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摘要：[目的]本文旨在探讨桃果实采后储藏过程中光学特性对质地变化的响应规律。[方法]采用单积分球系统结合反向倍加法对水蜜桃品种‘霞晖八号’储藏过程中光吸收（吸收系数,μa）和散射特性（约化散射系数,μ′s）变化规律进行研究，并结合储藏过程中果实硬度及果胶组分（水溶性果胶、原果胶及原果胶指数）含量变化，分析光学特性与硬度及果胶组分的关系。在此基础上，结合多元数据统计分析和化学计量学，构建基于光学特性参数的桃果实硬度及果胶组分的含量预测模型。[结果]储藏过程中，桃果实硬度逐渐下降，下降幅度达90%；总果胶含量无明显变化,水溶性果胶含量显著增加,原果胶含量及原果胶指数（PI）呈显著下降趋势（P<0.05）；μa无明显变化，而μ′s逐渐下降。硬度与水溶性果胶含量负相关，而与原果胶含量及PI正相关，且与PI相关性最高（r=0.902）。同时，硬度和PI与散射性质的相关性较高（r≥0.965），且两者基于散射性质构建的预测模型结果也较优（R■≥0.751）。[结论]果胶物质（尤其是PI）与散射性质高度相关。因此，通过光学特性能够预测果实硬度。 关键词：桃果实，光学特性，储藏，硬度，果胶
摘要：本试验选取30只体重（11.58±1.69）kg的4月龄健康海南黑山羊，随机分为3组，每组5个重复，每个重复2只羊，研究饲喂青贮木薯茎叶（新鲜木薯茎叶和新鲜王草等比例混合青贮）对海南黑山羊生长性能及肉品质的影响。正试期70 d，所有试验羊饲喂相同精料补充料，对照组粗饲料全部饲喂新鲜王草，T50组粗饲料饲喂50%新鲜王草+50%青贮木薯茎叶，T100组粗饲料全部饲喂青贮木薯茎叶。试验结果表明，日粮中饲喂青贮木薯茎叶降低了黑山羊粗饲料平均日采食量和总干物质采食量，并显著降低了料重比。对山羊背最长肌和腿肌的滴水损失、pH、肌间脂肪含量及剪切力无显著影响。各组山羊肌肉和肝脏中氰化物含量无显著差异。在日粮中饲喂青贮木薯茎叶饲料可提高海南黑山羊生长性能,且不会对山羊肉品质及安全造成显著影响。 关键词：海南黑山羊，青贮木薯茎叶，生长性能，肉质
摘要：以初始体重（17.47±2.56） g的芙蓉鲤鲫为研究对象，通过8周的生长实验，研究在饲料中无害化处理产品猪肉骨粉（以下简称肉骨粉）替代鱼粉蛋白对芙蓉鲤鲫生长性能、血液生理生化指标、肌肉组成及质构特性的影响。实验设置3种等氮（38%）等脂（6%）饲料，以肉骨粉替代饲料中鱼粉蛋白的0（FM）、50%（T1）、100%（T2）。结果显示:（1）芙蓉鲤鲫的生长性能在各处理组之间无显著性差异（P>0.05）;（2）随着饲料中肉骨粉含量的升高，芙蓉鲤鲫饲料系数呈增大趋势，当替代比例达到100%时显著大于对照组（FM, P<0.05）;（3）芙蓉鲤鲫替代组血红蛋白含量显著高于对照组（P<0.05），谷草转氨酶呈下降趋势，当替代水平达到100%时显著低于对照组（P<0.05），而其他血液生理生化指标各处理组间无显著性差异（P>0.05）;（4）肉骨粉替代鱼粉蛋白对芙蓉鲤鲫背肌粗蛋白质、水分和灰分含量无显著性影响（P>0.05），但对其脂肪含量有一定影响，50%替代组背肌粗脂肪含量显著低于对照组（P<0.05）;（5）肉骨粉替代50%鱼粉蛋白显著降低了芙蓉鲤鲫背肌中Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、ΣEAA、ΣDAA、ΣTAA含量（P<0.05）。（6）肉骨粉替代鱼粉蛋白提高了芙蓉鲤鲫肌肉弹性和黏附性，且50%替代组显著大于对照组（P<0.05）。结果表明，猪肉骨粉能替代芙蓉鲤鲫幼鱼饲料中100%鱼粉蛋白（饲料中鱼粉含量为10%）而对鱼体的生长、血液指标、肌肉组成及质构特性无显著不利影响。 关键词：肉骨粉，芙蓉鲤鲫，鱼粉，生长性能，血液生理生化，质构特性
摘要：针对饲料油菜机械化收获中的切碎、抛送等关键环节离散元仿真缺乏准确模型的问题，以抽薹期饲料油菜茎秆为研究对象，利用EDEM仿真软件开展饲料油菜茎秆破碎离散元仿真模型参数标定研究。试验测定了饲料油菜本征参数，应用Hertz-Mindlin基本模型进行饲料油菜茎秆颗粒堆积仿真试验，通过二水平因子试验、最陡爬坡试验和响应曲面试验，确定了饲料油菜茎秆颗粒碰撞恢复系数、静摩擦因数和滚动摩擦因数等基本接触参数。在此基础上，应用Hertz-Mindlin with bonding接触模型进行饲料油菜茎秆弯曲破坏仿真试验，通过响应面分析确定了饲料油菜茎秆颗粒法向接触刚度、切向接触刚度、临界法向应力与临界切向应力等饲料油菜茎秆破碎离散元仿真模型的主要参数。以确定的参数进行堆积角仿真试验,结果表明，仿真结果与实测值相对误差为2. 27%；不同直径油菜茎秆破碎仿真试验表明，仿真结果与实测值相对误差不大于4. 21%，说明标定方法正确可行，标定参数准确可靠。 关键词：饲料油菜，收获，堆积角，茎秆切碎，离散元参数标定
