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摘要：以白玉蜗牛肉为原料,对其蛋白质营养价值、组分及其肌肉的质构进行分析与评价。结果表明:白玉蜗牛肉粗蛋白和总糖含量分别为54.22g/100g和6.04g/100g（以干基计）,氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸为缬氨酸,氨基酸评分为75。呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的49.19%。白玉蜗牛肉的蛋白质组成中水溶性、盐溶性和不溶性蛋白占总蛋白的比例分别为9.87%、1.89%和84.7%。白玉蜗牛肌肉的硬度826.2g,弹性2.95mm,咀嚼性为17.16mJ。由此可见,白玉蜗牛肉是一种高蛋白低脂肪、富含肌基质蛋白而质地较硬的营养食品。 关键词：白玉蜗牛;营养评价;蛋白组成;质构;
摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的最佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出最佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,最佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析;
摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;
摘要：为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著（P <0.05）。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著（P <0.05）。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L*值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L*值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著（P <0.05）,烹至120min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。 关键词：狮子头;烹制时间;营养品质;嫩度;挥发性物质;
摘要：为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶（LMP）和壳聚糖（CTS）等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性（质构、复水比、收缩率、色泽）的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。 关键词：扇贝柱;低甲氧基果胶;壳聚糖;成膜预处理;热泵;干燥动力学;品质特性;
摘要：本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）、p H值、2-硫代巴比妥酸值（2-Thiobarbituric acid,TBA）、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log（CFU/g）,低于对照组的6.21log（CFU/g）,TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。 关键词：低温等离子体;南美白对虾;品质;冷藏;
摘要：西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性。结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64%～74%,蛋白质含量为9%～16%,脂肪含量为4.8%～10.0%,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上。 关键词：西式火腿;感官评价;质构特性;
摘要：以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,质量比）热诱导凝胶,探讨pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强（P<0.05）,达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率（P<0.05）。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。 关键词：鱼分离蛋白;大豆分离蛋白;混合蛋白;凝胶特性;消化性;
摘要：为探讨三种常用热处理方式、加热程度对虾肉的品质影响以及蛋白质结构的变化的差异性影响,本试验以刀额新对虾为试验原料,采用蒸制、烤制和微波三种热处理方式,以测定原料第一节肌肉中心温度达到60℃、70℃、80℃和过热状态为加热程度,比较其水分含量、水分活度、质构特性、蛋白质二级结构和三级结构变化、蛋白质断裂情况及氧化情况的差异。结果表明,蒸制对虾肉水分、弹性及蛋白质结构的保留效果最好,其中蒸制弹性在80℃时最高,为4.31;蒸制对蛋白质的破坏程度最低且在加热过程中蛋白质产生了新的交联。烤制的虾肉硬度最佳,游离巯基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、总巯基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其过热处理时蛋白质氧化程度最大。微波处理虾肉的水分含量由75.62%降至12.78%,水分活度由0.98降至0.40,其对蛋白质结构的破坏最大。三种热处理中,蒸制处理对蛋白质结构的影响最小,烤制的影响主要集中于蛋白质的氧化,微波加热对蛋白质结构的破坏最为严重。本试验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性、过敏源性的关系提供理论基础。 关键词：热处理;虾肉;品质;蛋白质结构;
摘要：为研究浙江省德清地区不同品牌饲料养殖青虾的肉质品质差异,随机选取四种品牌饲料（A、B、C、D）养殖的青虾各100尾,对其生长指标、肌肉持水力及肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组分等进行对比分析。结果表明,D组青虾体质量和肥满度2个生长指标显著低于其它三组（P<0.05）。A组青虾滴水损失在四组样品中最高（P<0.05）,且其肌肉硬度、弹性和咀嚼性等质构特性显著低于其它三组（P<0.05）。四组青虾之间的肌肉粗蛋白、粗脂肪和各类氨基酸组分的质量分数没有差异（P>0.05）。C组青虾脂肪酸营养价值在四组青虾中最低。综上,德清地区不同品牌饲料养殖的青虾肌肉品质存在一定差异,B组饲料养殖青虾的肌肉综合品质最佳。 关键词：德清县;饲料;青虾;肌肉品质;
