黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头，采用美国FTC质构仪等仪器研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响， 为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响-美国FTC质构仪

  本研究拟选取3个马铃薯主栽培品种，以马铃薯雪花粉和小麦粉为对照，研究添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的综合影响;找到影响鲜湿面条品质的zui显著因素，并比较不同原料组成对鲜湿面条品质的影响。

重庆小面质构特性分析研究-美国FTC质构仪

采用质地多面分析(TPA)方法，对重庆小面进行质构特性测试，找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标，并与感官评定结果进行比较分析。质构特性间相关性分析表明，重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97，表现出极显著正相关(P＜0.01)；胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95，表现出极显著正相关(P＜0.01)；弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63，表现出显著相关(P＜0.05)，但相关系数较低；而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此，可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标感官评定与质构特性的相关性分析表明，重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著，胶黏性与黏性的相关性显著，咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此，重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。

不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析-美国FTC质构仪

随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性逐渐减小，４种酵母中，５％与１０％青麦粉添加量与不添加青麦粉及１５％、２０％青麦粉添加量制作的馒头弹性存在显著差异（Ｐ＜０．０５）；４种酵母中安琪牌酵母制作的馒头弹性最大，在青麦粉添加量为１０％制作馒头时，与青麦粉添加量为０％、５％馒头质构各指标相差较小，且安琪牌酵母制作的馒头较其他３种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小。

软化方法对食用槟榔品质的影响-美国FTC质构仪

采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻７种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、ＴＰＡ（质构分析）测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。从ＴＰＡ测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果zui好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果zui好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸、苦、涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响-美国FTC质构仪

本文主要研究添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响，综合质构仪的各种数据来看，在豆渣添加量为6%～9%时饼干的口感zui佳。

青香蕉粉戚风蛋糕的研究-美国FTC质构仪

研究表明，利用青香蕉粉替代低筋粉制作的戚风蛋糕在感官评分上表现最佳，青香蕉粉的替代比例对戚风蛋糕的质构与色度值有较为明显的影响，添加量的增大会使蛋糕的硬度上升且色泽向黄褐色转变。香蕉粉戚风蛋糕配方为低筋粉40 g、青香蕉粉15 g、鸡蛋200 g、糖30 g，烘焙温度为160 ℃，焙烤时间为18 min；影响青香蕉粉戚风蛋糕感官质量的因素依次是：青香蕉粉>鸡蛋>低筋粉>白砂糖。经过最佳配方得出的青香蕉粉戚风蛋糕灰分含量0.96%、水分31.21%、蛋白质6.27%、脂肪14.46%、总糖5.70%、菌落总数1300 CFU/g、大肠菌群0 MPN/100 g，符合GB 8957—2016 食品安全国家标准中糕点、面包卫生规范中的各项指标要求。在常温、避光避湿的条件下，产品保质期为1 d。成品色泽均匀，富有弹性入口绵软，香蕉清香与蛋香融合自然，且富含相较于传统蛋糕更高的营养价值，更为符合现代人民对食品健康的追求

青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制-美国FTC质构仪

黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究-美国FTC质构仪

采用美国FTC质构仪对黑芝麻蛋糕进行TPA 测试之后，得到其咀嚼性（chewiness）、胶粘性（gumminess）、硬度（hardness）和内聚性（cohesiveness）4 个质构指标的平均值。所得的17 个黑芝麻蛋糕样品进行TPA 测试，得到硬度、胶粘性、咀嚼性的质构特性数据，在此基础上，质构特性与感官评分通过SPSS17.0 软件分析处理，得到多元线性回归方程为：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析-美国FTC质构仪

本研究以马铃薯雪花粉和莜麦粉为原料,对莜麦山药鱼的工艺进行优化，并通过美国FTC质构仪对产品速冻后的品质变化做初步研究，为杂粮类预制调理食品的开发提供依据。

美国FTC质构仪-木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响

本实验研究木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低糖蜜汁叉烧肉的研制提供参考。

美国FTC质构仪在低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响的研究

为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响，以常压为对照，将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理，利用美国FTC质构仪比较涨发后蹄筋的质构特性。