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摘要：以中国对虾为试验材料,置于4℃条件下冷藏,在保藏期利用电子鼻、质地多面分析（texture profile analysis,TPA）和氨基酸分析技术进行气味、质构特性及游离氨基酸含量进行研究。电子鼻技术可以很好地区分开不同保藏期的中国对虾,主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）贡献率分别达98.91%和98.84%。负荷加载分析（loading analysis,LA）累计贡献率达98.91%,对甲烷敏感的传感器S6和对硫化物敏感的传感器S7、S9为特征传感器。中国对虾的恢复性和弹性随保藏时间的延长呈下降趋势,硬度先下降后上升。利用全自动氨基酸分析仪对中国对虾在不同保藏期的游离氨基酸含量和组成进行分析,呈甜味的甘氨酸（glycine,Gly）含量最高,占游离氨基酸总量的27.66%～36.16%。随着保藏天数的增加,苦味氨基酸的含量不断增加。质构仪测得的力学指标结合气味变化和游离氨基酸含量可以准确地反映中国对虾在保藏期的品质特性。 关键词：中国对虾;保藏期;主成分分析;电子鼻;质构;游离氨基酸;
摘要：研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加（P<0.05）。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g·mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。 关键词：鲟鱼;鱼堡;真空低温蒸煮技术;加热温度;品质变化;
摘要：真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法。以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验后确定真空低温烹饪鲤鱼最佳工艺为:腌制时间56.5 min、烹饪温度71.5℃、烹饪时间10.5 min。在此条件下,真空低温烹饪鲤鱼的感官指标,理化指标（TVB-N和TBA）,微生物指标均符合规定且优于常规蒸煮鲤鱼。 关键词：真空低温烹饪;鲤鱼;加工工艺;响应面法;品质测定;
摘要：选取（30±2）月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温（0～5℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P<0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P<0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P<0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 关键词：原料肉;针扒;西冷;牛干巴;肉质特性;
摘要：以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。 关键词：板栗鸡;工业化;响应面;感官评价;
摘要：分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行TPA、W-B剪切力、水分和色度的检测。结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关（P<0.01）,弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关（P<0.01）。根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存。 关键词：午餐肉;质构特性;水分含量;色度;
摘要：该文研究了红鳍东方鲀在微冻（-3℃）贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明，红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10；汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势，其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g，属于二级品鲜度，第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g，超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g；持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势；由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出，微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大，纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此，微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势，最佳食用期为1～15 d。 关键词：红鳍东方鲀，微冻，品质变化
摘要：本试验选取30只体重（11.58±1.69）kg的4月龄健康海南黑山羊，随机分为3组，每组5个重复，每个重复2只羊，研究饲喂青贮木薯茎叶（新鲜木薯茎叶和新鲜王草等比例混合青贮）对海南黑山羊生长性能及肉品质的影响。正试期70 d，所有试验羊饲喂相同精料补充料，对照组粗饲料全部饲喂新鲜王草，T50组粗饲料饲喂50%新鲜王草+50%青贮木薯茎叶，T100组粗饲料全部饲喂青贮木薯茎叶。试验结果表明，日粮中饲喂青贮木薯茎叶降低了黑山羊粗饲料平均日采食量和总干物质采食量，并显著降低了料重比。对山羊背最长肌和腿肌的滴水损失、pH、肌间脂肪含量及剪切力无显著影响。各组山羊肌肉和肝脏中氰化物含量无显著差异。在日粮中饲喂青贮木薯茎叶饲料可提高海南黑山羊生长性能,且不会对山羊肉品质及安全造成显著影响。 关键词：海南黑山羊，青贮木薯茎叶，生长性能，肉质
摘要：以初始体重（17.47±2.56） g的芙蓉鲤鲫为研究对象，通过8周的生长实验，研究在饲料中无害化处理产品猪肉骨粉（以下简称肉骨粉）替代鱼粉蛋白对芙蓉鲤鲫生长性能、血液生理生化指标、肌肉组成及质构特性的影响。实验设置3种等氮（38%）等脂（6%）饲料，以肉骨粉替代饲料中鱼粉蛋白的0（FM）、50%（T1）、100%（T2）。结果显示:（1）芙蓉鲤鲫的生长性能在各处理组之间无显著性差异（P>0.05）;（2）随着饲料中肉骨粉含量的升高，芙蓉鲤鲫饲料系数呈增大趋势，当替代比例达到100%时显著大于对照组（FM, P<0.05）;（3）芙蓉鲤鲫替代组血红蛋白含量显著高于对照组（P<0.05），谷草转氨酶呈下降趋势，当替代水平达到100%时显著低于对照组（P<0.05），而其他血液生理生化指标各处理组间无显著性差异（P>0.05）;（4）肉骨粉替代鱼粉蛋白对芙蓉鲤鲫背肌粗蛋白质、水分和灰分含量无显著性影响（P>0.05），但对其脂肪含量有一定影响，50%替代组背肌粗脂肪含量显著低于对照组（P<0.05）;（5）肉骨粉替代50%鱼粉蛋白显著降低了芙蓉鲤鲫背肌中Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、ΣEAA、ΣDAA、ΣTAA含量（P<0.05）。（6）肉骨粉替代鱼粉蛋白提高了芙蓉鲤鲫肌肉弹性和黏附性，且50%替代组显著大于对照组（P<0.05）。结果表明，猪肉骨粉能替代芙蓉鲤鲫幼鱼饲料中100%鱼粉蛋白（饲料中鱼粉含量为10%）而对鱼体的生长、血液指标、肌肉组成及质构特性无显著不利影响。 关键词：肉骨粉，芙蓉鲤鲫，鱼粉，生长性能，血液生理生化，质构特性
