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摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质最佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，最终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分最高，以此确定酱牛肉的最优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;
摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。 关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;
摘要：为了开发白玉蜗牛复合肉丸产品,采用正交试验方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量对肉丸品质的影响。通过模糊综合感官评价,对肉丸的外观、风味、质地、口感进行综合分析,得到最佳配方。单因素试验结果表明,猪肉、蜗牛肉及冷冻鱼糜的混合比例为60∶30∶10的复合肉丸弹性较好。添加2.0%食盐、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蜗牛肉复合肉丸的弹性和凝胶强度分别为4.39mm和10.5N.mm。由此可见,蜗牛肉复合肉丸弹性好,口感鲜香,结构紧密、切片整齐平滑。 关键词：模糊综合评价;配方;白玉蜗牛复合肉丸;
摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105 ℃)，调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到最优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干最佳工艺条件为：干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。 关键词：凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;
摘要：为开发大马哈鱼产品，延长其保质期，添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料，制作大马哈鱼猪肉复合香肠，以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBARS)值、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值为指标，对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定，研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明，槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果最显著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香肠色泽稳定，延缓香肠腐败，减少脂质氧化，延长香肠的保质期。 关键词：大马哈鱼;大马哈鱼香肠;加工工艺;槲皮素;贮藏品质;
摘要：根据宫保鸡丁加工工艺，采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中(炒制0、2、4、6和8 min)色泽、质构和挥发性风味物质的变化。结果表明：烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降，a*值明显增加；b*值呈现波动性变化，并在烹制8 min时出现明显的增加。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加；与对照组(0 min)相比，烹制加热会导致弹性下降。宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质，主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。与对照组相比，烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加，说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成。与对照组相比，烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高，其余样品中其相对含量较为稳定。本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考。 关键词：宫保鸡丁;炒制;挥发性风味物质;质构;色泽;
摘要：以牛腱肉为原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明，醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响；响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为：醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。 关键词：牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面;
摘要：目的:对比分析辐照灭菌和高温釜式灭菌对酱牛肉理化性能、质构变化和脂质氧化情况的影响。方法:选择辐照剂量2,4,6,8 kGy对酱牛肉进行辐照处理，高温釜式选择121℃、20 min灭菌。结果:辐照处理剂量为6,8 kGy时，辐照处理具有与高温釜式相同的灭菌效果，可延长酱牛肉的保质期；辐照剂量的增加可使得酱牛肉的L*(亮度值)整体呈下降趋势，且辐照组样品L*值高于未经灭菌处理的酱牛肉，a*值先上升后逐渐降低，当辐照剂量<6 kGy时，随着辐照剂量的增加样品的b*值逐渐升高，当辐照剂量>6 kGy时，样品的b*值又减小，且辐照组处理的酱牛肉b*值均显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组对酱牛肉硬度与弹性的维持性优于高温釜式灭菌；而辐照处理的酱牛肉过氧化值与酸价值随着辐照剂量的增加显著增高(P<0.05),高温釜式灭菌对酱牛肉过氧化值影响不显著，8 kGy辐照剂量组与高温釜式灭菌组酸价值均显著高于其他组(P<0.05),辐照使得样品的初始丙二醛值增加。结论:6 kGy辐照剂量组的酱牛肉货架期相较于对照组延长且该剂量辐照处理更容易被消费者接受。 关键词：辐照剂量;高温釜式灭菌;酱牛肉;贮藏温度;贮藏品质;
摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P<0.05)。GC-MS分析表明，发酵组较对照组含有更多的挥发性成分，包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。 关键词：鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;
摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。 关键词：大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力;
摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本文选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，研究了不同击晕电压（50-90 V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的影响。试验结果表明：随着击晕电压的增大，肉鸽血液中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）、促肾上腺皮质激素（ATCH）和皮质酮激素（CORT）水平均有一定程度的下降，在击晕电压60-70 V时总体达到最低水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，亮度值（L*）略有降低而红度值（a*）增大，60-70 V电压处理时鸽肉的滴水损失、蒸煮损失及剪切力值均保持在最低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度最好。因此，60-70 V的电压击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为，提升宰后鸽肉的食用品质，有利于肉鸽的福利屠宰。 关键词：肉鸽;电击晕;应激;血液指标;鸽肉品质;
摘要：【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量，改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜，分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉（SPI）、乳清分离蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析虾肉糜的弹性模量、黏性模量、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性等指标，研究不同添加量大豆分离蛋白粉、乳清分离蛋白粉、蛋清粉对虾肉糜3D打印适应性的影响，通过主成分分析剖析虾肉糜3D打印效果与物料特性之间的关系。【结果】随着添加量的增加，添加不同种类蛋白粉虾肉糜的弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加（P <0.05），样品打印精确性先升后降，打印稳定性呈上升趋势（P <0.05）；添加量相同时，SPI组样品表观黏度、黏性模量、硬度和黏附性最高，WPI组弹性模量、弹性、持水性和结合水峰面积振幅最大；添加质量分数6%蛋白粉打印成型效果最佳，其中添加质量分数6%SPI的虾肉糜打印精确性和打印稳定性分别高达97.86%和98.16%；对各指标变量进行相关性分析和添加不同种类及添加量蛋白粉的样品组进行主成分分析，6%SPI组在所有组中最接近打印精确性和稳定性。【结论】3种非肌肉蛋白均可提高虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性，但只有添加适量的蛋白粉方使虾肉糜从喷嘴中顺利挤出，3D打印成型效果较佳。 关键词：虾肉糜;3D打印;蛋白粉;打印精确性;打印稳定性;
摘要：<正>刺梨是我国一种独具特色的药食同源类植物，主要分布在贵州、陕西、川东南等地。维生素C又称抗坏血酸，是刺梨果实中含量最高、应用较广的有效成分，是一种重要的抗氧化剂，能够清除机体内的自由基，抵御自由基对细胞的损害，防止正常人体组织发生变异；还能阻断亚硝酸盐和仲胺形成的强致癌物——亚硝胺，具有防癌功效。同时，刺梨果实中膳食纤维的质量极佳，膳食纤维因其固有的物质特性，不仅有促进肠胃蠕动、降血压的功效，还在预防糖尿病、结肠癌、便秘等方面具有重要作用。
摘要：以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率（180、240、300 W）及不同超声时间（30、60、90 min），分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明：与对照组相比，经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高（P<0.05），氯化物含量显著上升（P<0.05）；质构特性得到明显改善，240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性，显著优于其余各处理组（P<0.05）；当超声功率为240 W时，超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组（P<0.05）；随着超声时间的延长，红度值呈先增大后减小的趋势；采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%，在所有实验组中具有最好的乳化稳定性，且表观黏度最低，体系流动性能最强。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。 关键词：超声波;腌制;猪肉糜;食用品质;凝胶性能;
摘要：对茶多酚-海藻酸钠复合涂膜提升储藏过程中草鱼品质的可行性进行了研究。在1.5%海藻酸钠溶液中分别加入0、1%、2%、3%(m/m)的茶多酚，制成茶多酚与海藻酸钠复合涂膜剂处理草鱼片，并以不作涂膜处理为对照组（CK），考察草鱼储藏过程中鱼肉的持水性、pH、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及质构特性的变化。结果表明：与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组草鱼品质变化程度明显较低，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。由此说明，茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好，且以3.0%茶多酚+海藻酸钠涂膜组处理保鲜效果最佳，能够有效延长鱼肉的储藏期6 d左右。 关键词：茶多酚;海藻酸钠;涂膜;草鱼;储藏;品质;
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