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摘要：以反向菠菜胶囊为研究对象，对胶囊制作工艺的要素进行了单因素试验，研究了菠菜与水的质量比，海藻酸钠、乳酸钙、胶囊体积及成型时间对胶囊的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上，设计了正交试验。采用感官评价表征了菠菜胶囊的色泽、外观、口感、韧性；采用质构仪测试了菠菜胶囊的破裂力、破裂力时的位移、硬度、粘附性及胶黏性。研究结果表明：海藻酸钠用量5.2g，乳酸钙用量2.3g，成型时间12 min，胶囊体积1.25 mL为反向菠菜胶囊的zui佳工艺。 关键词：菠菜，胶囊，反向，感官评价，模糊数学，质构
摘要：研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组(A组)相比，亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉+ 0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分，在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到化生蛋白灌肠加工中。 关键词：番茄粉，亚硝酸盐，花生蛋白猪肉肠，理化性质
摘要：为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响，采用优化好的 0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇，然后于4 ℃条件下贮藏8 d，测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、生成速率、MDA、抗氧化物质和H2O2的含量以及自由基清除酶活性等指标。 关键词：双孢蘑菇，短时高压二氧化碳处理，褐变，活性氧
摘要：以菜豆为试材，以未处理和经自水处理的菜豆为对照组，研究酸性电生功能水 、碱性电生功能水、NaClO溶液，对菜豆贮藏品质的影响，结果表明：酸性电生功能水能有效的降低菜豆表面的微生物数量，且与相同有效氯浓度的次氯酸钠溶液相比，可达到更好的杀菌效果。在贮藏期内，酸性电生功能水处理能有效抑制菜豆表面微生物数量的增长，降低失重率，使菜豆的硬度、抗坏血酸、叶绿素含量维持在较高的水平，减少果实营养物质的消耗和色素的降解，降低锈斑指数，提高商品率。因此，酸性电生功能水可用于菜豆的贮藏保鲜中，并且可以取得较好的保鲜效果。 关键词：酸性电生功能水，碱性电生功能水，菜豆，品质
摘要：为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响，以常压为对照，将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理，比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明，涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P<0.05)，低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰，且蹄筋蛋白热变性溫度随涨发压力的减小而逐渐降低，显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P<0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散，纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大，表明压力差越大，蹄筋的涨发程度也越大。 关键词：低压涨发；牛蹄筋；热性质；微观结构
摘要：为探讨0℃冰水混合物不同强度的冷激处理，对香蕉在冷害温度下贮藏的耐冷性及其品质的影响。试验以“巴西”香蕉为试材，使用0℃的冰水混合物分别冷激15、30、60min，贮藏于低温(4℃)，湿度为85%条件下，并以未处理组作为对照，定期取样进行指标测定。试验结果：与对照组相比，经0℃冰水混合物冷激30 min后的香蕉，冷害指数和冷害率显著降低，相对电导率和MDA含量的上升趋势减缓，同时提高了超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT活性，保持了果肉的硬度；贮藏结束时，冷害指数和冷害发生率分别低于对照组0.315(P<0.05)和15.2% (P<0.05)，明显降低了香蕉冷害的发生。试验结果表明：冷激处理能在一定程度上提高香蕉的耐冷性，降低冷害的发生程度。 关键词：冷激处理，香蕉，耐冷性，冷害
摘要：通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究，对面条进行全质构分析，并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势，且参照与高酯PGA对面条品质影响比较，结果显示：低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质，且当低酯PGA的添加量在0.2% ~ 0.3%之间时，能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性，同时降低面条吸水率和淀粉溶出率，而且使面条zui具筋道、爽滑，食用达到zui佳口感；试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据。 关键词：低酯化度，海藻酸丙二醇酯，面条品质，全质构分析
摘要：采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对一18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力、挥发性盐基氮值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01) 。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式，其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中，鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力盐溶性蛋白含量最高，质构特性zui好，肌束排列紧密，肌内膜较完整，鲜度比微波解冻稍差，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本。因此，鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。 关键词：船冻鲐鱼，解冻方式，鲜度，品质
摘要：为了减少核桃在破壳过程中的机械损伤，降低碎仁率，提高核桃破壳质量和经济附加值，对核桃仁的力学特性进行研究。结果表明：核桃含水率在干燥8 h后趋于稳定；在加载变形量12 mm、加载速度60mm/min，起始加载力0.5N的加载条件下，核桃仁在横向上的受载和抗变形能力强，其韧性较好不易破碎，所承受的加载力和变形量随含水率的减少总体呈现先增加后减少的趋势，最大加载力为175.5 N，最大变形量为11.78 mm。 关键词：核桃，力学特性，含水率，破壳取仁
摘要：利用F-MAP 技术在低温条件下对草莓进行保鲜试验，分析了果实质构指标和细胞壁成分。结果表明：F-MAP、PE袋和一次性保鲜盒包装保鲜过程中草莓果实的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均呈下降趋势，其中F-MAP处理组的指标约在保鲜2d开始显著高于PE袋组和对照组。研究结果说明F-MAP处理能够延缓草莓果实质地的变化，有利于草莓的保鲜。 关键词：草莓，F-MAP，质地
弯曲实验通常用于对硬或脆的食物质地的分析。一些较软的产品有时也可使用这种方法进行测试，通常情况下，产品会受到压力，直到它断裂，弯曲过程中的力量随位移的变化被记录下来。弯曲可用于测量棒状或片型食品的断裂性质。样品通常是具有均匀结构的脆性固体。用于快速测试的zui受欢迎的FTC夹具三点弯曲组件，使样品在最弱点处发生断裂。
摘要：为降低葡萄在收获、储运过程中的机械损伤，给葡萄作业装备设计提供理论依据，试验测定了新疆无核白葡萄鲜果粒的几何参数对果粒进行了不同加载条件的压缩试验，计算得出刚度。试验表明，无核白葡萄果粒的抗挤压能力具有各向异性，且纵向大于横向；研究结果可为无核白葡萄的收获、加工和运输等提供理论依据。 关键词：葡萄，无核白，力学特性，压缩，刚度，研究
摘要：为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律，本试验以绿熟香蕉为试材，应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化，随着冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性，因此，可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。 关键词：香蕉，冷害，质构，质构仪，TPA
摘要：为提高甘薯加工产品的质量，建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型，采用质地分析仪(质构仪)，对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试，并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析，结果表明，可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。 关键词：甘薯，熟化，感官指标，质构指标，主成分分析
摘要：为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标，将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下，用挥发性盐基氮检测、恒温干燥法与质构多面分析方法对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15d)进行检测。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。 关键词：储藏，质构，温度，牛肉，新鲜度
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