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摘要：旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中，研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25:20:20:16比例组合；添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65°C放置2天时过氧化值分别为0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪，复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐；添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N；25°C保存过程中，添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点，亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点，防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。 关键词：香肠，亚硝酸盐替代品，过氧化值，质构，防腐
摘要：为研究物流过程中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响，模拟了4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的质构(硬度和弹性)、持水力、TBA、肉色[a*和高铁肌红蛋白( MetMb) ]以及组胺的变化情况。结果显示：随着贮藏时间的延长，3个试验组的硬度、弹性、持水力和a* 值均呈下降趋势；TBA值、MetMb和组胺均呈增加趋势；上述理化指标中黄鳍金枪鱼品质最好的是纳米包装组，其次是PE包装组，最后是对照组。在4℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用，其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。 关键词：黄鳍金枪鱼，物流，PE包装材料，纳米包装材料，品质
摘要：为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示：随着SBF浓度的增加，鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05)，硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01)；SBF浓度0.75%~1.5%范围内，凝胶持水力显著提高(p<0.05)；添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用；对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中，添加量<1%时，产品硬度在适宜的范围内。 关键词：可溶性褐藻膳食纤维，鱼糜制品，持水力，蒸煮损失，质构
摘要：用5种不同的解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间乃和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。 关键词：鱿鱼，解冻方式，流水解冻，中心温度，品质
摘要：将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装，在4 ℃条件下贮藏，以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及菌落总数为评价指标，研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示：在贮藏期间，各组三文鱼肉的感官评分值呈下降趋势；失重率、色差值、挥发性盐基氮及菌落总数呈上升趋势；pH值呈先降低后上升的趋势。除失重率外抗菌海绵衬垫组包装的三文鱼片各项评价指标均优于PP衬垫组与空白组，抗菌海绵衬垫可延长三文鱼肉的冷藏货架期2~4 d。 关键词：三文鱼，胶原，壳聚糖，丁香油，浅盘包装，衬垫，品质
摘要：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标，通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响，确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明：肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168 °C是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数，此时感官评分最高。 关键词：回锅肉，工业化，响应面，感官评价
摘要：文章研究了原料肉煎制后、炖煮60，90，120，150 min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明：样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势，脂肪含量显著降低(p<0.05)，蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg，随着小火炖制时间的延长，TBARS值逐渐降低至0.28 mgMDA/kg。经过不同时间的炖制，红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势，单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势，与原料肉相比，炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55，长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。 关键字：红烧肉，炖制加工，脂肪氧化，脂肪酸
摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05)，红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05)，而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05)，熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55% (P<0.05)，剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05)；水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05)，藏羔羊肉蛋白质含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05)，脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05)；藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g，分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)，2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。 关键词：甘南藏羔羊肉，成年藏羊肉，肉品质，检测分析