摘要：以鲤鱼为原料，食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料，制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化，以感官评分为主要评价指标，确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺。结果表明，鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为：食盐添加量质量分数为2%，味精添加量质量分数为0.5%，白砂糖添加量质量分数为6%，生抽添加量质量分数为10%，初炒温度120℃，初炒时间5 min，打松时间12 s，复炒时间1.5 min，感官评分值达91.25分。在此条件下，鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g，含脂肪量为8.73 g/100g，含蛋白质量为47.41 g/100g，含总糖量为9.45 g/100g。 关键词：鲤鱼肉松，感官评分，色泽b*值，咀嚼性，营养成分
摘要：主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：（1）水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；（2）pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；（3）POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值；（4）TBARS逐渐增大；（5）饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大，而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明显（p<0.05）。 关键词：红烧黄河大鲤鱼，过氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量变化
摘要：为提升冷冻大黄鱼的品质，以养殖大黄鱼为研究对象，在无包装空气自然循环冻结（UAF-0）、真空薄膜包装空气自然循环冻结（PAF-1）基础上，探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结（PLF-1）、无包装蓄冷剂自然循环冻结（ULF-0）等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明，虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min，但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰，肌肉组织损伤及色差变化较小，硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值变化不显著（P>0.05），盐溶性蛋白下降不显著（P>0.05），TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式，其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。 关键词：大黄鱼，冻结方式，蓄冷剂，大黄鱼品质
摘要：为挑选复配冰衣保鲜剂的较佳配比，以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验，以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标，并结合色差、质构和游离氨基酸，对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明，异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素，其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.15%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B3C2），而综合评分复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.10%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B2C2）。在验证实验中，与水冰衣组相比，这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质，尤其是A1B3C2在抑制蛋白质氧化降解上表现较佳，能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。 关键词：鱿鱼，复配冰衣保鲜剂，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，迷迭香酸，品质
摘要：以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的较佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品较佳发酵工艺条件为：发酵时间为48h、发酵温度为26℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低，发酵到48h时，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；总酸由0.03%增高到0.51%；挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相对于对照组来说明显降低；氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势，发酵结束后硬度为248.36g；胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势，发酵结束后胶黏性为18.15，明显低于对照组；弹性呈逐渐降低的趋势（48h后达到0.63），但是较对照组高；咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势，发酵结束后咀嚼性为264.58，明显高于对照组。从最终产品质量来看，金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。 关键词：金鲳鱼，发酵，优化，理化指标，分析
摘要：探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照，在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下，分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明，在温度波动条件下冻藏144 d过程中，相比于蒸馏水处理组，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率，其中最低的为卡拉胶寡糖组（8.58%）。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性，弹性和咀嚼性较佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时，几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量（106.10 mg/g～111.67 mg/g）、Ca2+-ATPase活性（0.124 U/mg～0.136 U/mg）和总巯基含量（7.6 mmol/L～8.1 mmol/L）的下降速率。微观结构观察发现，相比于蒸馏水组，糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整，肌束间空隙较小，且并未发生大面积扭曲、断裂现象，其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。 关键词：南美白对虾，重结晶，低聚木糖，卡拉胶寡糖，海藻糖，海藻胶寡糖
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