服务热线
86-010-83993592
摘要：目的：研究制作具有保健功能的新型口味面包的较佳配方。方法：探究混合面粉中不同柿酒糟含量（0%、5%、10%和15%）及白砂糖含量（60g、80g、100g）对柿酒糟面包感官评价和质构仪评价结果的影响。结果：在活性干酵母3g、盐2g、鸡蛋40 g、牛奶150g、泡打粉2g、起酥油30g的固定配方下，柿酒糟占混合面粉的5%和白砂糖80g为较佳配方。结论：较佳配方下所制作的面包具有面包本身香味和口感以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。 关键词：柿酒糟，面包，发酵，烘焙
摘要：以桑葚、魔芋粉为主要原料，制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标，通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件，并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量。结果发现，较佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g，加水100 mL，溶胀温度80℃，溶胀时间30 min。该较优条件下，桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为（16.960 2±0.361 2） N。试验制备的桑葚魔芋复合果冻富含矿物质、氨基酸、维生素等营养成分，且具有独特的桑葚风味。 关键词：桑葚，魔芋，果冻，凝胶特性，工艺优化
摘要：以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料，麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响，再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的较佳加工工艺。结果表明：青麦仁全粉添加量为15%，麦芽糖醇添加量为15%，干酵母添加量为2%，醒发时间为60 min时，面包外形光滑饱满，内外色泽均匀，细腻柔软，香甜可口，品质较佳，且与普通面包相比也具有更高的营养价值。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖面包，加工工艺
摘要：为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验，以感官评分、比容、质构为评价指标，确定较优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准（100%），鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软，微甜，具有藿香独特的风味。 关键词：青稞，藿香，低糖蛋糕，正交试验
摘要：以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象，探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部，以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4℃冷藏条件下贮藏，90 d内，每隔15 d取样，分别测定江州酸菜叶部和梗部的总酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的变化，来分析比较气调冷藏技术对江州酸菜叶部和酸菜梗部保藏特性的影响及其感官品质的变化规律。结果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏试验组在抑制江州酸菜总酸的下降、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升，促进亚硝酸盐的降解和保持酸菜感官品质方面显著优于其他试验组（P<0.05），且各试验组均显著优于对照组（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏条件下,能有效抑制江州酸菜贮藏期内的褐变、软化、过度酸化等品质问题，保持江州酸菜的贮藏品质。该研究可为延长江州酸菜保藏期与保持感官品质提供理论依据和技术支持。 关键词：气调，冷藏，江州酸菜，贮藏，感官品质
摘要：葡萄籽提取物原花青素（简称OPC或PCO）是目前国际上公认的有效清除人体内自由基的天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用。本文对OPC在蛋糕及面包中的不同添加量进行感官品质对比,通过质构测定判定添加OPC的蛋糕的品质。 关键词：原花青素，蛋糕，面包
摘要：为了研究葡萄糖和柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响，通过单因素试验测定并分析不同质量分数葡萄糖、柠檬酸溶液浸渍处理后冻干苹果片的主要品质指标，再用响应面分析法优化浸渍处理的葡萄糖-柠檬酸溶液最佳质量分数组合。单因素试验结果表明，高质量分数（25%）葡萄糖溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得较高的色差值、产出率、形变率和硬度；高质量分数（4%）柠檬酸溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得相对较高的色差值、复水比、形变率及相对较低的产出率、硬度。通过中心组合响应面试验，利用加权系数法将色差值、形变率、产出率和硬度等4个指标转化成综合指标。结果表明，葡萄糖质量分数越高、柠檬酸质量分数越低，所得冻干苹果片的综合指标越高。响应面优化的最佳浸渍溶液质量分数组合为25%葡萄糖+1%柠檬酸，在该组合溶液浸渍处理下的冻干苹果片色差值为9.67，形变率为14.82%，产出率为17.26%，硬度为4.43 N，获得的综合指标回归模型的决定系数（R2）=0.95，具有较好的品质预测能力。 关键词：苹果片，葡萄糖，柠檬酸，浸渍，真空冷冻干燥，品质
摘要：为了解决牦牛酸奶在贮藏和运输过程中易出现凝胶破碎和乳清析出等质构缺陷。本实验主要研究了柠檬酸三钠（TSC）对经谷氨酰胺转移酶（MTGase）处理的脱脂牦牛乳形成凝胶的持水力、硬度和流变特性的影响。将不同浓度的柠檬酸三钠（0、10、30和50mmol/L）加入到牦牛乳中，分散均匀后重新调整pH至6.55～6.65，然后加入MTGase以促进牦牛乳酪蛋白的共价交联反应。将上述分散体系用1.4%（w/v）D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）于42℃下酸化4～5 h。结果表明，当TSC的浓度分别为0、10、30和50 mmol/L时，牦牛乳酪蛋白胶束形成的颗粒直径分别为300、110、70、30 nm。在0～30 mmol/L范围内，随着TSC浓度的增加，经过MTGase处理后的牦牛乳形成的酸凝胶的硬度、持水力和屈服应力呈显著的增加趋势，超过30 mmol/L，凝胶的硬度、持水力和屈服应力逐渐降低。总体而言，TSC能够将牦牛乳酪蛋白胶束分解成较小的颗粒，在MTGsae存在的条件，能显著改善牦牛乳酸凝胶的质构缺陷。 关键词：柠檬酸三钠，D-葡萄糖酸-δ-内酯，凝胶，共价键
