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摘要：通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化，系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响，并分别采用McCleary直接测定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中β葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明，焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时，破碎率相比对照降低了50.86%；经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6min左右时，所得样品的感官综合得分最高；焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β葡聚糖含量没有显著影响。 关键词：燕麦甜醅，烘焙，质地，品质，β-葡聚糖，总酚，总黄酮
摘要：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵，添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9%的豆渣，饼干的口感和质构特性最佳。 关键词：豆渣，低筋面粉，苏打饼干，膳食纤维，品质
摘要：将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法)，通过冷冻干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量为单因素，通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响，综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素；以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验；由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方，并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素；最佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。 关键词：冻干青香蕉粉，戚风蛋糕，工艺，最佳配方
以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干，在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用正交试验确定zui佳工艺，并对其质构特性进行研究，结果表明，以低筋面粉100g为基础，青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g，焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质zui佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖，曲奇，研制
摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试验的基础上，以感官得分为响应值，通过 Box-Behnken 中心组合设计原理和响应面分析法，对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，鸡蛋120g，塔塔粉1g，盐1g，色拉油18g，水32g，蛋黄中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达 90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c -17.382d。 关键词：黑芝麻；蛋糕；配方；响应面法；优化；质构
摘要：为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律，以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件，对不同冻藏温度(-5、-10、-20 ℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定。结果表明，随着冻藏温度的降低，玛咖块根品质下降速率缓慢，-5 ℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10 ℃以及-20 ℃冻藏的玛咖块根。TPA(质构分析)结果表明，玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势，且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持。采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20 ℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质。 关键词：玛咖，冻藏，品质，芥子油苷
摘要：采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/0)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SP)冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明，弹性模量(C)的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长，C值不断增大，与传统卤水相比，新型W/0乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间，在凝胶形成过程中，W/O乳液对镁盐起到了缓释作用。对比不同W/0乳液凝固剂发现，含有乳清分离蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长，而且弹性模量值更小。此外，电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构，使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构。 关键词：冷凝胶，油包水乳液，凝固剂，流变特性，微观结构，质构分析
摘要：试验研究了真空微波干燥南美白对虾虾仁的工艺，观察微波功率、预干燥时间、装载量对虾仁品质的影响，并在此基础上采用混合正交的实验方法进一步优化真空微波干燥虾仁的条件。实验结果表明，微波功率、预干燥时间、装载量对南美白对虾虾仁的复水比、水分活度、弹性和感官评分都有一定的影响，其中影响的主次顺序为微波功率zui大，装载量次之，预干燥时间zui小。zui适宜的真空微波干燥条件为微波功率500W，装载量100 g，预干燥时间20 min得到的产品感官评分zui高。 关键词：真空微波，干燥，对虾，品质
摘要：我国牡蛎产量丰富，除部分鲜销外很多加工为干制品，然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品，本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工，并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明：牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25℃和-17.5℃，牡蛎在-30℃~-35℃条件下预冻2h，在冷阱温度达到-40℃后在真空度20Pa条件下干燥15h得到干品；与对照产品(市售蚝干)相比，冻干牡蛎复水性较好，其在20 min即可复水完全，复水比为3.68；冻干牡蛎的质构也优于对照，除脂肪含量较低外，蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见，真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失，且能够较好保持质构和原有风味，可以用于高品质牡蛎干制品的加工。 关键词：牡蛎，真空冷冻干燥，质构，滋味成分
摘要：酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保证酸豆乳的稳定性，使其以优良的品质迎合人们的需要，采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响，并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价，得到较好的增稠剂配比。结果表明，3种增稠剂添加总量为0.4%，其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1:0.89:1.06时，酸豆乳的品质优良。结果表明，增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。 关键词：豆乳，发酵，增稠剂，复配，品质
采用质构仪FTC全触控物性分析仪TMS-Touch对以3年生大棚有机栽培和常规栽培的巨峰葡萄不同发育时期葡萄果实葡萄成熟期的果肉质地参数的变化规律进行测定并分析。由质地特征曲线得到不同栽培条件下葡萄果肉状况的质地参数(硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性)。 关键词：硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性
摘要：以冷冻罗非鱼片为原料，采用本实验室精制的桉树烟熏液进行熏制。以感官评价以及色差、质构、酸度和系水力等为指标，在单因素实验结果的基础上，选择烟熏液添加量、液熏时间、干燥时间(进行三因素三水平的中心组合实验，利用Design-Expert 8.0进行响应面分析。结果表明：桉树液熏罗非鱼的zui佳工艺为：桉树烟熏液添加量为6%，液熏时间为66min，干燥时间为68min。在此工艺条件下得到的液熏罗非鱼口感风味zui佳，验证性实验综合得分为42.25分。 关键词：液熏，罗非鱼肉，桉树烟熏液，响应面
摘要：以鱿鱼加工碎肉和鱿鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕，利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化，并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。
摘要：以罗非鱼肉为主要原料，水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉为辅料制作罗非鱼糕，采用响应面试验设计优化风味罗非鱼糕的工艺参数。在单因素试验基础上，确定以水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉的添加量为影响因素，以凝胶强度为响应值，根据Box -Benhnken中心组合试验设计原理，采用3因素3水平的响应面试验设计优化罗非鱼糕的zui佳生产配方。试验结果表明，罗非鱼糕生产的优化配方为水20.2%，鸡蛋清10.6%，玉米淀粉22.7%，猪肥膘肉20.0%。按照该配方生产的产品色泽鲜亮、弹性好、爽口、滑嫩、细腻易咀嚼，具有鱼肉本身的鲜味。该制作工艺模型可靠，拟合度较高。 关键词：罗非鱼，弹性，凝胶强度，响应面法
摘要：传统的鱼肉肠主要以鱼糜为原料，在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象，采用响应面分析法，以质构(硬度)等特征为考察指标，研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响，确定了带鱼鱼肉肠的zui佳生产工艺参数。研究结果表明：当脂肪添加量为6.8%，淀粉添加量为7.4%，猪肉和鱼肉质量比为1:5时，鱼肉肠的质构和感官指标均均达到zui佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。 关键词：低值小带鱼，鱼肉肠，配料，品质分析
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