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塞外红，1-MCP，果肉，贮藏，品质，苹果，粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、穿刺果肉做功、果肉硬度、破裂力、屈服力、屈服功、屈服位移
摘要：目的研究气调保鲜包装结合1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)处理对枇杷采后生理效应的影响。方法以早晚熟“白玉”、“丰玉”枇杷为实验材料，采用1-甲基环丙烯对其进行处理，再使用气调保鲜包装(厚度35 pum)，将其在冷藏温度为(6+1) °C的条件下贮藏，观察其采后生理变化特性及不同品种之间的贮藏性能差异。结果1-MCP处理可抑制枇杷果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，延缓枇杷的褐变、过氧化物酶(Peroxidase，POD)活性的上升，减少枇杷的腐烂率，促进枇杷果实多酚氧化酶活性(Polyphenoloxidase，PPO)、脂氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活性的下降。枇杷品种白玉的呼吸速率、PODPPO活性及褐变指数较丰玉高，LOX活性和丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量增加明显，其硬度和营养成分含量较低；丰玉的腐烂率高于白玉。结论采用气调保鲜包装结合1-MCP处理延缓了枇杷在冷藏过程中营养物质的下降，进而延迟了枇杷褐变和衰老进程。其中早熟品种白玉枇杷的褐变发生率和膜脂过氧化程度更高。 关键词：“白玉”枇杷，“丰玉”枇杷，1-MCP，冷藏，采后生理
摘要：为延长蓝莓果实的货架期，本试验利用市售保鲜盒和专利保鲜盒包装蓝莓，并结合60Co-γ辐照处理，分析贮藏期间蓝莓果实微观结构、生理生化指标、主要营养成分的变化。结果表明，专利保鲜盒+1.0 kGy剂量辐照处理可显著降低果实表面的菌落总数，较好地保持果实原有结构、色泽、硬度及抗氧化性，有效减缓了蓝莓花青素、总酚、Vc等营养成分的消耗，延长了蓝莓保鲜时间；而专利保鲜盒+2.0 kGy剂量辐照处理加速了果实衰老和品质劣变；专利保鲜盒因具有微气调作用而使其保鲜效果明显优于普通市售保鲜盒。因此，低剂量的辐照处理与微气调保鲜盒结合使用可有效延长蓝莓的货架期。 关键词：蓝莓，辐照，贮藏品质，微观结构
摘要：将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明，慈菇渣粉面包最佳配方为面粉200g、水120g、黄油16g、蛋液10g、奶粉10g、面包改良剂0.6g、盐0.2g、泡打粉0.1 g、糖粉40g、酵母4.8g、粒度为58 μm的慈菇渣粉4g。 关键词：慈菇渣粉，制备工艺，面包，配方
摘要：以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料，加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料，经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干，并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为：以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6:4)的质量百分比计，糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16.7%、饴糖4.6%、食盐0.3%、碳酸氢铵0.3%、碳酸氢钠0.07%、水2%，按此最优组合生产出的酥性饼干色泽均匀、外形完整、口感酥脆。 关键词：菠萝蜜种子粉，饼干，正交试验法，加工工艺
摘要：以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料，采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳，研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响。结果表明，百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范围内增加酸乳的持水力。百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性，使酸乳更柔软、顺滑。微观结构显示，百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放。百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好。 关键词：百香果膳食纤维，凝固型酸乳，益生菌，品质特性
摘要：为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响，将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60℃进行恒温贮藏。通过质构( texture profile analysis，TPA) 参数、水分状态、扫描电镜( scanning electron mi-croscopy , SEM)和透射电镜( transmission electron microscopy，TEM)图像的变化情况，研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响。结果表明，高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活，并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态。在高温高压热处理过程中，胶原纤维束的结构被破坏，胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解。在贮藏过程中，胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解，且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此，可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度，从而延长高温高压海参产品的货架期。 关键词：高溫高压海参，贮藏温度，胶原蛋白，结构，贮藏
摘要：为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化，以常温100℃(加热165~170min)为对照，将西冷牛肉真空处理后分别在60.65.70.75℃水浴条件下加热，对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明，牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升，微观结构显示，65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散，肌肉细胞分布紧密，肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高，牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势，60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P<0.05)，低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性，蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的，结合微观结构的有利变化，推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 关键词：牛肉，真空低温烹饪，微观结构，理化性质
摘要：以鸢乌贼(Symlectoteuthis oualaniensis)胴体为原料制备鱼糜，探讨漂洗液、谷氨酰胺转氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加热方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝胶强度，漂洗液CaCl2浓度0.1 g/100 mL时，凝胶强度最大；肉糜添加1.0 g/100 g TGase时，凝胶强度增大，此时失水率最低；斩拌时肉糜pH 7.5、氯化钠添加量5 g/100 g时，凝胶持水性和凝胶强度较好。采用先50°C 30 min，后95 °C 20 min的二段加热方式能获得最好的凝胶特性。因此，采用CaCl2溶液漂洗、氯化钠添加量的增加、调节肉糜的pH、添加谷氨酰胺转氨酶及采用二段加热方式能有效改善鸢乌贼胴体的凝胶性质。 关键词：鸢乌贼，工艺条件，凝胶特性
摘要：以鲢鱼鱼糜为原料， 研究添加不同质量分数(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血浆蛋白对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明，与空白组对比，随着羊血浆蛋白添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P<0.05)，白度显著降低(P<0.05)；当添加量为2%时， 持水性增强了2.16%。 流变结果表明，添加羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜的G和G”显著增加(P<0.05)。溶解率分析显示，当添加2%羊血浆蛋白时，鱼糜凝胶溶解率最低，与空白组相比，降低了18.37%， 说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究为利用羊血浆蛋白开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。 关键词：羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜，复合凝胶，溶解率，流变性
烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。
烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品，如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等，该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。
乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品，此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等，通过质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。
摘要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P<0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影响较大，对a*值无显著影响(P>0.05)，不同试验阶段肉质的L*值、a*值和b*值均差异显著(P<0.05)。 在腌制60 h时牛肉干的L*值显著高于其它处理组，腌制36 h时b*值显著高于其它处理组，腌制时间对牛肉干a*值无显著(P>0.05)影响。 关键词：腌制时间，复合配料，牛肉干，质构特性，色泽
客观准确的物性指标数值可用来比较加工条件、原材料、发酵剂、储藏等因素对凝固型酸奶重要物性指标的影响，不仅可适用于原料的筛选、加工过程的控制，还可用于样品后期的Z佳储藏条件的选择等各个阶段。
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