服务热线
86-010-83993592
摘要：为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响，采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构，用质构仪测定面团的质构特性，并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明：小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中，主要脂肪酸为油酸；随着花生粕粉添加量的增加，面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量达到20%时，面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面团中，β-折叠含量最高，花生粕粉添加量为15%时，其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%时，小麦面团面筋结构的连续性不受影响。 关键词：低温花生粕，质构特性，蛋白质二级结构，微观结构，脂肪酸
摘要：目的探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法以鲐鱼为研究对象，在-18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100d，测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性，提取肌原纤维蛋白，测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性。结果随着冻藏时间的增加，鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势；在色差测定中，鲐鱼的L*值不断降低，a*值也呈下降趋势；鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势，且贮藏时间越长，下降程度越明显；鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长，呈上升趋势；肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加而增多，巯基含量却出现相反现象，随着贮藏时间的增加而减少。结论鲐鱼在低温冷冻贮存前期，肌肉蛋白质小幅度降解，品质逐渐发生劣变，随着冻藏时间的增加，在贮存后期其蛋白质品质会出现大幅度下降。 关键词：鲐鱼，低温冻藏，肌原纤维蛋白，氧化规律
摘要：西洋参是具有特殊治疗价值的贵重补益药品，国内西洋参种植农艺要求窄行距单粒密植，播种仍以人工压穴点播为主，迫切需要研制西洋参单粒精密播种机。西洋参的物理机械特性是进行西洋参精密排种器结构设计与优化的重要参数依据。对催芽和未催芽西洋参种子的基本物理参数、摩擦学特性、压缩力学特性和碰撞恢复系数等物理机械特性参数进行测量和对比分析。结果表明，未催芽种子含水率为13.85%，催芽种子含水率达到45.29%；未催芽种子千粒质量为33.320g，催芽吸水后千粒质量增加到53.261g，未催芽种子容重为389.984g/L，催芽后达到522.650g/L；西洋参种子为扁D状异形种子，催芽前种子长、宽、厚平均尺寸分别为6.20、4.92、2.91mm，球度为72.06%，催芽后出现膨胀增大，长、宽、厚平均尺寸分别为6.24、5.04、3.35mm，球度增加到75.69%；未催芽种子休止角和滑动摩擦角分别为37.63°、33.34°，屈服力为45.535N，应变平均值为0.277，催芽后因籽粒吸水，种子间和种子表面粘附性较未催芽时增加，种皮变软，休止角和滑动摩擦角分别增加至38.45°、36.72°，屈服力降低为29.671N，应变平均值0.195；西洋参种子催芽前种皮坚硬，且呈闭口状态，测得其与铁板的碰撞恢复系数为0.682；经过浸泡催芽处理后，西洋参种皮纤维结构变软，且种胚膨胀呈裂口状态，导致碰撞时变形量增大，较未催芽西洋参种子碰撞能量损失多，测得其与铁板的碰撞恢复系数为0.206。该研究结果为西洋参精密播种机关键部件的设计与优化提供了相关参数依据。 关键词：物理机械特性，测量分析，碰撞恢复系数，西洋参种子，催芽和未催芽
摘要：为了明确南丰蜜橘采摘损伤的作用机理，本课题小组开展了成熟期南丰蜜橘的力学特性试验研究，通过测试其三轴尺寸，获得其平均质量和球度等参数。基于TMS-Pro质构仪开展了蜜橘表皮挤压和穿刺试验，通过分析其应力—应变曲线，获得了蜜橘表皮挤压应力和穿刺应力。试验结果表明：南丰蜜橘平均质量为35.38g，表皮平均厚度为1.38mm，球形度为88.67%；蜜橘表皮的挤压应力为20.60N～69.60N，平均挤压应力为35.77N，方差结果表明蜜橘表皮挤压应力差异性较大，蜜橘穿刺应力为1.46N～2.59N，平均穿刺压力为2.08N。因此，南丰蜜橘在采摘、运输和贮藏过程中，其挤压应力不超过20.60N，穿刺压强不超过0.16MPa。本结论可为南丰蜜橘损伤机理研究和采摘装置研制提供参考。 关键词：成熟期，南丰蜜橘，力学特性，试验
摘要：为改进传统静置卤制工艺，改善鸡肉制品的品质，利用超声辅助卤制实现鸡腿肉的精细加工。通过单因素实验，研究了超声波功率、温度、时间和中药汁浓度对鸡腿蒸煮损失、剪切力和感官评分等品质的影响；采用四变量、三水平的Box-Benhnken实验设计和响应面法，以鸡腿卤制中的剪切力为指标，获得鸡腿剪切力的优化条件。结果表明，影响卤制后产品剪切力的先后顺序为：超声温度>超声功率>超声时间>中药液浓度。确定了超声辅助锅炖工艺的最佳条件为：超声功率254W、超声温度56℃、超声时间41min、中药汁浓度0.07g/mL；其中鸡腿剪切力最大为18.99N，实际剪切力为19.12N，与预测值接近。响应面法能很好地对卤鸡腿加工工艺进行优化，超声腌制可以显著改善卤鸡制品的品质。 关键词：超声，卤制品，鸡制品，响应面法，优化
摘要：利用超临界二氧化碳（SC-CO2）辅助的无有机溶剂发泡方法，制备了可用于组织工程的聚己内酯（PCL）多孔支架。研究了PCL分子量、发泡压力、温度以及保压时间等参数对支架性能的影响。结果表明，PCL分子量越大，泡孔孔径越小且孔径分布变窄。高压力下容易形成泡孔密度大的微孔支架；聚合物处于高粘弹性时，随着温度升高泡孔尺寸增大，而进一步升高温度时，泡孔会出现塌缩现象。降低泄压速率，泡孔间出现合并成大孔的现象。SC-CO2发泡法可以实现132～700μm范围内孔径可控的PCL多孔支架材料的制备。通过力学试验，发现这些支架的弹性模量在10 MPa以上，符合组织工程支架的应用要求。 关键词：组织工程，聚己内酯，超临界CO2，发泡，多孔支架
摘要：为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。 关键词：马铃薯鲜湿面，谷朊粉，黄原胶，复合磷酸盐，流变学特性
摘要：以黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种为试材，采用电子鼻和质构仪分析其气味及质构特性，比较不同品种百香果的食用品质。结果表明，三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质，其在电子鼻的响应值为：紫红>紫香一号>黄金果，紫红百香果香味最浓；三个品种百香果的质构特性比较，果皮硬度以黄金果最大，果肉弹性三者均无明显差异，果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大；三个品种的果汁pH值无明显差异，而含糖量则紫红百香果略高。不同品种百香果的品质存在一定的差异性，综合比较认为，紫红百香果的食用品质较佳.。 关键词：百香果，不同品种，食用品质，质构特性
