服务热线
86-010-83993592
摘要：试验研究了真空微波干燥南美白对虾虾仁的工艺，观察微波功率、预干燥时间、装载量对虾仁品质的影响，并在此基础上采用混合正交的实验方法进一步优化真空微波干燥虾仁的条件。实验结果表明，微波功率、预干燥时间、装载量对南美白对虾虾仁的复水比、水分活度、弹性和感官评分都有一定的影响，其中影响的主次顺序为微波功率zui大，装载量次之，预干燥时间zui小。zui适宜的真空微波干燥条件为微波功率500W，装载量100 g，预干燥时间20 min得到的产品感官评分zui高。 关键词：真空微波，干燥，对虾，品质
摘要：我国牡蛎产量丰富，除部分鲜销外很多加工为干制品，然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品，本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工，并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明：牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25℃和-17.5℃，牡蛎在-30℃~-35℃条件下预冻2h，在冷阱温度达到-40℃后在真空度20Pa条件下干燥15h得到干品；与对照产品(市售蚝干)相比，冻干牡蛎复水性较好，其在20 min即可复水完全，复水比为3.68；冻干牡蛎的质构也优于对照，除脂肪含量较低外，蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见，真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失，且能够较好保持质构和原有风味，可以用于高品质牡蛎干制品的加工。 关键词：牡蛎，真空冷冻干燥，质构，滋味成分
摘要：以冷冻罗非鱼片为原料，采用本实验室精制的桉树烟熏液进行熏制。以感官评价以及色差、质构、酸度和系水力等为指标，在单因素实验结果的基础上，选择烟熏液添加量、液熏时间、干燥时间(进行三因素三水平的中心组合实验，利用Design-Expert 8.0进行响应面分析。结果表明：桉树液熏罗非鱼的zui佳工艺为：桉树烟熏液添加量为6%，液熏时间为66min，干燥时间为68min。在此工艺条件下得到的液熏罗非鱼口感风味zui佳，验证性实验综合得分为42.25分。 关键词：液熏，罗非鱼肉，桉树烟熏液，响应面
摘要：以鱿鱼加工碎肉和鱿鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕，利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化，并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。
摘要：以罗非鱼肉为主要原料，水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉为辅料制作罗非鱼糕，采用响应面试验设计优化风味罗非鱼糕的工艺参数。在单因素试验基础上，确定以水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉的添加量为影响因素，以凝胶强度为响应值，根据Box -Benhnken中心组合试验设计原理，采用3因素3水平的响应面试验设计优化罗非鱼糕的zui佳生产配方。试验结果表明，罗非鱼糕生产的优化配方为水20.2%，鸡蛋清10.6%，玉米淀粉22.7%，猪肥膘肉20.0%。按照该配方生产的产品色泽鲜亮、弹性好、爽口、滑嫩、细腻易咀嚼，具有鱼肉本身的鲜味。该制作工艺模型可靠，拟合度较高。 关键词：罗非鱼，弹性，凝胶强度，响应面法
摘要：传统的鱼肉肠主要以鱼糜为原料，在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象，采用响应面分析法，以质构(硬度)等特征为考察指标，研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响，确定了带鱼鱼肉肠的zui佳生产工艺参数。研究结果表明：当脂肪添加量为6.8%，淀粉添加量为7.4%，猪肉和鱼肉质量比为1:5时，鱼肉肠的质构和感官指标均均达到zui佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。 关键词：低值小带鱼，鱼肉肠，配料，品质分析
摘要：以传统自然发酵香肠作对照，采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的zui佳配比及发酵条件，通过色差分析CDA)、质构剖面分析(TPA) 测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明，添加外源酶的zui佳配比及发酵条件为：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32 h；添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍，对营养风味物质的积累有一定促进作用；添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。 关键词：发酵香肠，外源酶，非蛋白氮，色差分析，质构剖面分析
摘要：为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律，以新疆多浪羊为供试材料，以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标，结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加Na4P2O7，的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl，和添加NaCl的凝胶(p<0.05)。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0.05)，胶粘性逐渐增加(ρ<0.05) ，咀嚼性变化不显著(p>0.05)。 关键词：多浪羊，肌原纤维蛋白，质构特性
摘要：研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05)，而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。 关键词：菲律宾蛤仔，烹煮时间，抗氧化活性，质构分析
摘要：磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面(TPA)实验、应力松弛实验、低场核磁、VG染色等，研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。结果表明：用2%三聚磷酸钠进行磷酸化对刺参胶原聚集体的凝胶特性有一定的破坏，其黏性、咀嚼性、η1、E1与空白组相比发生明显降低，其结合水含量降低，自由水含量升高，水分活度Aw明显升高；而在磷酸化基础上进行1% CaCl2交联则会对刺参胶原聚集体凝胶特性产生明显影响，其硬度及粘性比磷酸化刺参高，水分活度降低，提高了胶原聚集体与水分的结合程度，增强了凝胶性，使得胶原纤维结构更加稳定。与高温高压处理相比较，磷酸化与钙交联处理能够增强刺参胶原聚集体的凝胶特性，为刺参的加工及改性工艺提供了新途径。 关键词：刺参，胶原聚集体，质构学参数，核磁，组织结构
