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摘要：该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明，在解冻方式中，微波解冻对植物基培根品质影响最大，其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组，亮度L*值(31.78)和黄蓝b*值(15.69)显著低于其他组，且微观结构与其他组差异较大，呈无序多孔状。在加工方式中，蒸制对植物基培根的影响程度最小，煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大，蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组，蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组，其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。 关键词：植物基培根;植物蛋白;加工方式;解冻方式;
摘要：实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉，并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析，研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高，里脊肉样品色泽、亮度和红度较高；牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高，牛臀肉样品的醛类含量较高，牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高，为81.45。由Pearson相关性可知，香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。 关键词：不同部位牛肉;干煸牛肉;差异性分析;
摘要：围绕CO2化学吸收工艺中热再生气的余热回收来开展研究。本文在CO2化学吸收系统的再生塔顶增设换热器，利用分流的冷富CO2吸收剂溶液来回收热再生气(CO2和水蒸气混合气体)中的余热，可降低CO2再生能耗，且余热回收性能越优，降耗效果越明显。采用膜换热器替代传统钢制换热器，利用余热回收过程中冷凝水的热质耦合传递，可强化余热回收性能。本文以聚偏氟乙烯(PVDF)为主体，添加羟基化氮化硼(BNOH)共混改性，以聚酯纤维(PET)无纺布作为支撑层，制备了PVDF/BN-OH平板复合膜，并在乙醇胺(MEA)基富液分流化学吸收工艺中，探讨了复合膜的余热回收性能，同时与商业PVDF平板膜进行了对比。结果显示，与不添加BN-OH的M1膜相比，添加质量分数1%BN-OH的M3膜的平均孔径增加了约11.32%，而孔隙率仅下降了约7.14%，且依然保持亲水特性(水接触角为77.1°)，同时热导率提高了约52.25%，说明M3膜具有强化热质耦合传递特性的潜能。与M1膜相比，在相同的操作参数条件下，M3膜...更多 关键词：二氧化碳捕集;传热;传质;跨膜冷凝器;解吸;
摘要：乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度，并有利于二硫键的形成，而对内源性转谷氨酰胺酶（TGase）不起作用。为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响，测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标，通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理。结果表明：乙酯型鱼油添加量为1.2%时凝胶强度达到最大值，具有较高的质构特性，然而导致白度降低。随着乙酯型鱼油添加量的增加，热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加。气相色谱-质谱结果表明：乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分，尚在可接受范围。红外光谱结果表明：乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响。经综合比较，乙酯型鱼油添加量为1.2%时鱼糜凝胶品质得到改善。本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据。 关键词：鱼糜制品;乙酯型鱼油;化学作用力;挥发性风味成分;
为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律，以中国台湾泥鳅为原料，分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子，对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响，并探究其指标间的相关性。结果表明，随油炸时间延长及油炸温度升高，即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势，分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关，自由水向结合水方向移动，b*值增大。当用180℃调和油油炸150 s时，即食泥鳅品质最佳。根据Pearson相关性分析，感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性。
新疆牛肉品质优良，是新疆著名的畜产品资源之一。为了实现新疆牛肉新鲜度的实时监测，本文以羧甲基纤维素、聚乙烯醇为原料，利用物理冻融法制备水凝胶，并对水凝胶的物理特性进行表征；进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签，同时研究其对新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的智能指示效果。结果表明：聚乙烯醇与羧甲基纤维素最佳比例为4:3，经过3次冻融循环制备的水凝胶具有良好的吸水能力(2937.39%)、色素包埋率(24.62%)、孔隙率(97.71%)、硬度、弹性、胶黏性和疏松多孔的网状微观结构。牛肉贮藏第2 d指示标签的色差值(ΔE)为10.2，第18 dΔE为26.5，大于人眼可分辨的颜色差异阈值(ΔE=3.5)。指示标签ΔE与牛肉新鲜度指标pH、挥发性盐基氮含量显著相关(P<0.01)，表明该智能指示标签可以准确、灵敏地指示新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的变化。
摘要：通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸，探究卤煮次数对牛肉品质的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小，而切面色差L*值逐渐增大； 牛肉蛋白质含量上升，脂肪含量下降，不饱和脂肪酸相对含量先增后减，上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓，pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势，维持在6.0左右，质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显，内聚性无显著差异，微观 结构与质构的结果基本相符。综合分析，循环卤煮15次之后，卤牛肉体系稳定。 关键词： 循环卤煮;卤牛肉;质构特性;色差;pH;
目的研究添加黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响。方法以傅里叶变换红外光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术的分析方法,探究黑线鳕鱼皮不同添加比率对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、p H和蛋白质分子组成及其二级结构的影响规律。结果 当鱼皮添加比率为5%时,混合凝胶的凝胶强度、弹性和持水性虽下降但无显著变化(P>0.05),分别为2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7%,而硬度显著下降至22.83 N (P<0.05);随着鱼皮添加比率的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性均下降;鱼皮的添加阻碍了肌球蛋白重链发生交联,同时,鱼糜凝胶蛋白质结构无显著变化(p>0.05)。结论为提高鱼皮的利用率,可适量将鱼皮与鱼糜混合制备鱼糜凝胶,鱼皮添加比率不宜超过5%。
摘要：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味独特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。 关键词：罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化;
摘要：对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究，将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率;
摘要：目的：在不影响原有口感风味的前提下，通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉，进行单因素试验和正交试验，以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损，组织致密，切片性能好，富有弹性，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉肠;感官评分;质构特性;蒸煮损失率;
摘要：以鹰爪虾和南美白对虾为原料，研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响，并对虾滑配方进行优化。以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标，得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11∶1，漂洗时间7 min。以虾滑感官评分为指标，利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为：马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25∶1、食盐添加量1.9%。由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足，感官评分8.58分。本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑。 关键词：鹰爪虾;模糊综合评价;响应面法;加工工艺;
摘要：以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）；两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述，两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异，为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。 关键词：带鱼;油炸;空气炸;微观结构;品质;挥发性风味物质;
摘要：以青虾为研究对象,探究壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾煮制熟化后感官品质、质构特性及风味品质的影响。将未涂膜、涂膜样品冷藏一定时间后煮制熟化,以煮制熟青虾的感官、硬度、弹性、咀嚼性及风味变化为监测指标,以未涂膜样品为空白对照,研究壳聚糖单独涂膜(壳聚糖组)和壳聚糖、ε-聚赖氨酸、卡拉胶复合涂膜(复合组)对青虾煮制后品质的影响。结果表明:涂膜处理鲜青虾能延缓其煮制后感官品质下降速度,且复合组对维持样品的色泽、气味、组织质地具有显著效果(p<0.05);涂膜组硬度、弹性、咀嚼性也显著优于对照组(p<0.05),第8天时复合组与空白组虾肉的硬度分别为7.51和1.21,弹性分别为1.72和0.98,咀嚼性分别为8.75和1.66,表明复合涂膜有效延缓煮制后虾肉质构特性的下降;电子鼻检测结果显示,复合涂膜对保持青虾煮制后原有风味同样具有效果。因此,壳聚糖复合涂膜可有效保持冷藏青虾煮制熟化后感官、质构和风味品质。 关键词：壳聚糖复合涂膜;煮制;青虾;质构;风味;
摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。 关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;
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