摘要：以金鲳鱼为原料，采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件，以总酸结合感官评分为指标，得到最佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9°C、发酵时间21.8d。在此条件下，测得发酵后的酸鱼总酸为4.19%，感官评分为92分。金鲳鱼发酵后，pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89，弹性由1.43 mm降低至1.41 mm，胶粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较，发现发酵前后风味有明显变化，金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分，为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。 关键词：发酵，酸鱼，工艺，品质，优化
摘要：采用碱性蛋白酶对带鱼鱼糜进行酶解，酶解液经超滤、冻干后得到分子质量>5 ku，3.5~5ku，1~3.5 ku，<1 ku的带鱼鱼糜蛋白粉(HSPP)。对4个分子质量段的HSPP进行起泡性、乳化性、吸油性、持水性和凝胶强度研究，筛选出功能特性较好的HSPP进行基本成分和氨基酸分析，将其应用于披萨饼坯制作中，采用质构仪和差示量热扫描仪(DSC)研究其对披萨饼坯质构和老化焓值的影响。结果表明：(1)分子质量为3.5~5 ku的HSPP在各功能特性中的表现较为突出；(2)分子质量3.5~5 ku的HSPP粗蛋白含量高达88.2%，氨基酸种类齐全，含量丰富，必需氨基酸平均得分91.31，氨基酸组成符合FAO/WH0标准，属于优质蛋白；(3)分子质量3.5~5 ku的HSPP可以降低，披萨饼坯的胶黏性和咀嚼性，食用起来爽口不黏牙，提高了披萨饼坯硬度的同时也降低了弹性，使得嚼劲有所下降但影响不大；(4)添加 了3.5~5 ku HSPP的披萨饼坯5 d内吸热焓值增量2.23 J/g，小于空白组的7.5J/g，有助于延缓披萨饼坯老化。 关键词：带鱼鱼糜，超滤，蛋白粉，功能特性，披萨饼坯，老化
摘要：以草鱼为原料，采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术，制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4 °C下冷藏1个月，检测其在贮藏期间的品质变化，包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比，pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用，相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。 关键词：草鱼，荷叶提取物，低盐，高水分，品质变化
摘要：以初始体重(30.00+0.45) g的黄鳝(Monopterus albus)为研究对象，以低鱼粉饲料为对照组，在低鱼粉饲料中分别添加蛋氨酸有效含量为2g/kg的晶体蛋氨酸(C-Met)、包膜蛋氨酸(E-Met)、蛋氨酸羟基类似物钙盐(MHA-Ca)、蛋氨酸羟基类似物(MHA),研究其在低鱼粉黄鳝饲料中的利用效果，共5个处理组，养殖试验持续10周。结果表明：(1)在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均有提高黄鳝增重率和蛋白质效率比、降低饲料系数的趋势，其中MHA-Ca和MHA组与对照组差异显著(P<0.05)。(2)在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均显著提高了肠道胰蛋白酶活力、血清胆汁酸、总胆固醇、总蛋白、尿素氮和血氨含量、肌肉黏附性与胶黏性(P<0.05)；添加MHA-Ca和MHA显著提高了肠道淀粉酶活力、血清葡萄糖和高密度脂蛋白胆固醇含量、肝脏谷草转氨酶活力、全鱼粗蛋白含量、肌肉硬度、弹性和咀嚼性(P<0.05)，显著降低了黄鳝肝体比与血清谷草转氨酶活力(P<0.05)。(3)对照组在摄食6h出现蛋氨酸吸收峰值，C-Met与MHA-Ca组均在摄食后9h出现蛋氨酸吸收峰值，E-Met组在摄食后12h出现蛋氨酸吸收峰值，MHA组分别在摄食后3h和9h出现蛋氨酸峰值。结果表明，在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均能提高黄鳝生长和氨基酸代谢，且MHA-Ca与MHA效果较佳。 关键词：黄鳝，晶体蛋氨酸，包膜蛋氨酸，蛋氨酸羟基类似物钙盐，蛋氨酸羟基类似物，生长，氨基酸代谢
摘要：为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响，采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼，分析冻结时间和理化指标，并分别用低场核磁共振技术(low field- nuclear magnetic reso-nance，LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明：采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171.56、26和18min。经螺旋冻结后的鱿鱼，在色泽、pH值、质构、丙二醛值(malondialdehyde，MDA值)、 低磁场核磁共振技术(low field-nuclear mag-netic resonance，LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看，超低温冷库冻结的处理方式最优；冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上，螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势，这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。 关键词：鱿鱼，冻结方式，螺旋冻结，超低温冷库冻结，品质
摘要：为了保持南美白对虾的品质，研究采用静止空气冻结(staticairfreezing，SAF)、液体浸渍冻结(immer-sionchillingandfreezing，ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾，并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标，研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。结果表明：不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结>真空包装联用液体浸渍冻结>单一空气冻结>真空包装联用空气冻结；4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PP0)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾，其中，真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢；微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。 关键词：静止空气冻结(SAF)，液体浸渍冻结(ICF) ，南美白对虾，保鲜效果
摘要：为研究冰衣对鱿鱼品质的影响，在鱿鱼冻藏过程中，以未镀冰衣的样品为对照组，对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组，分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示：鱿鱼冻藏过程中品质显著下降，镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解；含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，可有效维持鱿鱼的品质；冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果；异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降，且能延长货架期。 关键词：鱿鱼，冻藏，镀冰衣，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，鱼品品质
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