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摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05)，红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05)，而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05)，熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55% (P<0.05)，剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05)；水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05)，藏羔羊肉蛋白质含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05)，脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05)；藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g，分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)，2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。 关键词：甘南藏羔羊肉，成年藏羊肉，肉品质，检测分析
摘要：以金鲳鱼为原料，采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件，以总酸结合感官评分为指标，得到最佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9°C、发酵时间21.8d。在此条件下，测得发酵后的酸鱼总酸为4.19%，感官评分为92分。金鲳鱼发酵后，pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89，弹性由1.43 mm降低至1.41 mm，胶粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较，发现发酵前后风味有明显变化，金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分，为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。 关键词：发酵，酸鱼，工艺，品质，优化
摘要：采用碱性蛋白酶对带鱼鱼糜进行酶解，酶解液经超滤、冻干后得到分子质量>5 ku，3.5~5ku，1~3.5 ku，<1 ku的带鱼鱼糜蛋白粉(HSPP)。对4个分子质量段的HSPP进行起泡性、乳化性、吸油性、持水性和凝胶强度研究，筛选出功能特性较好的HSPP进行基本成分和氨基酸分析，将其应用于披萨饼坯制作中，采用质构仪和差示量热扫描仪(DSC)研究其对披萨饼坯质构和老化焓值的影响。结果表明：(1)分子质量为3.5~5 ku的HSPP在各功能特性中的表现较为突出；(2)分子质量3.5~5 ku的HSPP粗蛋白含量高达88.2%，氨基酸种类齐全，含量丰富，必需氨基酸平均得分91.31，氨基酸组成符合FAO/WH0标准，属于优质蛋白；(3)分子质量3.5~5 ku的HSPP可以降低，披萨饼坯的胶黏性和咀嚼性，食用起来爽口不黏牙，提高了披萨饼坯硬度的同时也降低了弹性，使得嚼劲有所下降但影响不大；(4)添加 了3.5~5 ku HSPP的披萨饼坯5 d内吸热焓值增量2.23 J/g，小于空白组的7.5J/g，有助于延缓披萨饼坯老化。 关键词：带鱼鱼糜，超滤，蛋白粉，功能特性，披萨饼坯，老化
摘要：以草鱼为原料，采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术，制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4 °C下冷藏1个月，检测其在贮藏期间的品质变化，包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比，pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用，相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。 关键词：草鱼，荷叶提取物，低盐，高水分，品质变化
摘要：以初始体重(30.00+0.45) g的黄鳝(Monopterus albus)为研究对象，以低鱼粉饲料为对照组，在低鱼粉饲料中分别添加蛋氨酸有效含量为2g/kg的晶体蛋氨酸(C-Met)、包膜蛋氨酸(E-Met)、蛋氨酸羟基类似物钙盐(MHA-Ca)、蛋氨酸羟基类似物(MHA),研究其在低鱼粉黄鳝饲料中的利用效果，共5个处理组，养殖试验持续10周。结果表明：(1)在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均有提高黄鳝增重率和蛋白质效率比、降低饲料系数的趋势，其中MHA-Ca和MHA组与对照组差异显著(P<0.05)。(2)在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均显著提高了肠道胰蛋白酶活力、血清胆汁酸、总胆固醇、总蛋白、尿素氮和血氨含量、肌肉黏附性与胶黏性(P<0.05)；添加MHA-Ca和MHA显著提高了肠道淀粉酶活力、血清葡萄糖和高密度脂蛋白胆固醇含量、肝脏谷草转氨酶活力、全鱼粗蛋白含量、肌肉硬度、弹性和咀嚼性(P<0.05)，显著降低了黄鳝肝体比与血清谷草转氨酶活力(P<0.05)。(3)对照组在摄食6h出现蛋氨酸吸收峰值，C-Met与MHA-Ca组均在摄食后9h出现蛋氨酸吸收峰值，E-Met组在摄食后12h出现蛋氨酸吸收峰值，MHA组分别在摄食后3h和9h出现蛋氨酸峰值。结果表明，在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均能提高黄鳝生长和氨基酸代谢，且MHA-Ca与MHA效果较佳。 关键词：黄鳝，晶体蛋氨酸，包膜蛋氨酸，蛋氨酸羟基类似物钙盐，蛋氨酸羟基类似物，生长，氨基酸代谢
摘要：为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响，采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼，分析冻结时间和理化指标，并分别用低场核磁共振技术(low field- nuclear magnetic reso-nance，LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明：采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171.56、26和18min。经螺旋冻结后的鱿鱼，在色泽、pH值、质构、丙二醛值(malondialdehyde，MDA值)、 低磁场核磁共振技术(low field-nuclear mag-netic resonance，LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看，超低温冷库冻结的处理方式最优；冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上，螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势，这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。 关键词：鱿鱼，冻结方式，螺旋冻结，超低温冷库冻结，品质
摘要：为了保持南美白对虾的品质，研究采用静止空气冻结(staticairfreezing，SAF)、液体浸渍冻结(immer-sionchillingandfreezing，ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾，并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标，研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。结果表明：不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结>真空包装联用液体浸渍冻结>单一空气冻结>真空包装联用空气冻结；4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PP0)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾，其中，真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢；微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。 关键词：静止空气冻结(SAF)，液体浸渍冻结(ICF) ，南美白对虾，保鲜效果
摘要：为研究冰衣对鱿鱼品质的影响，在鱿鱼冻藏过程中，以未镀冰衣的样品为对照组，对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组，分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示：鱿鱼冻藏过程中品质显著下降，镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解；含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，可有效维持鱿鱼的品质；冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果；异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降，且能延长货架期。 关键词：鱿鱼，冻藏，镀冰衣，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，鱼品品质