摘要：研究龙香芋头添加量在普通油炸和水油混合油炸2种方式下对龙香芋丸品质的影响，并分析了色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性。龙香芋头的添加不利于芋丸的膨胀；随着芋头量的增加，芋丸的含油量并没有显著的变化；a*整体上略有增大，L*先增大后逐渐减少，b*先增大,在60%时达到最大值，然后下降；芋丸的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加，弹性、回复性略有减少，糊化起始温度（T0）、融化峰值温度（Tp）和糊化终点温度（Tc）都逐渐升高。同添加量下，普通油炸与水油混合油炸比容差异不显著；含油率、色差值、起始温度（T0）、终止温度（Tc）、峰值温度（Tp）及糊化焓（△H）在水油混合式油炸中显著小于普通油炸中；芋丸硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性均没有显著差异（P>0.05）。综合油炸方式、色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性分析等品质指标得出，芋头添加量为60%，水油混合油炸时，芋丸品质较好。 关键词：龙香芋丸，油水混合式油炸，品质，热力学特性
摘要：目的：研究制作具有保健功能的新型口味面包的较佳配方。方法：探究混合面粉中不同柿酒糟含量（0%、5%、10%和15%）及白砂糖含量（60g、80g、100g）对柿酒糟面包感官评价和质构仪评价结果的影响。结果：在活性干酵母3g、盐2g、鸡蛋40 g、牛奶150g、泡打粉2g、起酥油30g的固定配方下，柿酒糟占混合面粉的5%和白砂糖80g为较佳配方。结论：较佳配方下所制作的面包具有面包本身香味和口感以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。 关键词：柿酒糟，面包，发酵，烘焙
摘要：以桑葚、魔芋粉为主要原料，制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标，通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件，并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量。结果发现，较佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g，加水100 mL，溶胀温度80℃，溶胀时间30 min。该较优条件下，桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为（16.960 2±0.361 2） N。试验制备的桑葚魔芋复合果冻富含矿物质、氨基酸、维生素等营养成分，且具有独特的桑葚风味。 关键词：桑葚，魔芋，果冻，凝胶特性，工艺优化
摘要：以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料，麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响，再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的较佳加工工艺。结果表明：青麦仁全粉添加量为15%，麦芽糖醇添加量为15%，干酵母添加量为2%，醒发时间为60 min时，面包外形光滑饱满，内外色泽均匀，细腻柔软，香甜可口，品质较佳，且与普通面包相比也具有更高的营养价值。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖面包，加工工艺
摘要：为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验，以感官评分、比容、质构为评价指标，确定较优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准（100%），鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软，微甜，具有藿香独特的风味。 关键词：青稞，藿香，低糖蛋糕，正交试验
摘要：以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象，探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部，以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4℃冷藏条件下贮藏，90 d内，每隔15 d取样，分别测定江州酸菜叶部和梗部的总酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的变化，来分析比较气调冷藏技术对江州酸菜叶部和酸菜梗部保藏特性的影响及其感官品质的变化规律。结果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏试验组在抑制江州酸菜总酸的下降、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升，促进亚硝酸盐的降解和保持酸菜感官品质方面显著优于其他试验组（P<0.05），且各试验组均显著优于对照组（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏条件下,能有效抑制江州酸菜贮藏期内的褐变、软化、过度酸化等品质问题，保持江州酸菜的贮藏品质。该研究可为延长江州酸菜保藏期与保持感官品质提供理论依据和技术支持。 关键词：气调，冷藏，江州酸菜，贮藏，感官品质