摘要：为了探究静态流化冰对鱿鱼的保鲜效果，以东海海城的新鲜鱿鱼为研究对象，采用品质、理化性质及微生物等检测方法，分别研究鱿鱼在流化冰、淡水碎冰和冰箱贮藏条件下的保鲜效果。经15d的保鲜研究表明：冰箱保鲜鱿鱼的感官评分、水分含量、pH值、TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性依次为3.36、77.42%、7.65、>30mg/100g、7.04lgCFU/g、0.05mm、0.06MJ；淡水碎冰保鲜鱿鱼的各项指标为3.95、78.33%、7.23、>30mg/100g、6.61lgCFU/g、0.06mm、0.10MJ；流化冰保鲜鱿鱼的各项指标为6.57、84.78%、6.64、13.26mg/100g、4.73lgCFU/g、0.16mm、0.16MJ。分析可知(1)流化冰具有保持鱿鱼原有鲜度、理化、卫生等特性的效果，(2)流化冰对鱿鱼的保鲜效果明显优于冰箱和淡水碎冰。结果提示：流化冰相对于冰箱、碎冰保鲜而言，能更有效地减缓鱿鱼的fu败变质速度，延长货架期，从而可提高水产品贮运保鲜品质。 关键词：魷鱼，静态流化冰，淡水碎冰，冰箱贮藏，保鲜
摘要：以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象，利用部分因子试验从漂洗时间，漂洗次数、擂溃方式，加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鯧鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素，即漂洗时间，漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域，最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素，结果表明：漂洗时间3min，漂洗5次，插溃21min，第1次加热10min，第2次加热10min，所得鱼糜凝胶强度为10728.16g.mm；漂洗时间4min，漂洗6次，擂溃22min，第1次加热11min，第2次加热10min，优化后白度为70.91。 关键词：金鲳鱼，鱼糜，凝胶强度，白度
摘要：以脊尾白虾为原料，研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标，探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响，以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜zui佳的漂洗工艺为：漂洗时间7 min，料水比1：9(g：mL)，漂洗液CaCl2浓度0.7%。为研究冻藏对虾糜品质的影响，以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醉，蔗糖等为抗冻剂，比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量，Ca2+-AT-Pase、总巯基含量、凝胶强度、pH值的变化规律。结果显示：不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾麇蛋白质的冷冻变性，海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂。研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂，脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质。 关键词：脊尾白虾，虾糜，漂洗，抗冻剂，凝胶弹性
摘要: 为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果，以蒸煮南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为阳性对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：-18℃冻藏6周后，1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理，显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(P<0.05)，其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(P>0.05)。在整个冻藏期内，0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理，虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组(P<0.05) ，表明该2种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长，不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势，其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好，且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(P<0.05) 。经组织结构观察发现，1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁，肌纤维排列致密、无扭曲变形，且肌肉中无较大间隙或孔洞产生，表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、 高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。 关键词：南美白对虾，蒸煮，抗冻，保水，海藻糖，海藻胶，海藻胶寡糖
摘要：旨在研究日粮中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱对育肥猪肌肉能量代谢和肉品质的影响。试验选用杜长大3元杂交阉割公猪180 头，随机分为3组：对照组，饲喂基础日粮；胍基乙酸组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸；胍基乙酸+甜菜碱组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸+0.5g*kg-1甜菜碱，每组3个重复(圈)，每个重复20头猪。试验期为15d。结果表明：口粮中添加胍基乙酸及胍基乙酸+甜菜碱能显著降低猪肉的滴水损失(P<0.01)、硬度、蒸煮损失和剪切力值(P<0.05)，并提高pH45 min(P<0.05)、pH24h(P<0.01)，肌酸含量(P<0.05)、磷酸肌酸含量(P<0.01)和ATP含量(P<0.001)。结果表明：饲料中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱能通过调节育肥猪能量代谢改善肉品质。 关键词：胍基乙酸，甜菜碱，猪，能量代谢，肉品质
联系QQ：1022476406
联系邮箱：sales@ensoultech.com
联系电话：86-010-83993592
联系地址：北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室
扫一扫 微信咨询
© 2019 食品物性分析网-进口美国FTC质构仪-北京盈盛恒泰科技有限责任公司(www.texturetest.com ) 版权所有