料等，表现出良好的应用价值。该研究以天然多糖淀粉、魔芋葡甘聚糖(KGM)为基材，采用物理改性及共混的方法，形成溶胶或凝胶，经自制模具成型，冷冻干燥得到多糖干凝胶。通过L25(56)正交试验，综合考虑六个因素对两个指标的影响主次顺序(主→次)为AFEDCB，得到制备多糖干凝胶的原料较优配方为A5B3C5D5E4F3。 关键词：多糖干凝胶制备优化
摘要：采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明，随着鱼体中心温度不断升高，鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩，80°C时收缩率达24.56%；宽度先膨胀后收缩，80°C时膨胀率达到12.15%，厚度则一直膨胀，80°C 时膨胀率达22.17%；鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同，弹性则一直降低，内聚性波动很大，但总体上升；盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少，且60°C时已检测不出水溶性蛋白，碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加，鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究，结果表明鰹鱼中组胺在热处理后有所增加，且初始原料组胺含量越高，热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。 关键词：冻藏鲣鱼，蒸煮温度，品质特性，组胺
摘要：为探讨电生功能水冷激处理对香蕉保鲜效果的影响，以“巴西”香蕉为试材，发现经0℃、氧化还原电位(128士20) mV、pH 2.4的酸性功能水冷激处理0.5 h的香蕉，贮藏于20℃、85%湿度的恒温恒湿箱中，与对照组相比，明显降低了呼吸强度和失重率，延缓了果实后熟软化、推迟了果皮的褪绿；同时显著抑制了丙二醛（MDA）积累量、果胶酶活性及可溶性固形物的上升，进而对香蕉硬度的维持起到重要作用，明显提高香蕉的保鲜效果。 关键词：电生功能水，冷激处理，香蕉，保鲜
摘要：分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品，制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析，然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析，感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现，感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991，P<0.05 或P<0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知，黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991，P<0.05或P<0.01)。 故选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型，为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。 关键词：低脂冰淇淋，质构，TPA，感官分析
摘要：以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白处理为对照，以罗非鱼为试验对象，采用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance，NMR)结合常规理化检测方法，分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T21和弛豫强度A21减小(P<0.05)；自由水的横向弛豫时间T21减小(P<0.05)，弛豫强度A22增大(P<0.05)，即肌肉内部的水分逐渐向外部,转移。与空白对照组相比，8%的海藻糖能够显著提高冻藏罗非鱼片蛋白质的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性(P<0.05)，且鱼肉的T21和T22变化与相对应的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性呈正相关(P<0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纤维蛋白凝胶网络结构，提高了肌肉的吸水能力，延缓了蛋白质的变性；同时说明低场核磁共振技术可用于快速检测不同添加剂处理后的罗非鱼片的冻藏品质的变化。 关键词：低场核磁共振，罗非鱼，海藻糖，冻藏，品质
摘要：对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标，对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数zui大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。
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