摘要：葡萄籽提取物原花青素（简称OPC或PCO）是目前国际上公认的有效清除人体内自由基的天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用。本文对OPC在蛋糕及面包中的不同添加量进行感官品质对比,通过质构测定判定添加OPC的蛋糕的品质。 关键词：原花青素，蛋糕，面包
摘要：为了研究葡萄糖和柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响，通过单因素试验测定并分析不同质量分数葡萄糖、柠檬酸溶液浸渍处理后冻干苹果片的主要品质指标，再用响应面分析法优化浸渍处理的葡萄糖-柠檬酸溶液最佳质量分数组合。单因素试验结果表明，高质量分数（25%）葡萄糖溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得较高的色差值、产出率、形变率和硬度；高质量分数（4%）柠檬酸溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得相对较高的色差值、复水比、形变率及相对较低的产出率、硬度。通过中心组合响应面试验，利用加权系数法将色差值、形变率、产出率和硬度等4个指标转化成综合指标。结果表明，葡萄糖质量分数越高、柠檬酸质量分数越低，所得冻干苹果片的综合指标越高。响应面优化的最佳浸渍溶液质量分数组合为25%葡萄糖+1%柠檬酸，在该组合溶液浸渍处理下的冻干苹果片色差值为9.67，形变率为14.82%，产出率为17.26%，硬度为4.43 N，获得的综合指标回归模型的决定系数（R2）=0.95，具有较好的品质预测能力。 关键词：苹果片，葡萄糖，柠檬酸，浸渍，真空冷冻干燥，品质
摘要：为了解决牦牛酸奶在贮藏和运输过程中易出现凝胶破碎和乳清析出等质构缺陷。本实验主要研究了柠檬酸三钠（TSC）对经谷氨酰胺转移酶（MTGase）处理的脱脂牦牛乳形成凝胶的持水力、硬度和流变特性的影响。将不同浓度的柠檬酸三钠（0、10、30和50mmol/L）加入到牦牛乳中，分散均匀后重新调整pH至6.55～6.65，然后加入MTGase以促进牦牛乳酪蛋白的共价交联反应。将上述分散体系用1.4%（w/v）D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）于42℃下酸化4～5 h。结果表明，当TSC的浓度分别为0、10、30和50 mmol/L时，牦牛乳酪蛋白胶束形成的颗粒直径分别为300、110、70、30 nm。在0～30 mmol/L范围内，随着TSC浓度的增加，经过MTGase处理后的牦牛乳形成的酸凝胶的硬度、持水力和屈服应力呈显著的增加趋势，超过30 mmol/L，凝胶的硬度、持水力和屈服应力逐渐降低。总体而言，TSC能够将牦牛乳酪蛋白胶束分解成较小的颗粒，在MTGsae存在的条件，能显著改善牦牛乳酸凝胶的质构缺陷。 关键词：柠檬酸三钠，D-葡萄糖酸-δ-内酯，凝胶，共价键
摘要：为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响，以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料，对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明，速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等在制作过程中逐渐减少，可溶性糖和总酚含量分别减少了0.14%和4.22μg/g；成品捻转水分含量约为45%，持水性减小仅为0.96g/g，持油能力增强。制作过程中样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐减小，颜色亮度变浅、绿色减弱。制作过程中三个样品蛋白质分子中的α-螺旋、β-折叠含量分别减少了5.60%和3.67%，而β-转角和无规则卷曲的含量在加工成捻转时分别增加了3.80%和6.57%，SDS-PAGE凝胶电泳结果显示在制作过程中烘烤处理和碾压对蛋白质种类无影响，但不同分子量蛋白质含量不同。 关键词：青麦仁，捻转，理化性质，蛋白质特性
摘要：以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料，制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明，当马铃薯燕麦混粉添加量为50%，马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1，谷朊粉添加量为3%，食盐添加量为1.5%时，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分，复水率为1.880%，硬度为15.394 N，可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。 关键词：马铃薯，燕麦，速食面，配方，优化
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