摘要：采用质地多面分析(TPA)方法，对重庆小面进行质构特性测试，找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标，并与感官评定结果进行比较分析。食品质构仪的最佳测试条件为：TMS 25.4圆柱形探头，形变量为60%，测试速度为120mm/min，触发力0.2N、回程高度10mm。质构特性间相关性分析表明，重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97，表现出极显著正相关(P<0.01)；胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95，表现出极显著正相关(P<0.01)；弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63，表现出显著相关(P<0.05)，但相关系数较低；而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此，可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标。感官评定与质构特性的相关性分析表明，重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著，胶黏性与黏性的相关性显著，咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此，重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。研究结果适用于重庆小面的质构评价，为其客观性分析提供理论依据。 关键词：重庆小面，质构特性，质地多面分析，感官评定
摘要：为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性，系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照，从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉，发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好，由其制作的面团筋力较强，制作的鲜湿面条无断条，烹调损失率较低，感官评分较高，硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大，黏性相对较小，其品质更接近于小麦粉鲜湿面条，因此认为，生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉，发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素，虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著，但品种间的差异也较大，研究不同品种加工鲜湿面条的适用性，对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。 关键词：马铃薯全粉，马铃薯品种，马铃薯类型，鲜湿面条，流变学特性，烹调特性，质构特性
摘要：将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)应用于全麦馒头的制作，通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标，研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明，随着GOD添加量的增加(小于300U/kg)，全麦面团的稳定时间增加，但对全麦粉吸水率没有显著改变；峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加，表示面团的糊化稳定性越好，面团稳定性增加；当GOD的添加量为300U/kg时，全麦面团的弹性模量、粘性模量最大，tan8值最低，全麦面团固体特性增强，机械强度增大，面团P值、L值、W值增加，改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知，随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低，品质得到改善，但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300U/kg时，可改善面团的网络结构，改良全麦馒头的品质。 关键词：葡萄糖氧化酶，面团，全麦馒头，稳定性，品质改良
摘要：为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮，测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性，并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明，硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05)，且随着麦麩粒度的减小而增加；吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05)，且随着麦麸粒度的减小而增加；蒸煮损失率随着麦麩添加量的增加而显著减小(p<0.05)，且随着麦麸粒度的减小而减小；麦麸可以改善饺子皮口感，增加饺子皮的麦麸香味，但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降；随着麦麸添加量的增加和粒度的减小，面筋网络结构更加紧密，空隙减小。研究表明，添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时，感官评价最好，饺子皮具有较好的综合品质。 关键词：麦麸，饺子皮，质构特性，蒸煮特性，感官评价
摘要：探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响，确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定，以馒头的感官评价和质构特性为评价指标，对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%；当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时，藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58，比容达到最高值3.02 mL/g，同时，硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66N。 关键词：藜麦全粉，面团特性，藜麦馒头，加工工艺
摘要：以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条，采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，简称H-1 )、H-2即发高活性干酵母(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799，耐高糖，简称H-2) 、L-1 高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var willanus，低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118，低糖，简称L-2) )，不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好，弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，H-2 酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。 关键词：酵母；青麦粉；发酵特性；油条品质
摘 要: 目的 确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。 方法 以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象，采用低场核磁共振技术作为检测手段，分析不同温度(-30、-18、0、4、10、15、20 ) ℃ 对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响，进而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果 大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化；降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低，升温过程中大米结合水含量逐渐升高；15 ℃时大米自由水含量最低。 结论 15 ℃适合大米贮藏，冷冻大米可以长期贮藏，适宜解冻后蒸煮。 关键词：大米，低场核磁共振，水分，冻融
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