摘要：为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响，以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料，对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明，速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等在制作过程中逐渐减少，可溶性糖和总酚含量分别减少了0.14%和4.22μg/g；成品捻转水分含量约为45%，持水性减小仅为0.96g/g，持油能力增强。制作过程中样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐减小，颜色亮度变浅、绿色减弱。制作过程中三个样品蛋白质分子中的α-螺旋、β-折叠含量分别减少了5.60%和3.67%，而β-转角和无规则卷曲的含量在加工成捻转时分别增加了3.80%和6.57%，SDS-PAGE凝胶电泳结果显示在制作过程中烘烤处理和碾压对蛋白质种类无影响，但不同分子量蛋白质含量不同。 关键词：青麦仁，捻转，理化性质，蛋白质特性
摘要：以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料，制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明，当马铃薯燕麦混粉添加量为50%，马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1，谷朊粉添加量为3%，食盐添加量为1.5%时，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分，复水率为1.880%，硬度为15.394 N，可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。 关键词：马铃薯，燕麦，速食面，配方，优化
摘要：为探讨松香基保鲜剂对柑橘果实采后的保鲜效果，以马来松香季戊四醇酯（MRPE）为主要成分制备保鲜剂，在室温下对椪柑进行采后涂膜保鲜处理，每隔6 d测定相关指标并与市售保鲜剂吗啉脂肪酸盐（MFAS）的保鲜效果进行对比，且以清水处理样品为空白对照。研究结果表明：当贮藏至42 d时，MRPE涂膜处理的椪柑的失重率仅为11.39%，比空白对照组低31.39%；硬度为1.61 N，硬度变化明显小于MFAS涂膜处理组和空白对照组。MRPE和MFAS涂膜处理均能抑制椪柑中可溶性固形物和可滴定酸的变化，以及丙二醛（MDA）含量的上升。椪柑中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性提高，贮藏42 d时，SOD、POD和CAT的活性分别为9.90、1.26和1.02 U/g。综合各指标发现，MRPE涂膜处理对椪柑的保鲜效果优于市售保鲜剂MFAS涂膜处理，表明马来松香季戊四醇酯在椪柑贮藏保鲜方面有很好的应用前景。 关键词：马来松香季戊四醇酯，椪柑，涂膜，保鲜
摘要：以椪柑为试材，在室温贮藏条件下，用含有不同质量分数马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯（MRPC）（5%,10%和15%）的保鲜剂对采后果实进行了涂膜处理，并与市售保鲜剂（果蜡）和清水处理组（CK）进行对照，自然晾干后每6 d测定相关生理生化指标，包括质量损失率、硬度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性的变化。结果表明：与CK组相比，不同浓度的MRPC涂膜均能有效抑制椪柑的水分流失，减缓果实硬度和可溶性固形物含量的变化。经5%，10%和15%MRPC保鲜剂涂膜处理的椪柑，具有较高的POD、SOD和CAT活性，其POD酶活分别为1.65，1.16和1.07 U/g，分别比CK组高70.3%，57.8%和54.2%；SOD酶活分别比CK组高15.1%，16.5%和9.0%； CAT酶活分别为1.31，1.32和1.33 U/g，显著高于CK组。综合各指标发现，5%的MRPC保鲜剂对椪柑果实的保鲜效果最佳，在室温下贮藏42 d后，椪柑的质量损失率仅为10.18%，比CK组低38.68%，可以更有效地保持椪柑果实采后的贮藏质量。与市售保鲜剂果蜡相比，MRPC可更有效地抑制硬度和可溶性固形物含量的变化，维持SOD、POD和CAT酶活。这说明MRPC保鲜剂在水果保鲜领域具有较好的应用潜力。 关键词：马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯，涂膜保鲜，椪柑，松香基保鲜剂，水果保鲜
摘要：目的将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点——凉血五花糕，研究产品感官与质构指标的相关性，并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响。方法采用产品感官评价结合质构分析进行研究。结果凉血五花糕的较佳配方为凉血五花汤8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、单甘硬脂酸酯0.3 g；产品感官与质构相应指标具有一定相关性；凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化。结论凉血五花糕色泽均匀光亮，呈黄褐色，口感较佳，并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价，是一种有开发潜力的药膳产品。 关键词：药膳，凉血五花汤，米糕，感官评价，质构测定
摘要：以鲤鱼为原料，食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料，制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化，以感官评分为主要评价指标，确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺。结果表明，鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为：食盐添加量质量分数为2%，味精添加量质量分数为0.5%，白砂糖添加量质量分数为6%，生抽添加量质量分数为10%，初炒温度120℃，初炒时间5 min，打松时间12 s，复炒时间1.5 min，感官评分值达91.25分。在此条件下，鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g，含脂肪量为8.73 g/100g，含蛋白质量为47.41 g/100g，含总糖量为9.45 g/100g。 关键词：鲤鱼肉松，感官评分，色泽b*值，咀嚼性，营养成分
摘要：研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷（室温为25℃）处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响；以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明，真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好，经亚冻结贮藏（-6、-9、-12℃）或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质，并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗，避免了"冷冻滥用"现象的发生。 关键词：塔尔米速冻熟制拉面，真空预冷，亚冻结，品质分析
联系QQ：1022476406
联系邮箱：sales@ensoultech.com
联系电话：86-010-83993592
联系地址：北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室
扫一扫 微信咨询
© 2019 食品物性分析网-进口美国FTC质构仪-北京盈盛恒泰科技有限责任公司(www.texturetest.com ) 版权所有