摘要：以新鲜牡蛎肉为原料，分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤4种烹饪处理，检测烹饪前后牡蛎的基本营养成分、蛋白质体外消化率（In vitro protein digestibility，IVPD）、氨基酸组成及质构，通过氨基酸评分（Amino acid score，AAS）、化学评分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）、营养指数（Nutritional index，NI）、体外经蛋白质消化率修正的氨基酸评分（Protein digestibility-corrected amino acid score，PDCAAS）评价蛋白质的营养价值,比较不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响。结果表明：4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失，且焙烤和微波处理导致的损失最明显；AAS、CS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势，氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式，IVPD明显增大（P<0.05），牡蛎蛋白质的营养品质提高，质构特性得到改善；比较而言，清蒸处理牡蛎的营养成分损失最少，氨基酸含量最高（13.14 g/100 g），AAS、CS、EAAI、NI、体外PDCAAS等指标的评分均最高，蛋白质营养品质最好。因此，从营养学的角度分析，清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的最适烹饪方式。 关键词：牡蛎，烹饪方式，氨基酸组成，蛋白质营养品质，质构
摘要：为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异，试验以生鱼肉作为对照，研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明，黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响小；油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升，胶黏性下降，其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27，32，30种，微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看，3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质较佳。 关键词：黄颡鱼，烹饪方式，营养物质，质构，挥发性成分
摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较，结果表明，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响较小，中筋洋芋鱼鱼子影响较大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≈高筋粉，煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋>高筋>低筋。质构品质发现：采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子较佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。 关键词：不同面筋，鱼籽，烹调品质，质地品质
摘要：为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质，本实验采用5种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理，分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化，并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况，以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明：冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽，肌肉组织最完整，并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化，但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻，适用于大批量解冻，相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式，可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化，较好地保持鱼肉品质。 关键词：竹荚鱼，解冻方式，超声波流水解冻，冷藏解冻，品质
摘要：以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾，经复合材料真空透明包装，采用高能电子束灭菌，辐照剂量分别为0（对照组）、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化，以及扫描电镜下的微观结构和保温试验情况。结果表明：经电子束辐照的即食小龙虾pH显著升高，色值降低，虾壳a*和虾肉的L*值差异显著，色泽发暗。当电子束剂量为6 kGy时，即食小龙虾的总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量显著增加，含硫化合物含量较低，无辐照味，质构影响不明显，保温试验可达7 d；当电子束剂量为7 kGy时，即食小龙虾达到商业无菌，此时含硫化合物激增，有辐照味，质构变化明显。表明6 kGy电子束灭菌提高了即食小龙虾的营养价值、风味更佳，并能极大延长即食小龙虾常温贮藏时间。 关键词：电子束，即食小龙虾，常温;品质
摘要：通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理，以热风干燥为对照，研究低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明：在低温+红外和低温+红外+紫外环境下Page模型能较好地模拟其干燥过程；多个理化指标的动态变化与热风干燥的有明显区别，明度值和红度值都比热风干燥的高，但成品的亚硝酸盐残留量等指标都在GB 5009.33—2010的正常范围内。在低温+红外和低温+红外+紫外干燥环境下腊肠的酸价分别为2.31，2.45 mg/g，过氧化值分别为0.019，0.018g/100g。以热风干燥工艺为对照，低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射均能增加腊肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，硬度分别为49.3，47.4N；弹性分别为4.86，4.69mm；胶黏性分别为27.1，25.7N；咀嚼性分别为131.71，120.45mJ。说明在低温环境下用红外和紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽和质构特性，在低温+红外辐射环境下效果较佳。 关键词：红外辐射，紫外辐射，广式腊肠，Page模型
摘要：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明：2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，维持较高的可滴定酸含量，维生素C损失较少，硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期，对营养和质构的保持较好，而且木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官较佳。 关键词：乳酸菌发酵，木瓜泡菜，营养，质构，感官
联系QQ：1022476406
联系邮箱：sales@ensoultech.com
联系电话：86-010-83993592
联系地址：北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室
扫一扫 微信咨询
© 2019 食品物性分析网-进口美国FTC质构仪-北京盈盛恒泰科技有限责任公司(www.texturetest.com ) 版权所有