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摘要：研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明，在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时，所得样品挥发性盐基总氮含量仅为6.2 mg/100g，凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1176.44 g x cm，6.15 N，4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜，感官可接受性高。 关键词：发酵鱼糜；干酪乳杆菌；工艺条件；质构特性
摘要：研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为复合乳酸菌发酵剂对鱼肉香肠品质的影响。采用响应曲面法对鱼肉香肠的发酵工艺进行优化，并通过对发酵过程中挥发性盐基氮、氨基态氮、硫代巴比妥酸、亚硝酸盐的测定，探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。试验结果表明，复合乳酸菌zui佳的发酵工艺条件是：发酵温度37 ℃，发酵时间24h，复合乳酸菌接种量1.0%；在发酵过程中鱼肉香肠的TVB-N含量、TBA 值和亚硝酸盐含量显著降低，AAN含量显著升高。 关键词：复合乳酸菌；发酵；鱼肉香肠；品质
摘要：为了提高罗非鱼片的冻藏稳定性，以硫代巴比妥酸值、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮含量及质构等为试验指标，进行了维生素E、异抗坏血酸钠及茶多酚等抗氧化剂溶液浸渍处理对冻藏罗非鱼片品质影响的单因素试验，并在单因素试验的基础上进行抗氧化剂复配的正交优化试验。获得了不同的抗氧化剂浸渍浓度对冻藏罗非鱼片品质的影响规律，以主观赋权法对TBA值，Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、TVB-N和质构(硬度和弹性)5个指标分别赋权后计算各指标的综合评分，确定了各抗氧化剂的较佳浸渍浓度及最佳复合抗氧化剂的组合配方。结果表明，维生素E溶液和异抗坏血酸钠溶液的较佳质量浓度均为6g/L，茶多酚溶液的较佳质量浓度为4g/L，在较佳质量浓度条件下各品质指标综合评分与蒸馏水浸泡60min的对照组相比分别提高了29.11%，18.46%和46.28%。参照成本分析与较优品质结合优化组合的复合抗氧化剂的配方为：异抗坏血酸钠质量浓度为4g/L、维生素E为质量浓度2g/L和茶多酚质量浓度为3g/L，经此配方处理后的冻藏罗非鱼片对应的品质指标分别为TBA值0.1248mg/kg，Ca2+-ATPase活性3.12umol/(mg.h)，盐溶性蛋白质量分数为77.72mg/g，均优于单一抗氧化剂的作用，与蒸馏水浸泡60min的对照组相比，各指标提升幅度为:Ca2+-ATPase活性提高52.20%，盐溶性蛋白质量分数提高16.78%，TBA值下降46.07%。研究结果为复合抗氧化剂的开发及其在冻藏水产品中的应用提供参考。 关键词：冷冻，贮藏，品质控制，罗非鱼片，抗氧化剂复配
摘要：研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组(A组)相比，亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸钠最大添加量组相比，添加了2%番茄粉+ 0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分，在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到化生蛋白灌肠加工中。 关键词：番茄粉，亚硝酸盐，花生蛋白猪肉肠，理化性质
摘要：为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响，以常压为对照，将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理，比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明，涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P<0.05)，低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰，且蹄筋蛋白热变性溫度随涨发压力的减小而逐渐降低，显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P<0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散，纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大，表明压力差越大，蹄筋的涨发程度也越大。 关键词：低压涨发；牛蹄筋；热性质；微观结构
摘要：采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对一18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力、挥发性盐基氮值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01) 。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式，其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中，鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力盐溶性蛋白含量最高，质构特性zui好，肌束排列紧密，肌内膜较完整，鲜度比微波解冻稍差，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本。因此，鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。 关键词：船冻鲐鱼，解冻方式，鲜度，品质
摘要：为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标，将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下，用挥发性盐基氮检测、恒温干燥法与质构多面分析方法对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15d)进行检测。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。 关键词：储藏，质构，温度，牛肉，新鲜度
摘要：本文通过观察质构特性和出油率的变化规律，研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明：转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55 ℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优；在此条件下，得到的即食腊肠出油率为1.57%，较未添加酶的腊肠降低了56.08%；产品硬度、弹性、胶粘性咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此，添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。 关键词：即食广式腊肠，转谷氨酰胺酶，品质，出油率
摘要：以南美白对虾为原料，探讨即食半干虾仁加工技术。通过感官评定和正交试验确定了即食半干虾仁加工工艺及配方。结果表明，zui佳的工艺条件为先调味后蒸煮，蒸煮时间为5 min；采用分段干燥，先用60℃烘干1 h，取出放置0.5 h，然后再用70℃烘干1 h；杀菌条件为115℃，10 min。zui佳配方：对虾虾仁100g、食盐2%、糖10%、柠檬酸1%、味精1%。该产品色泽均匀，风味浓郁，具有独特的海鲜味。 关键词：即食半干虾仁，工艺，研制
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