摘要：本研究对德清青虾肌肉质构参数、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组分进行测定,并采用主成分分析方法对影响肌肉品质的因素进行分析。结果表明:德清青虾肌肉结实有弹性。肌肉内水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青虾肌肉富含多不饱和脂肪酸组分,占到肌肉脂肪酸总量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青虾肌肉含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的51.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）结果显示,第一和第二限制性氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指数（EAAI）为75.55,表明德清青虾肌肉中必需氨基酸含量丰富且均衡。相关性分析表明,德清青虾肌肉粗脂肪含量与其硬度和黏性分别呈显著正相关和负相关（P<0.05）。主成分分析结果表明,硬度、黏性、咀嚼性、弹性是影响德清青虾肌肉品质的主要因素。综上所述,德清青虾具有较优的肌肉营养品质和质构特性,是一种优质淡水产品。 关键词：德清青虾;肌肉品质;表征;主成分分析;
摘要：以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸。以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数。根据感官评分和质构特性,采用L9（34）正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方。将最优配方组与空白对照组肉丸在4℃冷藏条件贮藏8 d,每2 d取样测定过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量和巯基含量。结果表明:玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500 g、玛卡粉30 g、马铃薯淀粉80 g、食盐20 g、五香粉5 g、鸡蛋100 g、葱末20 g、姜末25 g,蒸制时间50 min;在贮藏期间,玛卡肉丸品质指标的测定结果表明,玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化（P<0.05）。 关键词：玛卡;肉丸;正交试验;工艺优化;品质特性;
摘要：该试验以罗非鱼糜为原料,通过添加圆苞车前子壳、魔芋胶、淀粉等辅料,制成高膳食纤维含量的罗非鱼鱼丸产品,以鱼丸的感官评分和凝胶强度为指标,通过响应面法优化圆苞车前子壳、淀粉和魔芋胶的添加量,确定鱼丸的最佳配方。试验结果表明,鱼丸淀粉添加量6.290%、圆苞车前子壳添加量3.030%、魔芋胶添加量0.090%时,其感官评分和凝胶强度的综合考察结果最优,感官评分为93,凝胶强度为439.609 g·cm。该工艺制得的高膳食纤维罗非鱼丸色泽洁白晶莹,口感细腻柔软、有弹性。 关键词：罗非鱼;圆苞车前子壳;凝胶强度;感官评分;响应面分析法;
摘要：以18头舍饲育肥牦牛的背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌6个部位的肌肉为研究对象,分别对其常规营养成分、矿物质元素及食用品质进行分析,研究牦牛不同肌肉部位的营养品质和食用品质之间的差异。研究结果表明:常规营养成分中,各部位除蛋白不存在显著性差异外（P>0.05）,其它指标均存在差异显著（P<0.05）,其中背阔肌的脂肪含量显著高于其它部位（P<0.05）;从矿物质元素来看,背阔肌的Ca、Na含量较其它部位高,半腱肌的K、Mg含量较高,臂三头肌的微量元素含量较丰富;从肉的食用品质上来看,腰大肌及背最长肌嫩度较好,臀股二头肌和背最长肌的持水力较其它部位强。结果表明,不同部位的肌肉在营养品质和食用品质方面均存在很大差异,综合看来,背最长肌的肉质较好,其次为臀股二头肌,为今后肉块分割增值技术及等级评价体系的建立提供依据。 关键词：牦牛肉;不同部位;营养成分;矿物质;食用品质;
摘要：本试验以中华鳖成鳖为研究对象,在对照组饲料（商业饲料）中添加10%的虾壳粉为试验组饲料,通过12周的养殖试验,研究克氏原螯虾下脚料（虾壳粉）对中华鳖肌肉一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及质构特性的影响。结果显示:试验组中华鳖肌肉的粗蛋白质含量较对照组降低2.75%（P <0.05）,而水分含量则较对照组提高2.08%（P <0.05）,粗脂肪和灰分差异不显著（P> 0.05）;试验组除丙氨酸含量较对照组提高19.70%（P <0.05）以外,其苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、ΣTAA、ΣEAA和ΣNEAA分别较对照组降低24.10%、15.19%、19.76%、18.75%、17.10%、17.83%、16.71%（P <0.05）;试验组的C16:0、C18:0、C24:0、C24:1、C18:2n6c、C20:2n6、C20:3n3、C22:6n3 8种脂肪酸显著高于对照组（P <0.05）,而其C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:3n3、C20:1、C22:1n9 7种脂肪酸显著低于对照组（P <0.05）;试验组的SFA、PUFA、HUFA、n-3、n-6、n-3/n-6分别较对照组提高24.82%、32.79%、67.42%、59.71%、17.58%、37.50%（P <0.05）,而MUFA较对照组降低38.95%（P <0.05）;试验组与对照组中华鳖肌肉的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性和黏附性均没有显著性差异（P> 0.05）。结果表明:商业饲料中直接添加10%虾壳粉对中华鳖肌肉质构特性无显著影响,但会对其肌肉品质产生负面影响。 关键词：中华鳖;虾壳粉;营养成分;质构特性;
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